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Titán

Beauvale

St. Jude

Muracciole

Tomme de Chèvre de Savoie

Qu'est-ce que le fromage ?

Le fromage est une denrée alimentaire obtenue par maturation du caillé du lait animal après élimination du lactosérum. Les différentes variétés de fromage dépendent de l'origine du lait utilisé, des méthodes et procédures utilisées pour sa production et du degré de maturité atteint.

Comment fabrique-t-on le fromage ?

Les bactéries bénéfiques, qui sont responsables de l'acidification du lait, jouent également un rôle important dans la production de différents types de fromage. Ils jouent un rôle important dans la définition de la texture et de la saveur de la plupart des fromages.

Certains fromages dans le monde contiennent également des moisissures, tant sur la surface extérieure qu'à l'intérieur. Ces moisissures de fromage ne présentent aucun danger pour la santé de l'homme, à condition qu'il ne souffre pas d'une quelconque intolérance alimentaire.

Il est possible d'obtenir du fromage à partir du lait caillé de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle et, en général, du lait des mammifères ruminants. Cela signifie que dans presque tous les pays du monde, le fromage est un produit qui est fabriqué depuis l'aube de l'humanité. Par conséquent, nous disposons aujourd'hui de nombreuses variétés de fromage que les amateurs de fromage sont ravis de connaître et ont hâte de goûter. Sur ce site, notre objectif est d'offrir tout un monde de fromages en un seul clic.

L'utilisation de différentes espèces de bactéries et de moisissures, les différents niveaux de crème dans le lait, les variations dans le temps de maturation, les différents traitements dans le processus et les différentes races de vaches, de chèvres ou le type de lait utilisé sont des facteurs décisifs pour qu'un fromage soit d'une certaine manière.

Il existe également d'autres facteurs qui ajoutent des subtilités au goût et à la texture des fromages, tels que le régime alimentaire du bétail et l'ajout d'agents aromatisants comme les herbes, les épices ou le fumage. Le fait que le lait soit pasteurisé ou non peut également affecter le goût final du fromage.

Les origines du fromage

Comme pour tout ce qui date d'avant l'écriture, il est difficile d'établir une date exacte pour la naissance du fromage. De plus, comme il s'agit d'un aliment qui a pu apparaître dans différentes parties du monde sous différentes formes, il est encore plus difficile de déterminer un lieu et un moment précis comme date et berceau de la naissance de cet aliment.

Le fromage : un aliment très prisé

On sait que depuis les civilisations anciennes, le fromage était particulièrement apprécié car il pouvait être stocké pour les périodes de pénurie. Le fromage était également considéré comme un bon aliment pour les voyages : il est facile à transporter, à stocker et il est riche en graisses, en protéines, en calcium et en phosphore.

Il est plus léger, plus compact et se conserve plus longtemps que le lait dont il est fait. Les fromagers peuvent s'établir près du centre d'une région productrice et bénéficier ainsi d'un lait plus frais, moins cher et dont les coûts de transport sont moindres. Une bonne préservation des produits permet aux fabricants de ne vendre que lorsque les prix sont élevés ou qu'ils ont besoin d'argent. Certains marchés paient même davantage pour les fromages plus anciens, tout le contraire de ce qui se passe avec la production laitière.

Bien que les origines du fromage semblent faire l'objet d'un débat constant, il existe un consensus sur une fourchette de dates comprise entre 8000 avant J.-C., date à laquelle les moutons ont été domestiqués, et 3000 avant J.-C. La frise laitière sumérienne, qui décrit en détail la traite et le caillage, date de cette époque.

Une légende du fromage

La légende la plus ancienne et la plus répandue sur l'origine du fromage raconte l'histoire d'un marchand arabe. Ce marchand, au cours d'un long voyage dans le désert, a mis du lait dans un récipient fabriqué à partir de l'estomac d'un agneau. Lorsque le marchand alla consommer le lait, il vit qu'il était coagulé et fermenté, cela était dû à la présure de l'estomac de l'agneau et à la température élevée du désert.

