Agrì di Valtorta

Valtorta est une petite ville de Val Brembana d'environ 300 habitants, où une tradition de fromage unique est toujours maintenue. L'AGRI est un petit fromage, dont la production dans le passé était très répandue sur de nombreuses fermes de High Val Brembana. En particulier, dans la région de Valtorta, il était l'habitude d'élaborer un produit semi-fini appelé «Agri Pâtes». Chaque semaine, les femmes de la vallée ont transporté ce produit à la ville voisine de Valsassina, marchant à pied avec les paniers à l'arrière de la voie qui serpente à travers les Prairies de Meresola et Piani di Bobbio. Les pâtes de Agri ont été vendues aux artisans de Barzio et Indobbio qui ont procédé à la transformer en produit fini. Les quelques haciendas ont maintenu en vie la tradition d'Agri sont dans la haute vallée de Brembana et l'acquérant dans la région est la seule solution possible aujourd'hui d'apprécier le goût délicat de ce fromage. Un petit fromage cylindrique de lait entier de pâtes de vache ou de pâtes brutes dont la fonction est sa technique de production nécessitant trois jours ouvrables et une dextérité spéciale du fromage. Après une coagulation acide du lait cru obtenu grâce à la greffe avec un peu de sérum acide préservé de l'élaboration précédente et ajoutant un peu de présure, il est laissé se tenir dans le récipient recouvert d'un chiffon. Après le premier jour, la pâte est drainée pendant une autre journée en la mettant sur des tissus de lin suspendus. Le troisième jour pénètre dans les moules et laisse encore 24 heures. Le caillé est ensuite malaxé, d'une très haute acidité, avec un peu de sel, manipule pour former des cylindres de trois centimètres de diamètre et environ 50 grammes et sont réglés pour sécher quelques jours. L'AGRI est consommé entre 8 et 15 jours. C'est un fromage de goût de parfum sucré, aromatique et délicat. Les pâtes sont blanches et douces dans du fromage frais, mais cela devient plus compact dans le plus mature et toujours sans yeux. Dans le produit frais, l'écorce est presque inexistante, tandis que dans le plus guéri, il est présent et varie de jaune à gris. La forme est cylindrique d'un diamètre de 3-4 cm et une hauteur de 4-6 cm. Le poids moyen de chaque petite forme est de 50 grammes. Jusqu'aux éleveurs de bétail locaux d'après-guerre étaient une quarante et produisaient à la maison la petite Agri, puis avec l'industrialisation des zones autour de Bergame, de coup, tout a changé. Aujourd'hui, dans la Valle de Valtorta, il y a encore 12 petits agriculteurs (chacun dispose de 10, 12 vaches) qui ne produisent que du fromage à la maison pour leur propre consommation que le reste du lait cru va à la petite coopérative de la ville. Abramo Milesi, le fromage historique de la coopérative, a géré la production depuis plus de quarante ans et a transmis son fils et ses autres fromagers l'art de travailler l'Agri, le Stracchino et le Mut Formi. Ce fromage est soutenu par les aliments lents qui possède un seul laboratoire de production, la coopérative de Valtorta, qui est sur la petite place de la petite ville. Au-delà de la sauvegarde d'un fromage historique et d'une technique de traitement particulière, la lenteur de la nourriture a une fonction sociale importante: s'ils ne pouvaient plus donner à la coopérative le lait de ses vaches, les 12 petits éleveurs locaux seraient obligés de fermer. Dans la cuisine comme tous les fromages frais de pâtes crus, ce fromage ne veut pas une longue cuisson, mais il convient aux préparations froides (salades), ce qui en fait l'ingrédient principal des sauces à base de fromage ou des recettes qui enrichissent la saveur. Étant un fromage frais, pour profiter pleinement de son parfum, il devrait être consommé immédiatement, au plus tard le lendemain de l'achat, il est donc conseillé d'acheter de petites quantités pour éviter de le maintenir trop longtemps au réfrigérateur.