Brânza în Bărbânţă

Brânza în B?rbân?? est un fromage traditionnel des montagnes de Rochna et ?ible?, qui appartiennent à la face nord des Carpates orientales et se retrouvent dans les comtés de Maramures et de Bistri?a-N?s?ud, au nord de la Roumanie. La gastronomie de cette zone est assez simple, basée sur des ingrédients locaux et saisonniers. La bronza în B?rbân?? prend son nom de la B?rbân?e, les barils en bois traditionnels, généralement en chêne ou en sapin, utilisés pour mature et stocker du fromage, tandis que Brânz? signifie "fromage". Dans le B'rbân?e de la fabrication traditionnelle des lanières (chacune des planches de bois, qui constituent le corps du canon), ils sont maintenus ensemble par des cerceaux en bois; Cependant, aujourd'hui, l'utilisation des anneaux métalliques est également fréquente. La taille des barils varie selon le fabricant et va d'une capacité de 4 à 10 kg pour la plus petite capacité maximale d'environ 25 kg. Les barils sont fabriqués manuellement et peuvent être utilisés pendant de nombreuses années, voire même pendant plusieurs générations. Brânza în B?rbân?? est élaboré avec du lait cru de moutons de Tsurcana et de Tsigai, les deux principales courses de brebis traditionnelles en Roumanie. Le lait est coagulé avec une agneau naturelle et chauffe à environ 37 ° C. Le caillé (Ca? en roumain) est coupé en morceaux de la taille d'une noix puis se bloque sur une gaze pendant 24 heures pour que le sérum tourne. Les boules de caille ainsi obtenues (chacune d'entre elles avec un poids approximatif de 6-7 kg) sont laissées se tenir sur des étagères ou des planches en bois de sapin pendant 3 ou 4 jours, au cours desquelles deux virages ronds sont donnés. Avant de passer aux fûts, le salage est poursuivi (avec une quantité de sel égal à 1% du poids du caillé), puis le cortex mince qui a été formé pendant la phase de séchage est retiré. Le sel est mélangé avec le caillé jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance lisse et homogène. Pendant ce temps, B?rbân?? (baril) est préparé: après un lavage à l'eau chaude et propre, le canon est brûlé à l'eau bouillante; Certains producteurs âgés, d'autre part, continuent d'utiliser l'ancienne méthode traditionnelle, de remplir le canon d'eau et de submerger des pierres chaudes pour le faire bouillir. Ensuite, le B?rbân?? est laissé plein d'eau pour tremper pendant 3 à 4 jours de sorte que le bois gonfle: en évitant celui entre l'air une fois que le conteneur a été rempli de fromage. Après cette phase, le canon est à nouveau gâté d'eau bouillante, qui peut être ajouté des élingues d'ortie comme désinfectant. Une fois préparé selon cette procédure, le B?rbân?? est rempli de fromage cottage. Avant de fermer le canon, il est coulé du porc fondu ou de la cire d'abeille sur le fromage pour la sceller et éviter l'air. Ensuite, les B?rbân?e sont stockées pendant plusieurs mois de sous-sols ou dans des trous excavés sur le terrain, de sorte que le fromage puisse être consommé en hiver, lorsque les moutons ne produisent pas de lait et qu'il n'est pas possible de traiter des fromages frais. Au cours des 3 premiers mois du processus de maturation, BRÂNZA maintient la consistance molle de la caillette de sel frais; Après cette période, les pâtes deviennent sèches et cassantes, et le goût du lait de brebis devient fort et épicé. Parmi les plats locaux les plus célèbres à base de ce fromage sont les Cole?? în P?turi (couches alternées de bouillie de fromage et de farine de maïs) et le întatinsoare de Brânz? (avec une consistance similaire à celle de la fondue). Brânza în B?rbân?? se produit en petites quantités dans les montagnes des quartiers de Maramures et de Bistri?a-N?s?ud et seulement à la maison; En fait, il est attribué uniquement à la consommation familiale et non à la vente. Cependant, une version similaire pour la commercialisation à grande échelle, connue sous le nom de Brânz? Fr?mântat?, se produit sans l'utilisation de B?rbân?e traditionnel. La principal amenaza para el auténtico Brânza în B?rbân?? es la desaparición de los conocimientos y técnicas tradicionales necesarios para la producción de barriles: los artesanos que saben cómo hacerlos ahora son todos ancianos, y muchas de las familias que producen Brânza în B?rbân?? ahora usan los envases en plastique. L'achat de REMP est également de plus en plus étendu, remplaçant le produit de manière artisanale. Mais il semble que quelque chose commence à changer et l'avenir le plus optimiste est testé pour ce fromage. Maintenant, les associations d'éleveurs de moutons de la région sont déterminées à transformer le fromage de bronza în B?rbân?? en un produit roumain traditionnel reconnu au niveau européen, au moment où ils ont atteint le certificat comme produit traditionnel écologique. Le titre de "écologique", a été attribué parce que les moutons paîchent dans des pâturages alpins sans aucun engrais et, par conséquent, le fromage ne contient pas de substances chimiques ou engrais. Brânza în B?rbân?? fait partie de l'arche de goût qui est un projet de la Fondation lente de la Food qui traite de la récupération et du catalogage de la nourriture, des groupes uniques de races et de produits artisanaux d'excellence éprouvés et préparés à petite échelle, qui risquent de disparaître. Le projet met en évidence la valeur intrinsèque des produits offerts par la Terre, les protège parce qu'ils sont enracinés dans leur culture, leur histoire et leur tradition, et favorise leur consommation, de les protéger en tant que patrimoine et patrimoine de l'humanité.