Pecorino stagionato in foglie di noce

Fromage gras moyen dans une longue mûrissement, des pâtes brutes, semi-durus, produites à partir de lait entier et de mouton pasteurisé, coagulé avec une présure du bœuf. Parmi les régions de la Toscane avec la plus grande vocation laitière, la zone sienne se distingue, plus spécifiquement dans la zone montefollonique, dans laquelle diverses variétés de fromage de mouton (pecorino) sont produites, qui diffèrent de la durée de la période de maturation. et par le traitement réservé aux formulaires pendant la phase de maturation et qu'elles devraient être leur tradition à l'utilisation du lait de mouton de Sarda soulevé dans un État semi-visé et le maintien des processus de production au fil du temps. Parmi les différentes personnes très typiques et appréciées se trouve la "mûri des feuilles de noix". Après pasteurisation, le lait est filtré et coagulé (avec des ferments lactiques et une présure de veau); Ensuite, le caillé en panne est cassé à la taille d'un (grain de maïs), versé dans les moules et passez à l'acidification et à la purge. Enfin, les formes sont séchées séchées et soumises à deux phases de maturation: le premier est effectué dans des cellules à une température de 4 8 ° C, pendant une période de 60 120 jours, la seconde se déroule dans des pots en terre cuite, appelle "Ziri" ", dans lequel les formes sont enveloppées par des feuilles de noix, pendant au moins 90 jours. Il est présenté sous une forme cylindrique, avec des faces plats de 12 à 16 cm de diamètre, une hauteur de 5 à 12 cm et un poids de 1,0-1,5 kg, car, par le fait que les fermentations développées pendant la permanence à l'intérieur Les baignoires, il est modifié à la fois dans l'apparence et dans les propriétés goût et aromatiques. Il a un cortex beige ou brun légèrement accidenté; Les pâtes sont assez difficiles, granuleuses et jaunes de paille avec plusieurs nuances et avec un clou foncé fréquent dans le subc.; Saveur intense et assez harmonieuse, avec un léger arôme tannique et une odeur prédable caractéristique des feuilles de noix. Ce fromage de mouton est produit par de nombreuses fermes et interrogations de la province de Sienne; Cependant, le montant produit en moyenne chaque année est difficile à estimer (environ 10 000 quintals de lait sont traités par an). Les ventes de ce produit sont effectuées dans la zone de production, sur d'autres marchés de la Toscane et dans le reste de l'Italie; Une petite partie du produit est également exportée, principalement en Europe et aux États-Unis. Les clients habituels du produit sont, en général, des entreprises locales et des grossistes. Parmi les événements liés à la valorisation du produit, il convient de mentionner la "Fiera del Cacio" (Foire du fromage) célébré à Pienza le premier dimanche de septembre. Le Pecorino Stagionate de Foglie Di Noce est une excellente "table" du fromage, utilisé dans des collations ou des desserts également en combinaison avec des légumes frais ou des fruits, souvent accompagnés d'un miel local. Comme tous les "pecorinos" durcis se combine très bien avec de grands vins rouges, tels que Rosso di Montepulciano ou Rosso di Montalcino.