Brânza în Bărbânţă

Le fromage Brânza în Bărbânță est un joyau culinaire traditionnel des montagnes de Rochna et Şibleş, situées dans le nord de la Roumanie, dans les comtés de Maramureş et Bistriţa-Năsăud, dans les Carpates orientales. Cette région offre une gastronomie simple mais délicieuse, basée sur des ingrédients locaux et de saison.

Origine du nom
Le fromage Brânza în Bărbânță tire son nom des Bărbânță, des barils en bois traditionnels utilisés pour la maturation et le stockage du fromage. En roumain, le mot "Brânză" signifie "fromage".

Fabrication traditionnelle
La fabrication traditionnelle du fromage Brânza în Bărbânță se fait dans des fûts en bois, généralement en chêne ou en sapin. Les lattes en bois qui composent le corps du canon sont maintenues ensemble par des cerceaux en bois, bien que certains producteurs utilisent maintenant des anneaux métalliques. La taille des barils varie en fonction du fabricant, allant d'une capacité de 4 à 10 kg pour les plus petits, jusqu'à environ 25 kg pour les plus grands.

Le fromage est élaboré à partir de lait cru provenant de deux races traditionnelles de brebis en Roumanie, la Tsurcana et la Tsigai. Le lait est coagulé à l'aide d'un agneau naturel et chauffé à environ 37°C. Le caillé est ensuite coupé en morceaux de la taille d'une noix et placé dans une étamine pendant 24 heures afin d'égoutter le lactosérum. Les boules de caillé ainsi obtenues sont ensuite conservées sur des étagères en bois de sapin pendant 3 à 4 jours, en leur donnant deux retournements réguliers.

Avant d'être placé dans les barils, le caillé est saupoudré de sel (environ 1% du poids du caillé) et le cortex mince qui s'est formé lors du séchage est retiré. Ensuite, le baril est préparé en le lavant à l'eau chaude, puis en le faisant bouillir pour le stériliser. Certains producteurs utilisent également la méthode traditionnelle consistant à remplir le canon d'eau et à y immerger des pierres chaudes pour le faire bouillir. Le baril est ensuite laissé à tremper dans l'eau pendant quelques jours afin que le bois puisse gonfler, empêchant ainsi l'air de pénétrer une fois le fromage ajouté. Après cette étape, le canon est à nouveau lavé à l'eau bouillante, et parfois des orties sont ajoutées comme désinfectant. Le Brânza în Bărbânță est ensuite rempli dans le canon. Avant de le refermer, du lard fondu ou de la cire d'abeille est versé sur le fromage pour le sceller et empêcher l'air d'entrer.

Maturation et saveur
Une fois préparé selon cette procédure, le Brânza în Bărbânță est stocké dans des sous-sols ou des caves creusées dans le sol pendant plusieurs mois. Cette maturation permet au fromage d'acquérir sa consistance et son goût caractéristiques. Pendant les trois premiers mois, le fromage conserve une texture molle et une saveur douce. Après cette période, la pâte devient sèche et friable, et le goût du lait de brebis devient fort et épicé.

Utilisation et plats traditionnels
Le Brânza în Bărbânță est utilisé dans de nombreux plats traditionnels de la région. Deux plats locaux particulièrement célèbres sont les Coleș în Pături, qui consiste en des couches alternées de fromage râpé et de farine de maïs, et l'Întăținsoare de Brânză, une sorte de fondue à base de Brânza în Bărbânță. Ces plats mettent en valeur les caractéristiques uniques de ce fromage.

Production limitée et avenir
Le Brânza în Bărbânță est produit en petites quantités dans les montagnes de Maramureș et Bistrița-Năsăud, et uniquement pour une consommation familiale. Il n'est pas commercialisé en grande quantité. Cependant, une version similaire appelée Brânză Frământată est produite sans l'utilisation de barils traditionnels et est destinée à la vente.

Malheureusement, la production artisanale de barils est menacée car les artisans qui maîtrisent cet art sont aujourd'hui tous âgés. De nombreuses familles utilisent désormais des récipients en plastique pour la production de Brânza în Bărbânță, et les achats en supermarché remplacent de plus en plus la production artisanale.

Cependant, il y a un espoir pour l'avenir de ce fromage traditionnel. Les associations d'éleveurs de moutons de la région sont déterminées à promouvoir le Brânza în Bărbânță en tant que produit roumain traditionnel reconnu au niveau européen. Elles ont récemment obtenu la certification de produit traditionnel écologique, car les moutons paissent dans des prairies alpines sans engrais chimiques. Le fromage Brânza în Bărbânță fait également partie de l'Arche du Goût, un projet de la Fondation Slow Food qui vise à préserver et valoriser des produits alimentaires traditionnels à petite échelle, faisant ainsi partie du patrimoine culinaire de l'humanité.

En conclusion, le Brânza în Bărbânță est un fromage traditionnel roumain et une véritable merveille culinaire. Sa fabrication artisanale dans des barils en bois lui confère sa saveur unique et son caractère authentique. Il est utilisé dans de nombreux plats locaux et fait partie de l'héritage culinaire de la région. Malgré les défis auxquels il fait face, il existe des initiatives visant à préserver et promouvoir ce fromage, afin qu'il puisse continuer à être apprécié tant au niveau national qu'international.