Caciobufala
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Fromage Caciobufala
Le fromage Caciobufala est un fromage au lait pasteurisé de buffle, fabriqué par la Maison Madio en Italie. Cette entreprise fromagère est située dans la région de Campanie, près de Salerne, où les buffles d'eau abondent pour produire le célèbre lait de bufflonne utilisé dans la fabrication de la mozzarella. La Maison Madio est à la fois affineur et producteur de fromage, appartenant à la famille Madio, dont le logo de l'entreprise est le reflet de leur château avec trois tours distinctives. Ces tours symbolisent les trois enfants de M. Madio : Angelo, Renata et David, et représentent également la connexion entre le passé et l'avenir de la Maison Madio.
Emplacement et histoire
L'entreprise se concentre sur deux endroits différents. Les installations de production de fromage se trouvent à Éboli, où se situe également le siège central. Quant aux anciennes grottes de maturation, elles sont situées à Castelcivita, au cœur du parc national de Cilento et de la Vallée de Diano. Cette région regorge d'histoire, et les grottes ont été utilisées par la famille Madio depuis quatre générations pour l'affinage des fromages. La Maison Madio attache une grande importance à la préservation de l'histoire et des saveurs de la Terre, travaillant en étroite collaboration avec les universités locales et le mouvement Slow Food pour mener des recherches approfondies.
Production et variétés
Les fromages de la Maison Madio, y compris la Caciobufala, sont principalement vendus dans de petits magasins et restaurants spécialisés en Italie et à l'étranger. Outre la Caciobufala, Madio House produit également une variété d'autres fromages à base de lait frais de mouton, de chèvre et de buffle dans son établissement à Eboli. De plus, ils achètent également des fromages fabriqués dans de petites laiteries de montagne à proximité, qui vieillissent à Castelcivita.
La Caciobufala symbolise l'évolution des fromages à pâte méditerranéenne. Ce fromage est agréable et aromatique, se dissout délicatement dans la bouche, même dans ses versions les plus affinées. Sa production est similaire à celle du Caciocavallo ou du Provolone. Il est exclusivement élaboré à partir de lait de bufflonne pasteurisé provenant de la laiterie Sel Piana, et suit les rythmes naturels de maturation du caillé. Au cours de sa période de maturation, il acquiert une forme allongée et ouverte, puis présente une texture compacte et lumineuse, parsemée de légers trous. Sa couleur varie du jaune ivoire aux marques de lumière, et son odeur est intense, rappelant la crème et le beurre. La maturation de la Caciobufala se fait strictement dans les grottes naturelles de la Maison Madio pendant une période de 8 à 12 mois.
Utilisation et dégustation
Le fromage Caciobufala peut être dégusté seul, en tant que fromage de table ou apéritif. Avant d'être servi, il est préférable de le couper en tranches puis de le présenter en quartiers triangulaires. Il est également idéal dans la cuisine, où il devient une délicieuse garniture pour les pâtes fraîches. Il se marie particulièrement bien avec différentes versions de jambon de porc noir ou avec des pommes Annurca, une variété de pommes abondamment cultivée dans les régions méridionales de l'Italie, notamment en Campanie. Pour accompagner ce délice culinaire, un vin rouge local de la région est recommandé.
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