Caciocavallo di Agnone

Dans la région de Molise du sud de l'Italie, le Trignerno, le Biferno et l'exercice, les rivières de noms forts et bruts, qui excavèrent le paysage entre les ondulations des subapénines, descendent vers la mer Adriatique, marquant le profil de cette région qui a toujours passé à travers. Région verte, collines et routes de bétail, ces anciennes routes d'herbe qui pénètrent dans la terre, excavées par le poids des transhuisances passées. Région de cristal, en raison de la mer qui se réfère sur ses banques. En regardant l'horizon semble toucher les îles Tremiti, mais retourner le dos à Adriatic Blue, nous nous plongerons dans le patrimoine agricole luxuriant, véritable moteur de cette région: champs de blé, oliveraies et vignobles embrassent le paysage qui, comme un timide Kaléidoscope et Parco, cela change de couleur avec prudence. Mais Molise est la terre italienne, la région mère et la fille des traditions gastronomiques. Bonne nourriture et bonne cuisine. En allant découvrir ce territoire inconnu, nous avons trouvé plusieurs raisons de crier dans le monde que Molise existe, de façon gastronomique. L'art du fromage de Molise est également vieux, il a 3 grandes excellence. Il s'agit d'environ 3 produits traditionnels agroalimentaires (PAT) de la région de Molise, à savoir le "Stracciata", le "Pecorino di CapraCotta" et ce "Caciocavallo di Agnone". Caciacovallo Agnone, surnommé «fromage archéologique» par l'antiquité de son origine, se produit tout au long de l'année dans toute la région de Molise, bien que le meilleur soit à Agnone et à la molise supérieure. Caciacovallo di Agnone est obtenu au lait de vache à partir de troupeaux mélangés, gagné nourri dans de vastes pâturages et aliments naturels. La forme de ce caciocavallo est d'une grande poire, hauteur variable de 18 à 22 cm, le poids varie de 1,5 à 3 kg. Le cortex est tombé de la noisette mince et dure, si la guérison est prolongée au fil du temps, la croûte apparaît parcouru avec des moules. La pâte est compacte avec plusieurs fissures qui libèrent du liquide, l'odeur est intense; Le goût est doux et pâteux et comme il mûrit devient épicé et intense. Lors de la préparation de Caciocavallo di Agnone, le lait est chauffé à 37 ° C et la présure est ajouté à la pâte d'agneau ou à l'enfant comme épicé que vous souhaitez obtenir: la coagulation se produit dans environ 50 minutes. Ensuite, nous passons à une première rupture du caillé et une extraction partielle du sérum. Ensuite, il se brise en très petits grains et il est permis de mûrir la masse sérique chaude (45-50 degrés) pendant plusieurs heures. Les phases du fil et de la modélisation sont rituelles et presque magiques, qui sont effectuées à la main aujourd'hui comme dans le passé. Après avoir relâché le caillé du sérum résiduel, la pâte tranchée est coupée, elle est placée dans de l'eau chaude à 80 degrés et que l'étirement ou la filature est démarrée. Lorsque la pâte est suffisamment élastique, elle est modélisée dans une grande poire, qui est ensuite immergée dans un bain de saumure pendant une période de 12 à 20 heures. Les fromages sont liés de deux en deux et ils sont laissés à maturation dans un environnement frais et ventilé pendant environ 20 jours. C'est la première étape du processus de vieillissement, qui est traditionnellement effectuée dans des grottes naturelles, à une température constante et, en fonction de la durée, elle donne lieu à trois types de fromages: semi-crevé (60 jours) de croûte douce et claire, Arômes herbacéens de pâturage lactique et de saveurs fraîches que lorsque Igerir nous donne des notes douces inattendues. Dans le durcissement (de 60 à 120 jours), tout tourne vers une plus grande intensité, de la couleur de la croûte au goût et à l'odeur. Dans la version extra-âgée (180 jours à 1 an), certains moules peuvent apparaître dans le cortex. Les pâtes acquièrent les couleurs d'un jaune qui semble grinchoncé, fondue, fond dans la bouche, mais en même temps compact, avec des ouvertures éparpillées qui rez. Dans la bouche révèle une épice aromatique. Caciaocavallo di Agnone n'a jamais échoué dans les cuisines de Molise. C'est excellent pour la dégustation en tant que telle, à la température ambiante. En variante, après avoir chauffé une casserole anti-bâton ou une plaque, la caciocavallo semi-durcie peut être coupée en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur et de torréfaction des deux côtés, accompagné de pain fait maison, de préférence fraîchement cuit au four. Nous mourrons avec un vin rouge de la région, une Tintilie, un vin frais dans la bouche, main moyenne, avec des tanins doux. L'Agnone Caciocavallo est inclus dans l'arche de goût de nourriture lente. Beaucoup peuvent demander quelle est la nourriture lente? (Nourriture lente) est un mouvement international né en Italie en 1986 et qu'il est opposé à la normalisation du goût en gastronomie et favorise la diffusion d'une nouvelle philosophie qui combine le plaisir et la connaissance. Il fonctionne sur tous les continents par la sauvegarde des traditions gastronomiques régionales, avec ses produits et méthodes d'élaboration.