Vellón de Fuentesaúco

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Le fromage Vellón de Fuentesaúco

Le Vellón de Fuentesaúco est un fromage espagnol produit par La Vieille Source de Fontaines, une société composée d'une équipe jeune, dynamique et entreprenante qui vise à élaborer un fromage de haute qualité. Située dans la province de Zamora, qui est reconnue pour sa tradition fromagère, cette société bénéficie d'un personnel hautement qualifié et d'une grande expérience dans la production de fromages au lait de mouton cru. Le fromage Vellón de Fuentesaúco fait partie du groupe select de fromages espagnols couverts par la dénomination d'origine protégée (DOP) depuis mai 1993, et a récemment demandé la DOP européenne.

Le processus de fabrication

Le Vellón de Fuentesaúco est fabriqué à la main à partir de lait cru de brebis des races Churra et Castellana, races pures et indigènes de la province. Sa forme est plate, très régulière et proportionnée, avec un diamètre de 22 cm et une hauteur de 12 cm, pour un poids d'environ 3 kg. Sa croûte naturelle est de couleur ivoire, avec des marques bien définies baignées d'huile d'olive pendant la maturation.

La période de maturation du fromage est d'au moins trois mois et demi, mais c'est à partir du sixième mois que le fromage commence à développer son caractère distinctif par rapport aux autres fromages à pâte pressée. Avec la maturation, la couleur de la coupe devient principalement ivoire, avec un léger ton jaunâtre et une surface semi-rayum. Au fur et à mesure que le fromage continue de mûrir, la couleur devient plus sombre et la surface peut même présenter des cristaux blancs, formés par l'acide aminé tyrosine, qui ajoutent une consistance croquante au fromage. Les yeux, de petite taille et d'origine mécanique, sont répartis uniformément dans toute la coupe.

Les caractéristiques du Vellón de Fuentesaúco

Le Vellón de Fuentesaúco présente une odeur marquée de mouton et de lait chaud, accompagnée de touches de beurre cuit et de noix. Les personnes âgées ont des nuances épicées plus prononcées. En bouche, le fromage est doux et onctueux, devenant plus friable avec le temps. Il développe une saveur équilibrée, avec des souvenirs de lait de brebis cru, qui persiste longtemps et se renforce avec la maturation. La finale est subtile et agréable, incitant à déguster à nouveau ce délicieux fromage.

Distinctions

Le Fuerte de Fuentesaúco Añejo a été récompensé d'une médaille d'argent dans la catégorie des meilleurs fromages espagnols lors de la prestigieuse compétition Global Cheese Awards au Royaume-Uni en 2012. Ce fromage est idéal pour une dégustation seule ou avec du pain croustillant. Il peut également être utilisé en gratin ou râpé, accompagné d'un vin rouge de la région.

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