Pecorino stagionato in foglie di noce

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Le fromage Pecorino stagionato in foglie di noce

Le Pecorino stagionato in foglie di noce est un fromage à pâte dure et semi-sèche produit à partir de lait entier de brebis pasteurisé. Il est originaire de la Toscane, plus précisément de la région de Sienne, où de nombreuses fermes produisent différentes variétés de fromage de brebis, appelé "pecorino", qui se distinguent par leur durée de maturation.

Le processus de fabrication

Après la pasteurisation, le lait est filtré et coagulé à l'aide de ferments lactiques et d'une présure de veau. Le caillé obtenu est cassé en grains de maïs, puis versé dans des moules et soumis à une acidification et à une purge. Les formes sont ensuite séchées et soumises à deux phases de maturation.

La première phase de maturation se déroule dans des cellules à une température comprise entre 4 et 8°C, pendant une période de 60 à 120 jours. La seconde phase se déroule dans des pots en terre cuite appelés "Ziri", où les formes sont enveloppées de feuilles de noix pendant au moins 90 jours.

Caractéristiques du fromage

Le Pecorino stagionato in foglie di noce se présente sous la forme d'un cylindre avec des faces plates, mesurant entre 12 et 16 cm de diamètre et ayant une hauteur de 5 à 12 cm. Son poids varie entre 1,0 et 1,5 kg. En raison des fermentations qui se développent pendant la maturation, le fromage présente des modifications tant dans son apparence que dans ses propriétés gustatives et aromatiques.

Le cortex du fromage est beige ou brun légèrement accidenté. Sa pâte est assez dure, granuleuse et jaune paille, avec différentes nuances et parfois avec des clous foncés. Son goût est intense et assez harmonieux, avec une légère saveur tannique et une odeur caractéristique des feuilles de noix.

Production et vente

Le Pecorino stagionato in foglie di noce est produit par de nombreuses fermes de la province de Sienne. Cependant, il est difficile d'estimer la quantité produite chaque année, bien qu'environ 10 000 quintaux de lait soient transformés. Ce fromage est principalement vendu dans la zone de production, ainsi que sur d'autres marchés de la Toscane et dans le reste de l'Italie. Une petite partie est également exportée, principalement vers l'Europe et les États-Unis. Les principaux clients sont généralement des entreprises locales et des grossistes.

Utilisation et accompagnements

Le Pecorino stagionato in foglie di noce est un excellent fromage de "table", parfait pour les collations ou les desserts. Il se marie également très bien avec des légumes frais ou des fruits, souvent accompagné d'un miel local. Comme tous les pecorinos affinés, il se marie particulièrement bien avec de grands vins rouges, tels que le Rosso di Montepulciano ou le Rosso di Montalcino.

En conclusion, le Pecorino stagionato in foglie di noce est un fromage de brebis délicieux et apprécié, représentant fièrement le savoir-faire fromager de la région de Sienne en Toscane.

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