Cabachuelas

Les fromages Cabachuelas : un trésor caché de Porto Rico

Les cabaches, élaborés par deux jeunes femmes d'affaires, Rose Ával et Wanda Otero, ont fait leur entrée sur le marché du fromage portoricain en 2008 avec la marque Cheeses Black Cow. À l'époque, les fromages fabriqués à Porto Rico étaient principalement de style français comme le Beaufort et espagnol comme la Manchego. Cependant, les cabaches sont produits de manière artisanale avec le lait de la meilleure qualité provenant de vaches élevées dans la région. Leur salle de fromage est située dans la ville de Hattillo.

L'aventure des cabaches a commencé un peu par hasard. En tant que microbiologiste agréée, Wanda possédait un laboratoire privé où elle offrait des services de conseil en contrôle de la qualité du lait à plus de 200 éleveurs. Beaucoup de ces éleveurs modestes ne pouvaient pas se permettre les frais des services de laboratoire payants, alors ils ont proposé à Wanda un échange de services en échange de lait. Elle a accepté cette proposition, mais s'est retrouvée confrontée à un dilemme : que faire avec tout ce lait ?

La réponse était évidente pour Wanda. Elle a raconté cette affaire à sa voisine et désormais partenaire, Rosa Ávalo, qui venait d'une famille d'éleveurs. Rosa, ayant déjà produit des fromages avec le surplus de lait des bétails de ses parents, a commencé à expérimenter la fabrication de fromages à domicile. Les deux femmes se sont investies sans relâche pour améliorer la qualité de leurs processus chaque jour, en partageant leurs connaissances avec d'autres experts fromagers des États-Unis et du Canada.

Le résultat de leurs efforts est une jeune entreprise dynamique qui combine des installations modernes avec des méthodes de fabrication traditionnelles héritées des fromages européens. Les fromages Cabachuelas ont rapidement connu le succès à Porto Rico, en particulier leurs fromages affinés (ou guillotines) qui n'avaient jamais été produits sur l'île. Leur renommée a même dépassé les frontières du pays, avec des participations à des événements internationaux tels que le "Summer Fantais Spectacle de restauration" à Washington et le Salon international de la nourriture et des boissons de Barcelone où ils ont représenté Porto Rico.

Cheeses Black Cow propose actuellement une gamme de cinq fromages différents, tous portant le nom de régions de Porto Rico. Parmi eux, les cabaches sont issus de systèmes de grottes situés à Morovis, l'Ausubal, le Cabez, Haze, Montebello et Montérètes. Ces fromages se distinguent par leur saveur tendre et fraîche, même lorsqu'ils sont affinés. Leur texture semi-dure est inspirée des fromages de type Port Salut. En tant que fromage rennet de lessive, ils sont plus délicats et moins acides que d'autres variétés. Les cabaches sont fabriqués à partir de lait de vache cru et sont commercialisés sous forme de paniers de 2 kilos, sans lactose ni hormones. Ils peuvent être trouvés dans certains marchés biologiques et grandes chaînes de supermarchés du pays.

Malheureusement, en Europe, il n'est pas encore possible de se procurer les fromages Cabachuelas. Cependant, leur succès grandissant et leurs qualités gustatives uniques laissent présager un bel avenir pour cette marque portoricaine encore méconnue. Il ne fait aucun doute que les fromages Cabachuelas ont leur place dans le monde des fromages artisanaux de qualité. Il ne reste plus qu'à espérer qu'ils franchissent bientôt l'océan Atlantique pour conquérir le cœur des amateurs de fromages européens.