Mayfield

Le fromage Mayfield, une création d'Arthur Alsop et de Nicholas Walker, est élaboré dans leur fromagerie de Sussex oriental. La société Alsop & Walker a débuté en 2008 quand Arthur Alsop a appris qu'un ami abandonnait la fabrication de fromage pour retourner en Afrique du Sud. Saisissant cette opportunité, Alsop a racheté l'entreprise et a commencé à créer un style de fromage unique.

Le Mayfield est un fromage semi-aride avec des trous en forme d'ovale développés naturellement à l'intérieur, appelés "yeux", et distribués uniformément. Il possède une saveur crémeuse, douce et amandée. Chaque matin, il est élaboré avec du lait qui a été récolté la nuit précédente dans de petites fermes environnantes, ce qui reflète les saisons. En été, le fromage est plus léger et crémeux car les vaches pâturent à l'extérieur. En hiver, il est plus robuste car le régime alimentaire des vaches change. Quel que soit le moment de l'année, le Mayfield reste délicieux en toutes circonstances.

Pour la fabrication de ce fromage, du lait de vache de race frisonne Holstein est utilisé. Cette race de bovins laitiers provient des provinces néerlandaises de la Hollande du Nord et de la Frise, ainsi que de la région de Schleswig-Holstein au nord de l'Allemagne. Le Mayfield tire son nom du village où Alsop et Walker vivent et travaillent.

Le processus de fabrication du Mayfield fait intervenir l'ajout de cultures au lait pasteurisé, suivi de l'ajout de présure. Lorsque la masse atteint une certaine consistance, le caillé est coupé et agité. Ensuite, il est pressé pendant trois heures avant d'être salé sur des roues de 10 kg. Enfin, le fromage est affiné pendant cinq à sept mois.

Ce fromage à la forme unique, en forme de meule, est à la fois semi-dur et semi-minuteur. Il possède une saveur citrique distinctive avec une note crémeuse naturelle. Sa croûte est recouverte de cire et présente une couleur dorée, avec une légère poudre blanche. Il présente des caractéristiques similaires à l'Emmental, notamment pour ses petits trous.

Mais qu'en est-il de ces trous ? Eh bien, tous les trous sont dus à une culture initiatrice appelée Propionibacter Shermanii, une bactérie qui se nourrit de l'acide lactique et libère du dioxyde de carbone. Ces bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans le fromage et, à mesure qu'il mûrit, elles créent les fameux trous du Mayfield. Il est d'ailleurs fascinant de constater que les fromagers peuvent jouer avec certains aspects du processus de fabrication, tels que la température ou l'acidité du lait, pour agrandir ou réduire la taille des trous. Cela rappelle l'art de souffler des bulles sans les faire éclater.

La culture initiatrice affecte également le goût du fromage. Lorsque le dioxyde de carbone est libéré de l'acide lactique, celui-ci se transforme en acide propionique, ce qui confère au fromage suisse sa saveur unique. De manière tout aussi fascinante, la taille des trous du fromage est liée à son goût. Plus les trous sont grands, plus la saveur est intense.

Bien que le Mayfield soit inspiré des fromages alpins et soit généralement considéré comme doux, il présente une saveur sucrée et crémeuse qui évolue vers des notes de noix et de fruits avec une texture riche. Ce magnifique fromage alpin fond littéralement dans la bouche.

Le Mayfield a été récompensé avec trois étoiles d'or au Great Taste Awards, une médaille d'or au British Cheese Awards 2010 et une autre médaille d'or aux World Cheese Awards 2011. Il convient à tous les palais et sera apprécié par toute la famille. Il est délicieux dégusté seul, au petit-déjeuner, accompagné de pain grillé ou dans une planche de fromages. On peut également l'imaginer merveilleusement bien dans un hamburger. Il se marie parfaitement avec une tasse de Prosecco. Le fromage Mayfield est véritablement un régal à savourer à tout moment.