Cacio Magno

Ce fromage doit son origine et son nom à une légende liée à la figure de Carlomagne, roi des Francs et Lombardos. On dit que, dans sa descente à Rome, d'être couronné empereur de l'empire romain sacré, il s'est arrêté à l'Abadiade Farfa. Naturellement, les moines, heureux de tant d'honneur, divertissaient le roi et son entourage, avec un fromage spécial, fabriqué avec du lait de brebis, quelque chose d'inhabituel à la fois à ces moments et à la table impériale. Le fromage était si bon que c'était impressionné, le souverain voulait le prendre pour la consommation pour le reste de son voyage, tant qu'il lui a demandé de le faire d'une manière particulière, plane et allongée afin que son transport soit plus facile. De plus, selon cette légende, Carlomagno a récompensé les moines en donnant à l'abbaye le titre de site "impérial" et au fromage de Sabino exquis Le titre de "Magno". C'est une production récupérée en référence à une tradition orale de faible sabine et de documents historiques laïques. Traces dans les archives municipales et la présence historique pendant au moins 25 ans dans les magasins et restaurants locaux. Ce fromage élabore la Sabine coopérative Ecofattorie située à Poggio Mirteto une ville italienne de la province de Rieti, région de Lazio. Il y a quelques années, deux amis, propriétaires de deux fermes agricoles de la région, ont commencé la coopérative «Ecofattorie Sabine», dirigée par la nécessité de transformer leurs produits et le désir de la valoriser, établissant une relation directe avec les consommateurs. Depuis lors, d'autres membres ont rejoint et aujourd'hui, la coopérative compte environ 350 hectares destinées à la culture de divers produits et fourrages animaux. Ils produisent et vendent directement dans la ferme, les fromages biologiques frais et matures, certifiés (depuis septembre 2002) par le corps de contrôle «Sol and Health», vendent également du yogourt de lait de mouton et de viande de mouton. Le Magno Cacio est obtenu avec du lait de 2 saits quotidiens. Le lait nocturne est refroidi à 4 ° C et le lait matin est destiné à une élaboration immédiate. Pour élaborer ce fromage, le lait est pas sécrétant à 70 ° C pendant 20 secondes, des cultures lactiques sont ajoutées. Ensuite, le lait des deux traites est mélangé, filtré avec un filtre à pression et amené à la température de la coagulation ainsi que les cultures mésophiles. Le type de présure, utilisé est en pâte d'agneau (50%) et une poudre de bœuf, mélangé, n'est qu'une ventilation du caillé, laissée à la taille d'une "écrou". Le caillé est extrait manuellement et est placé dans des moules parallélépipéd avec des côtés bas. Dans la production de calcium magnique avec des herbes, des arômes sont ajoutés directement. Le séchage n'est fait que pendant le temps de durcissement des formes. Les formulaires sont extraits des moules, asymétrés dans une saumure saturée pendant quatre heures. Ensuite, le fromage est soumis à trois séchées: la première et la seconde avec la vapeur et la troisième avec de l'air chaud. Pendant la maturation d'environ vingt à trente jours sur des planches en bois, les formes sont tournées deux fois et la surface saupoudrer d'amidon de pomme de terre pour accélérer la formation de la croûte. Après tout ce processus, le résultat est un fromage de lait pasteurisé de moutons, de pâtes douces, grasses. Il a une forme parallélépiped particulière, qui est généralement appelée "mattone" (brique). Il a une croûte alimentaire rugueuse et rugueuse, jaune paille ou grisâtre (en raison de la maturation pulvérisée pendant la maturation) et des pâtes blanches ou ivoire de tendre, petite structure élastique, humide et légèrement onctueuse, avec des yeux répartis irréguliers. Il se produit dans deux types "simples": avec des parfums d'intensité et une persistance moyenne-basse, une saveur fondamentalement douce, une odeur et une odeur lactique avec une légère touche animale, ou "aux herbes" dans laquelle l'ajout d'herbes (roquette et / ou olives et / ou chicorée et / ou poivre) confère une aromatisation significative de touches de fleurs sauvages et d'herbe fraîche. Le palais est doux, acide et modérément salé avec une bonne solubilité et une bonne persistance aromatique. C'est un fromage saisonnier qui n'est élaboré que de septembre à juin. En été, il ne se produit pas parce que les troupeaux se déplacent dans les hautes zones de montagne confinées. Le Magno Cacio est un produit avec la marque PAT (produit agroalimentaire traditionnel) qui rappelle une tradition de son territoire. Le gagnant de nombreuses récompenses et récompenses, en 2006, a reçu le "Prix de Rome" de la Chambre de commerce. Il a été choisi parmi les 10 Excellences Lazio pour représenter les produits laitiers à la Milan Expo 2015. En 2018, il faisait partie du "projet d'origine commune" de l'Anci Lazio, devenant De.co. (Dénomination commune) ... En raison de ses caractéristiques, il a un usage presque exclusif tel que le fromage "table", éventuellement combiné à des salades de légumes frais ou de fruits mûrs. De préférence, il est combiné avec des vins blancs, jeunes, frais, assez doux et légèrement aromatiques.