Cacio di vacca bianca

Son nom de Caciotta, dérive du "castum" latin puis "cacio" ou du fromage. Dans l'Antiquité, la cacootta était très appréciée et a facilement remplacé la viande et le poisson, étant beaucoup plus facile à fabriquer et à transporter; Avec le pain et le vin, ils étaient depuis longtemps, la nourriture la plus appréciée et souhaitée par messieurs et guerriers de toutes les régions. Cacio di Vaca Bianca est un fromage à pâtes doux fabriqué avec du lait de vache, généralement de la race des Marchiges ou podolique, qui se produit dans toute la région des Abruzzes en quantités très limitées pour la consommation intérieure ou le commerce local. Vous pouvez présenter un nombre considérable de variations dans la technique de traitement selon les coutumes de chaque lieu. Les ingrédients sont du lait de vache entier et cru, une présure de bœuf (qui peut être en poudre après la dilution de l'eau ou du liquide) et du sel. Il se produit pendant l'allaitement des veaux, si la production de lait dépasse les besoins du veau et en particulier avec du lait produit à la fin du sevrage. Il a une forme cylindrique de faces plats avec un diamètre de 12 à 20 cm, la hauteur de 7-12 cm et un poids de 0,8-2 kg. La surface est blanche quand elle est fraîche, une paille jaune si le fromage est guérissant et a une saveur plus importante et décisive que celle des "Caciottas" produits par d'autres races laitières. Dans le passé (et aussi ces dernières années), la race des Marchiges était l'une des plus répandues dans les Abruzzes, soulevées par ses triples aptitudes: lait, viande et travail. Le lait a été transformé traditionnellement dans "Caciotte" ou "Casciott", également connu dans certaines régions telles que "Macciocco", à la fois pour la consommation fraîche et pour la maturation. Il se produit en filtrant du lait dans la chaudière pour éliminer les impuretés. Ensuite, il est chauffé à une température de 36 à 38 ° C et, le sérum de lait ou la fermentation laitier est ajouté si nécessaire pour améliorer l'acidification en ajoutant une flore microbienne lactique thermophile. Une fois que la température de la coagulation a atteint la température, la pâte est coagulée en ajoutant une récittation de bœuf, en une quantité par rapport à la résistance de celle-ci et à l'acidité du lait, maintenant la masse sous agitation pendant quelques minutes. Ensuite, il est autorisé à reposer toutes pendant 20-30 minutes, le temps pendant lequel la coagulation est terminée. Une fois que la cohérence du caillé a été vérifiée ainsi obtenue, elle s'effilit à peu près avec le "spino" (bâton en bois); Ensuite, après une brève pause, le caille en panne est déchiqueté en fragments plus petits, la taille d'une noisette. La pâte est autorisée à rester pendant quelques minutes, puis chauffer pour la deuxième fois à 40-45 ° C et devient compacte à portée de main. Enfin, le caillé est extrait à la main et est placé dans des paniers en osier appelés «Fuscelle», qui donnent au fromage sa taxe superficielle typique. Ces paniers sont placés sur une table pour drainer (table inclinée), pour faciliter le drainage du sérum, qui peut être récupéré comme sérum d'initiateur dans un conteneur. Ensuite, le fromage est légèrement pressé avec votre main et, après 30 minutes, il est retourné pour la première fois, suivi d'un deuxième tour après 30 minutes. Enfin, ils sortèrent au sel de sel sur le dessus du fromage et sur le côté, la tournant après environ 30 minutes et allant de l'autre côté. Le fromage est autorisé à se tenir dans le moule pendant environ 12 heures. Ensuite, il est retiré du moule, lavé et laissé sécher. La maturation des fromages est placée en les plaçant sur des étagères spéciales dans des locaux frais et bien ventilés. Cacio di Vaca Bianca est reconnu comme un produit traditionnel bénéficiant du nom P.A.T. Les produits (produits agroalimentaires traditionnels) (PAT) sont des produits inclus dans une liste adéquate, prédisposée par le ministère des politiques agricoles, comestibles et forestières avec la collaboration des régions. Ce fromage se prête à de nombreuses utilisations. Il peut être consommé frais comme une charge ou une couverture de pâtes ou de pâtisseries rustiques, ou empanado, puis frites, ou fraîches et marquées dans des salades ou comme une collation ou un plat principal. Moyen puits avec de jeunes vins blancs, moyennes, qui offrent une sensation d'acide agréable pour contraster son arôme délicat.