Malgré la légende, de nombreux auteurs suggèrent que le fromage était déjà connu à l'époque préhistorique. Toutefois, la preuve la plus documentée dont nous disposons provient d'une étude réalisée par des scientifiques de l'université d'État de Pennsylvanie, aux États-Unis. Cette étude rapporte la découverte de restes de fromage à pâte molle et de yaourt sur la côte de Dalmatie, en Croatie. Ces vestiges sont les plus anciennes preuves de la production de fromage, datant de 7200 ans.

Histoire du fromage

Au-delà des légendes, il est plus probable que le fromage soit apparu après diverses tentatives de conservation du lait. On a dû constater, en appliquant du sel et de la pression au lait, et avant d'utiliser un ferment pour la première fois, que les fromages fabriqués dans les estomacs des animaux avaient une texture meilleure et plus solide. Les plus anciennes preuves archéologiques de la fabrication de fromage ont été trouvées dans des peintures murales de tombes de l'Égypte ancienne, datées d'environ 2300 avant J.-C. Ces premiers fromages avaient probablement une saveur forte et étaient intensément salés, avec une texture similaire à celle de la feta ou du fromage blanc.

La première usine de production industrielle de fromage a été ouverte en Suisse en 1815, mais c'est aux États-Unis que la production à grande échelle a réellement commencé à connaître le succès. Jesse Williams, propriétaire d'une ferme laitière à Rome, dans l'État de New York, en est souvent tenu pour responsable. En 1851, Williams a commencé à fabriquer des fromages en chaîne avec le lait des fermes voisines.

Dans les années 1860, les possibilités de production de fromage sont devenues évidentes et, au tournant du siècle, la science a commencé à produire des microbes purs. Auparavant, les bactéries étaient obtenues dans l'environnement ou par recyclage de bactéries usagées. L'utilisation de microbes purs a permis une production beaucoup plus standardisée. On a commencé à produire ce qu'on appelle le fromage fondu.

Le fromage dans le monde

Bien qu'il existe aujourd'hui des fromages originaires des cinq continents et que presque tous les pays du monde aient un fromage typique, la vérité est que le fromage est un aliment qui s'est surtout développé dans les pays méditerranéens et en Europe, où l'on trouve plus de tradition et de culture liées au fromage, et plus de types de fromages différents. Toutefois, cela ne signifie pas que le fromage n'existe pas dans le reste du monde, mais qu'il n'a jamais été un aliment aussi important. Malgré cela, l'amour du fromage se développe de plus en plus dans les pays qui n'ont pas une grande tradition ou un grand amour du fromage.

Le fromage est un aliment qui est lié à la culture européenne et méditerranéenne moderne. À l'époque moderne, ce produit laitier était pratiquement inconnu dans les cultures orientales. De plus, le fromage, qui est intrinsèquement lié à l'élevage, n'avait pas été inventé dans l'Amérique précolombienne. En ce qui concerne l'Afrique subsaharienne, le fromage avait un usage plutôt limité.

On peut dire que la fabrication et la consommation de fromage ne se sont développées et répandues qu'en Europe, au Moyen-Orient et dans les régions fortement influencées par leur culture. Cependant, avec la diffusion du colonialisme européen et de la culture occidentale, le fromage est progressivement devenu connu et populaire dans le monde entier.

Les types de fromage

Le large éventail de fromages existants rend difficile leur classification, car ils peuvent être classés sur la base de différentes caractéristiques. Nous pouvons classer les fromages en fonction de leur processus de maturation, du type de lait utilisé, de leur texture, de leur teneur en matières grasses, entre autres. Cependant, nous nous risquons à décrire certaines caractéristiques des différents types de fromage que tout amateur de fromage devrait connaître.

Dénominations d'origine

Au-delà du pays d'origine d'un fromage, la grande majorité des fromages sont identifiés à la zone géographique ou à la région dans laquelle ils sont fabriqués. Dans certains pays, cela peut être réglementé par des appellations d'origine, qui visent à protéger les variétés produites dans une zone particulière depuis des temps anciens contre les producteurs d'autres zones qui voudraient profiter de la bonne réputation créée par les originaux.

