Caciocavallo di Agnone

Le fromage Caciocavallo di Agnone

Dans la région de Molise du sud de l'Italie, le Trignerno, le Biferno et l'exercice, les rivières de noms forts et bruts, qui excavèrent le paysage entre les ondulations des subapénines, descendent vers la mer Adriatique, marquant le profil de cette région qui a toujours passé à travers. Région verte, collines et routes de bétail, ces anciennes routes d'herbe qui pénètrent dans la terre, excavées par le poids des transhuisances passées. Région de cristal, en raison de la mer qui se réfère sur ses banques. En regardant l'horizon semble toucher les îles Tremiti, mais retourner le dos à Adriatic Blue, nous nous plongerons dans le patrimoine agricole luxuriant, véritable moteur de cette région: champs de blé, oliveraies et vignobles embrassent le paysage qui, comme un timide Kaléidoscope et Parco, cela change de couleur avec prudence. Mais Molise est la terre italienne, la région mère et la fille des traditions gastronomiques. Bonne nourriture et bonne cuisine. En allant découvrir ce territoire inconnu, nous avons trouvé plusieurs raisons de crier dans le monde que Molise existe, de façon gastronomique.

L'art du fromage de Molise est également vieux, il a 3 grandes excellence. Il s'agit d'environ 3 produits traditionnels agroalimentaires (PAT) de la région de Molise, à savoir le "Stracciata", le "Pecorino di CapraCotta" et ce "Caciocavallo di Agnone".

Le Caciocavallo di Agnone

Le Caciocavallo di Agnone est un fromage produit tout au long de l'année dans toute la région de Molise, bien que le meilleur soit à Agnone et dans la molise supérieure. Il est obtenu à partir de lait de vache provenant de troupeaux mélangés, qui sont nourris dans de vastes pâturages avec des aliments naturels. La forme de ce caciocavallo est d'une grande poire, avec une hauteur variable de 18 à 22 cm et un poids variant de 1,5 à 3 kg. Le cortex est mince et dur, semblable à une noisette, et s'il est affiné pendant longtemps, la croûte peut être parcourue de moisissures. La pâte est compacte avec plusieurs fissures qui libèrent du liquide, elle dégage une odeur intense. Le goût est doux et pâteux, mais devient épicé et intense à mesure qu'il mûrit.

Processus de production

Lors de la préparation du Caciocavallo di Agnone, le lait est chauffé à 37 °C et de la présure est ajoutée pour obtenir la coagulation de la pâte. Environ 50 minutes sont nécessaires pour que la coagulation se produise. Ensuite, la première rupture du caillé est effectuée, suivie d'une extraction partielle du sérum. Ensuite, le caillé est cassé en très petits grains et la masse sérique chaude (45-50 degrés) est autorisée à fermenter pendant plusieurs heures. Les phases du filage et du modelage sont rituelles et presque magiques, elles sont effectuées à la main aujourd'hui comme dans le passé. Après avoir retiré la masse sérique résiduelle, la pâte est tranchée et placée dans de l'eau chaude à 80 degrés pour l'étirer ou la filer. Une fois que la pâte est suffisamment élastique, elle est modelée en une grande poire, puis immergée dans un bain de saumure pendant une période de 12 à 20 heures. Les fromages sont ensuite liés deux par deux et laissés à maturer dans un environnement frais et ventilé pendant environ 20 jours. C'est la première étape du processus de vieillissement, qui se déroule traditionnellement dans des grottes naturelles à une température constante. Selon la durée du vieillissement, trois types de fromages sont obtenus :

• Le Caciocavallo semi-crève (60 jours) : Il a une croûte douce et claire, des arômes herbacés et des saveurs fraîches.
• Le Caciocavallo durci (60 à 120 jours) : Sa croûte, son goût et son odeur sont plus intenses.
• Le Caciocavallo extra-âgé (180 jours à 1 an) : Sa croûte peut présenter des moisissures. Sa pâte est jaune fondant, compacte avec des ouvertures éparpillées.

Dégustation et utilisation

Le Caciocavallo di Agnone n'a jamais manqué dans les cuisines de Molise. Il est excellent à déguster tel quel, à température ambiante. En option, après avoir chauffé une poêle antiadhésive ou une plaque, le caciocavallo semi-crève peut être coupé en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur et grillé des deux côtés. Il est délicieux accompagné de pain fait maison, de préférence fraîchement cuit au four. Il se marie parfaitement avec un vin rouge de la région, comme le Tintilie, qui a une fraîcheur en bouche, une intensité moyenne et des tanins doux.

Le Caciocavallo di Agnone fait partie de l'arche de goût de Slow Food. Mais qu'est-ce que Slow Food ? C'est un mouvement international né en Italie en 1986 qui s'oppose à la normalisation du goût en gastronomie. Il favorise la diffusion d'une nouvelle philosophie qui combine le plaisir et la connaissance, en préservant les traditions gastronomiques régionales, leurs produits et leurs méthodes d'élaboration.