Clothbound Cheddar

Le Cheddar en velquage élabore les frères Andy et Mateo Kehler, à Jasper Hill Farm, à Greensboro, au nord-est du Vermont, pour la gigantesque Coopérative Cabot Creamery qui est celui qui vend ce fromage. La vernis est un fromage artisanal à base de lait cru du petit troupeau de 40 vaches de la race d'Ayrshire. Seul le lait frais est utilisé, le lait du matin est utilisé pour rendre l'autre grand fromage sur cette ferme, le Bayley Hazen. La recette démarre de la méthode anglaise traditionnelle cheddar en plusieurs aspects, y compris l'utilisation de lait pasteurisé, mais les résultats sont similaires. À 5 jours d'âge, les jeunes fromages sont enveloppés dans Estopilla, passez de Cabot à la cave voisine de Jasper Hill, à Greensboro. Là, ils se frottent avec du beurre de porc pour encourager le moule à coloniser la surface du fromage qui repose sur des étagères en épicéa. Mateo Kehler a les fromages environ un an, les dorientes et les brosser, s'occupant du développement de la moisissure qui couvre le cortex. Au fil du temps, la surface de la moisissure consomme du beurre de porc, de sorte qu'il n'y ait aucune trace dans le fromage fini. Le vieillissement aérobique lent, les arômes puissants d'herbe et de foin de foin, de noix, de caramel et de bougies de cire, donnez-lui un parfum complexe et séduisant. Dans la langue, le fromage à la crème est toujours effondré, parfois un peu de cireux, mais toujours exceptionnellement doux. Le goût est plus sucré que l'anglais cheddar, il est comparable à Montgomery, sans aucun des acides typiques que certains consommateurs n'aiment pas. Les saveurs sont riches, profondes et subtiles. Il peut être servi à tout moment de la journée sous la forme d'une collation accompagnée de fruits ou de crudites, sur une table de fromages, ou avec des cornichons, des rabits, du céleri et du pain.