Pecorino delle Balze Volterrane

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Pecorino delle Balze Volterrane: Un fromage unique et délicieux

Le "Pecorino delle Balze Volterrane" est un fromage produit exclusivement avec une présure de légumes obtenue du chardon ou de l'artichauzums sauvage (Cynara Caraldununculus) et du lait brut entier de moutons produits à partir d'animaux de course de Sardine élevés avec un système semi-sauvage dans des fermes situées sur le territoire.

Un terroir d'exception

Parmi les municipalités de Volterra, toutes situées à l'extrémité sud-est de la province de Pise, la zone de production s'étend entre les vallées des rivières était (nord) et Cecina (sud). En raison de sa position interne, cette zone nichée à l'intérieur mais pas trop loin de la mer, présente un climat sublitritral, avec des mois de pluie en automne et au printemps.

Diversité de maturation

La volterrane Pecorino delle Balze peut varier beaucoup l'une l'fois, en fonction de la période de maturation, sont divisées en quatre types différents: "frais", 7 jours à 44 jours de maturation, "semi-mûr", 45 jours à 6 mois La guérison, "mûri", 6 mois à 12 mois de maturation, "Asserbo", plus de 12 mois de maturation.

L'influence de la présure de chardon

Les particularités du "Pecorino delle Balze Volterrane" proviennent de la méthode de production particulière basée sur l'utilisation de la présure obtenue à partir des fleurs de la plante de chardon, présent dans l'abondance sur le territoire. Cet aspect et la spécificité des pâturages déterminent les différences avec les autres fromages obtenus au lait de brebis, en particulier sous le profil organoleptique.

Un processus de maturation minutieux

Pendant la phase de maturation, les formes, au moins une fois par semaine, retournez, brossez-vous et lavent avec de l'eau pour éliminer tout moule pouvant être formé. Pour le pecorino "d'Asserbo", des traitements avec de l'huile d'olive ou d'huile ajoutée au sel, avec des cendres de chêne ou de peuplier sont généralement utilisés. Pour les produits vieillis pendant plus de 30 jours, une partie du processus de maturation peut avoir lieu dans des grottes de tuf, ou dans des puits d'argile, ou dans les établissements vinicoles.

Une expérience gustative unique

La volterrane Pecorino delle Balze a une couleur de couleur variable, de la paille jaune au jaune intense. À l'intérieur des pâtes, une structure compacte et une fiabilité minimale avec une éventuelle présence d'yeux de manière irrégulière. Au fromage sentant le fromage, cela ravit un parfum persistant, rappelant du lait et du chardon sauvage, avec des touches d'herbes aromatiques et de fleurs. Le goût de la première dégustation est doux, avec des touches de lait et de fleurs et de chardon note; Après longue et persistante avec des souvenirs de légumes frais; Une finition légèrement épicée, une caractéristique qui devient plus intense au fur et à mesure que la période de maturation augmente, accompagnée d'une légère sensation rugueuse dans les types "matures" et "Asserbo".

Reconnaissance européenne

Ce fromage bénéficie d'un d.o.p. Au niveau européen depuis le 20 février 2015.

Une variété de taille et de poids

Le fromage est une forme cylindrique commercialisée avec des faces plates avec des côtés droits ou légèrement convexe, d'un diamètre des faces: de 10 à 30 cm. Une hauteur des côtés: de 5 à 15 cm. et un poids de 600 g à 2 kg, pour le pecorino "frais", "semi-mature" et "mature", jusqu'à 7 kg pour le pecorino "de Asserbo".

Utilisation culinaire et appréciation

Dans la cuisine locale, le "Pecorino Delle Balze Volterrane", connu pour sa saveur délicate, est très recherché après avoir revenu à de nombreux plats de cuisine traditionnelle de Pisana. Il y a de nombreuses occasions de consommation de ce fromage en tant qu'appréteur, ainsi que de salami et de légumes dans de l'huile, râpé dans des plats de pâtes aromatisés à la sauce à la viande ou, enfin, en fonction de votre période de maturation, comme un fromage de table ou râpé dans la préparation de Soupes et pâtes au four farcies (par exemple, dans "soupe au bacon avec pois chiches").

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