Cette indication géographique est réglementée pour les pays membres de l'Union européenne, avec toutefois des particularités pour chaque pays membre. En France, elle est appelée Appellation d'Origine Contrôlée. Ses origines remontent au 15e siècle, lors de la première tentative de protection du fromage de Roquefort. Ce fromage a été le premier à obtenir l'accréditation en vertu de la loi française moderne, qui couvre maintenant plus de 40 fromages différents. En Italie également, la Denominazione di Origine Protetta protège des fromages tels que le parmesan (sous la marque Parmigiano-Reggiano), en Grèce la feta, ou au Royaume-Uni le stilton et le cheddar. En Espagne, 28 variétés de fromage sont protégées.

Types de lait utilisés

Le lait le plus utilisé dans la fabrication du fromage est le lait de vache entier, principalement parce que c'est le lait dont la production est la plus élevée. Les fromages à base de lait de vache proviennent de zones fertiles propices à l'élevage bovin, comme les plaines du nord de l'Europe, les Alpes, les Pyrénées ou les Cantabriques. Aujourd'hui, la production de ces fromages s'est répandue dans le monde entier, en utilisant le lait des fermes laitières.

Le lait de vache entier étant très riche en matières grasses, il est courant d'utiliser du lait écrémé ou demi-écrémé afin de réduire la teneur en matières grasses. Cependant, la matière grasse est l'un des éléments les plus importants qui influencent le goût du fromage et, en règle générale, l'utilisation de lait écrémé est synonyme de perte de goût.

Dans les régions méditerranéennes, où les vaches ne sont pas abondantes, il est plus courant d'utiliser du lait de brebis ou de chèvre, ce qui donne au fromage une touche d'acidité. Les fromages castillan, manchego, roquefort et feta sont fabriqués à partir de lait de brebis.

Le lait de nombreux autres mammifères est également utilisé, comme le lait de bufflonne, le lait de yak, le lait d'âne, le lait de zébu, le lait de chameau et les mammifères ruminants en général, bien que ces derniers ne soient pas très courants.

Degré de durcissement

Fromages frais

Les fromages frais sont ceux dont la fabrication consiste uniquement à faire cailler et déshydrater le lait. Aucune technique de conservation supplémentaire n'est appliquée à ces fromages, c'est pourquoi ils durent beaucoup moins longtemps sans se périmer. Leur entretien pourrait être comparé à celui des yaourts, car ils doivent être conservés au réfrigérateur. Le fait que le lait soit moins transformé signifie qu'ils ont des saveurs douces et des textures peu homogènes.

Fromages secs

La maturation des fromages consiste à les faire vieillir dans un processus au cours duquel ils sont séchés et des techniques de conservation, comme le salage ou le fumage, sont également appliquées. Le temps nécessaire pour qu'un fromage soit considéré comme affiné peut varier d'un fromage à l'autre, mais en général un minimum d'un an et demi à deux ans est requis.

Le processus de maturation donne lieu à une texture beaucoup plus dure et sèche, ainsi qu'à une intensité accrue du goût, ce qui est une propriété très recherchée par les amateurs de fromage. Cependant, de nombreuses personnes ne supportent pas les saveurs fortes, c'est pourquoi il est facile de trouver différentes variétés de fromages secs pour un même fromage, généralement classé comme fromage à pâte molle, fromage à pâte semi-cuite et fromage sec.

Fromages crémeux

Le fromage a un état solide naturel, mais il est possible d'obtenir une texture plus crémeuse en augmentant considérablement la quantité de crème, et donc de matières grasses. Ces types de fromage sont généralement consommés avec du pain, et sont couramment utilisés sur des toasts.

Il est également possible de trouver des fromages à la texture semi-crémeuse, car elle peut être considérée comme ni solide ni liquide, comme la torta del Casar d'Estrémadure, en Espagne. Ce fromage doit être consommé à température ambiante, afin que sa texture soit optimale, et ne doit pas être chauffé. Comme le camembert, si la croûte est propre et sans additifs, elle peut être consommée par ceux qui aiment les saveurs fortes.

