Asìno

La première source fiable où nous trouvons des nouvelles de ce fromage remonte à 1659. Il est fabriqué dans certaines laiteries de montagne. Connu en Carnia en tant que fromage salé, il doit son autre nom à son lieu d'origine, à monter Ace, dans la vallée d'Arzino. De nos jours, cela survient en deux types: classique et tendre. Le classique est obtenu exclusivement de lait de vache entier et cru ou terminé à partir d'une seule traite. Original et étrange est votre méthode de fabrication que le lait frais est accéléré à une température de 36/37 ° C. Pendant ce temps, le lait est coagulé, une chaudière à eau est chauffée à une température de 80-90 ° C. Une fois que le lait est coagulé, le caillé est brisé avec la lira, ce qui la réduise en grains la taille moyenne d'une écrou, veillez à ne pas perdre de la graisse dans le sérum. Avec une louche, il reste la masse en mouvement tandis que l'eau chaude est versée lentement, en veillant à ce que l'eau ne soit pas bouillante. La cuisson du caillé est produite entre 40 et 44 ° C en fonction de la saison. Lorsque les grains de caille prises dans la main ont tendance à se désintégrer, c'est le signal que le caillé est à son point optimal, à ce moment-là, il est laissé sépercer au bas de la chaudière pendant 10 minutes. Ensuite, le fromage est retiré des tissus dont les quatre coins sont liés aux supports qui partent, laissant le fromage suspendu pendant 1 heure - 1 heure et demie. Ce n'est qu'alors que cela met les moules pour lui donner la forme souhaitée. Par la suite, le fromage reste à la température ambiante pendant 10 jours. À ce stade, la maturation du fromage et dans cet environnement particulier est effectuée le sel (sauf) composé d'eau, de sel, de lait et / ou de crème. Le secret de ce produit réside dans l'alchimie antique des "salmueries" dans lesquelles le fromage est soigneusement guéri pendant la séjour. Son dosage est un secret de génération passé mystérieux en génération, dans le fromage, il est préservé dans des cubes de bois spéciaux où ils restent de 2 à 6 mois. Le bois, en raison de sa grande capacité d'absorption, facilite la maintenance de l'équilibre complexe du microbe Philocasario responsable des caractéristiques organoleptiques traditionnelles du produit. Ce sel précieux appelé "mère" n'est jamais complètement remplacé, mais est régénéré, ajoutant de temps à autre une deuxième dose qui reste aussi secrète. Ce mélange de divers ingrédients est souvent éliminé pour l'oxygéner. Cette technologie vous permet d'obtenir du fromage astinos, sa saveur savoureuse, épicée et légèrement prononcée et sa texture compacte. La forme est cylindrique avec des faces plates, pèse environ 6 kg. La hauteur de ses côtés est de 15/20 cm. et le diamètre de 20 cm. Sans écorce, jaune blanc, avec des trous uniformes. L'autre variante est le fromage appelé tendre également, le lait dans ce cas est soumis à une pasteurisation et la rupture du caillé est beaucoup plus épaisse car elle est souhaitée de conserver une plus grande quantité d'eau pour obtenir une pâte très douce. Le caillé n'est pas cuit et ne presse pas. Les mêmes "salmueries" sont utilisées et l'immersion ne dure que 20 jours environ. Entraînant un fromage plus doux, crémeux et trempé que l'asin classique. Dans la cuisine, le tendre Asin est un fromage idéal pour se propager sur le pain grillé ou grillé servi avec des tranches de polenta grillée et de viandes froids. Le cul classique, avec une excellente saveur combinée à la viande fraîche ou à des légumes sur le gril, vous permet également d'obtenir une fondue au fromage avec une saveur forte mais délicate.