CCL (Campoveja Corteza Lavada)

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Le fromage CCL (Campoveja Corteza Lavada)

Après l'acronyme CCL, l'un des fromages les plus innovants du marché de Vallisoleto est caché. Élaboré par la Qéssería Fieldoveja, une entreprise familiale de troisième génération, qui a commencé son voyage à Serrado il y a maintenant 60 ans.

Felix Sanz, le grand-père, a commencé à acheter les fromages qui ont rendu les éleveurs de la région avec le lait de son propre troupeau, puis les vendent à Barcelone. Après un certain temps, et avec l'humeur de ne pas dépendre de la qualité des tiers, il a commencé à élaborer les fromages elle-même. La petite usine que les enfants ont été construits en 1969 et depuis que Jésus Zanz et sa sœur ont eu un engagement très clair envers l'élaboration d'un produit, qui fera sûrement nos délices, un «fromage d'auteur» qui réveille les passions entre les Critiques les plus exigeants et gagnent les compétitions les plus prestigieuses.

Un fromage artisanal inspiré de la France

Le CCL est un fromage artisanal à base de lait de mouton cru et de la présure des animaux, avec la particularité du processus de guérison auquel elle est soumise. Les fromages sont lentement guéris dans les cavas et les établissements vinicoles sur des étagères en bois, reposant dans des conditions constantes de température, d'humidité et d'aération.

Au cours de sa période de maturation, qui dure 75 jours, le cortex est lavé régulièrement avec de l'eau salée, ce qui permet de développer des levures qui génèrent des arômes forts, presque putrides. Ce processus modifie la texture intérieure en favorisant la protéolyse (réaction dans laquelle les pâtes adoucissent) et confère une saveur puissante.

Description du fromage CCL

Les pâtes fermes du fromage CCL sont de couleur jaune pâle avec des yeux de taille moyenne et une croûte naturelle brun clair. La texture est beurrée et le goût est intense, d'un grand caractère, avec des notes de beurre, de nuances animales, de noix et d'une touche subtilité. Ce fromage préserve et améliore les arômes d'origine du lait de mouton grâce au traitement de la croûte dans de grands environnements d'humidité.

Utilisation dans la cuisine

La croûte lavée sur le fromage CCL est merveilleuse sur un morceau de pain ou de baguette, ou servie avec des salades contenant des fruits frais. Dans la cuisine, ce fromage apporte une consistance crémeuse aux soupes, aux sauces et aux plats de pâtes.

Il est toujours difficile de trouver un vin pour les fromages de croûte lavée comme le CCL, mais un vin blanc de souches vertes particulièrement fraîches peut bien fonctionner.

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