Fromages verts ou bleus

Ces fromages se distinguent par la présence de moisissures, qui leur donnent leur couleur verte ou bleutée. C'est peut-être la variété qui suscite le plus de rejet à première vue, en raison de sa couleur et de son odeur forte, qui peut rappeler la décomposition. Cependant, sa saveur intense est l'une des plus appréciées par les gourmets.

Afin d'assurer la prolifération des moisissures, les fromages doivent être stockés dans des endroits où l'humidité est très élevée, généralement de l'ordre de 90 %. Les grottes sont traditionnellement d'excellents endroits pour cela. Les moisissures qui prolifèrent dans les fromages sont généralement du genre Penicillium, dont plusieurs espèces portent le nom du fromage dans lequel elles se trouvent, comme le Penicillium camemberti (sur la croûte du camembert), ou le Penicillium roqueforti, dans le fromage de Roquefort.

Fromages à pâte semi-ferme

Les fromages à pâte filée, à la texture fibreuse et élastique, sont originaires du Moyen-Orient, sont devenus techniques en Italie et ont gagné en popularité aux États-Unis. La mozzarella est le représentant le plus important de cette famille et représente le deuxième segment le plus important en termes de ventes dans l'industrie fromagère, après le cheddar. Dans plusieurs pays d'Amérique latine, la fabrication et la commercialisation de fromages à pâte filée ont suscité un intérêt particulier en raison de leur forte consommation, notamment dans la production d'aliments rapides.

Dans le cas des fromages à pâte filée, la masse primaire transformée (caillé), une fois qu'elle a atteint l'acidité nécessaire, subit une série de processus : chauffage (avec ou sans eau), pétrissage, salage et étirage, avant d'être coupée, moulée, refroidie et, enfin, emballée et commercialisée. La méthodologie de production varie en fonction de la région d'où il provient, ce qui permet à l'Amérique latine de disposer d'une variété intéressante de fromages pasta filata.

Propriétés nutritionnelles du fromage

Les propriétés nutritionnelles du fromage peuvent varier autant que les variétés de fromage qui existent. Ces propriétés nutritionnelles dépendent de sa teneur en graisses. En général, le fromage est une riche source de calcium, de protéines et de phosphore. Comme il s'agit essentiellement de lait concentré, il faut 600 g de lait pour égaler cette quantité de protéines, et 550 g de lait pour égaler la quantité de calcium.

Mais il n'y a pas que des bonnes nouvelles : le fromage partage avec le lait les problèmes nutritionnels, dus à sa forte teneur en graisses saturées, constituées de triglycérides et d'acides gras saturés. Ces graisses ont une influence négative sur les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une consommation modérée est toujours saine et conseillée.

Du côté positif, plusieurs études dans le domaine de la dentisterie ont montré que le fromage peut contribuer de manière significative à la prévention des caries et autres maladies dentaires. C'est l'un des aliments les plus riches en calcium et en phosphore, ainsi qu'en caséine et autres protéines, qui sont les principaux composants de l'émail des dents.

La consommation de fromage peut donc contribuer à la reminéralisation. En outre, certains acides gras ont des propriétés antimicrobiennes, ce qui permet de contrôler le niveau de la plaque dentaire. De nombreux types de fromage stimulent également le flux salivaire, qui aide à nettoyer la cavité buccale des débris alimentaires, tout en tamponnant l'environnement acide. Après les repas, le pH de la salive diminue, mais le calcium et le phosphore contenus dans le fromage aident à prévenir ce phénomène.

Les personnes qui souffrent d'une intolérance au lactose évitent généralement d'en consommer, mais des fromages comme le cheddar ne contiennent que 5 % du lactose présent dans le lait entier, et dans les fromages plus anciens, il est pratiquement négligeable. Certaines personnes souffrent de réactions aux amines présentes dans le fromage, notamment l'histamine et la tyramine. Dans les fromages plus matures, la quantité de ces substances devient plus perceptible et peut provoquer des réactions allergiques telles que des éruptions cutanées, des maux de tête ou une augmentation de la pression sanguine.

Un monde de fromages pour vous

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