Caciocavallo Podolico

Cet ancien produit est le fromage italien sud le plus typique, est obtenu à partir de l'élaboration du lait de vache podolique, une vieille course élevée à l'état sauvage dans toutes les Apennines du Sud. Les vaches podoliques n'ont jamais passé une journée dans une grange. Ils sont strictement du bétail, libre d'errer à travers la forêt et les forêts des montagnes. Son régime alimentaire se compose exclusivement de pâturages de montagne, d'orties, de canneberges, de rose de cornelle, de cerises cornaliennes, de genévriers et de fraises sauvages. Toutes ces saveurs de montagne peuvent goûter au fromage, ce qui donne une saveur intense, riche en nuances. À Basilicata, la production de Caciocavallo podical s'étend sur tout le massif des Apennins, au solide du pollin, y compris les zones montagneuses de la région ferrandinese et de Calanchi et de la materano. L'ensemble du cycle de production est l'expression d'une tradition séculaire, le lait nouvellement pressé est chauffé environ la moitié, environ 55 ° C et immédiatement la moitié restante est ajoutée, de sorte que la température finale du lait ne dépasse pas de 40 ° C. Selon le type de Rennet - Veal ou Kid - Vous obtiendrez un caciaocavallo d'une saveur plus douce ou épicée. Le caillé est ajouté greffe de sérum. Le caillé est recueilli et placé pour sécher dans un "sperpose" (une perforée ou une table inférieure) pendant quelques minutes, puis procédez comme étant coupé en tranches qui seront immergées dans de l'eau à 85 ° C jusqu'à ce qu'il obtient une texture de fil. Une fois que vous avez la masse masse, la pâte est moulée manuellement en prenant la forme caractéristique de la poire, qui mûrit pendant au moins 6 mois. Il n'est pas rare de trouver Caciocavallo mûri entre 7 et 8 ans. Les pièces mûres ont un poids allant de 1 à 3 kg. La croûte est dure et lisse, tandis que la pâte homogène est compacte, avec des trous très légers (yeux), blanc ou jaune pâle, devient fragile et écailleuse avec la maturation. Dans le jeune fromage, la saveur est aromatique, agréable, délicate et légèrement douce, dans les acquisitions matures, des arômes complexes, larges, pâturages et épices, avec une saveur persistante et olfactive. Podolic Caciocavallo est un fromage très rare, les vaches ne donnent que du lait de mai à juin et toute son élaboration est manuelle, par conséquent, c'est aussi un fromage très coûteux. C'est un fromage des soi-disant nobles, consommés uniquement à la table, généralement à la fin des repas. Avant de servir, il est coupé en tranches puis sur des quartiers triangulaires.