Valençay

L'ancêtre de Valençay était déjà savouré au Moyen Âge, sa forme était significativement différente du fromage que nous connaissons aujourd'hui, car il a été présenté sous une forme pyramide. Nul doute qu'il a perdu sa pointe au XVIIIe siècle, on dit que c'était après que Talleyrand avait changé le moule pour éviter de rappeler Napoléon Bonaparte sa défaite récente en Égypte. Par conséquent, je cesse d'ressembler aux pyramides de Guiza de ces mauvais souvenirs, de ressembler à la cloche de la ville de Valençay plus ... ou pour les autres de la collégiale de Levroux. Lors du premier empire, Talleyrand, Seigneur de Valençay, a incité l'apparition de ce fromage aux tables aristocratiques de Paris. En outre, ce fromage a été récompensé dans de nombreuses compétitions, en particulier celles organisées au cours de la période comprise entre 1899 et 1924. De nos jours, Valençay est fabriqué avec du lait cru de courses alpines et de Saanen. La basse région des baies se caractérise par l'aumône, des sols plus ou moins caillés et calcaires argileux, adaptés aux cultures d'herbes et de légumineuses, et surtout la culture de la luzerne, qui, sous la forme de foin, constitue la base de l'alimentation des chèvres. Ce fromage pèse 220 g et survient également d'une taille plus petite de 110 g. Pour se conformer aux normes d'une belle valençay, elle doit être présentée sous la forme d'une pyramide tronquée et équilibrée, avec des bords propres et sans contrecœur. Leurs visages ne doivent pas être bombés ou contenir des plis. Sa couleur extérieure est grise bleuâtre et uniforme même à sa base. La couleur jaune et le blanc noirâtre ne sont pas acceptables. Un léger effet accidenté, homogène et uniforme apparaît sur sa surface, appelé "Vermiculage" (comme la peau d'une chenille). La coupe est découverte une pâtes blanches, presque d'ivoire (mais avant tout, elle ne devrait pas être jaune!), Uniforme et sans trous. Sa texture n'est pas mouillée ou fragile. Sa croûte fait partie intégrante de l'ensemble. La maturation a un rôle crucial pour vieillir Valençay au point: il ne devrait pas trop couler sous le cortex. Son parfum est une chèvre, avec des notes de champignons et de la sotobosque, et lactique comparable à l'odeur d'un yogourt de lait de chèvre. Si vous avez un point d'odeur, ce n'est pas un bon signe! Le goût, n'est ni amer niacé, et ne devrait pas être trop salé ni atypique. Ses arômes sont francs et développés. Dans la bouche, c'est ferme et flux en même temps - et cela ne coule pas! - sans être sec. Valençay est le seul fromage de chèvre de la région sous la forme d'une pyramide tronquée avec une couverture de cendres et une écorce florissante, qui est soumise à un processus de maturation. Son cousin le plus proche est vend sur Cher. Comment en profiter? Une idée: faire des réservoirs de Valençay à Berry Honey! Dans la cuisine, il est parfait dans les tartes et le gratin. Sur un plateau, au bout de la nourriture, servez-la avec un pain de seigle et des noix, ou avec une poire juteuse et un bon pain croquant. Il n'aura aucune difficulté à le marquer avec un vin de ses terres, qu'il s'agisse d'un rouge, d'un rose ou d'un blanc fruité et nerveux, comme ceux de Berry et de Touraine: une valençay, une touraine et un anjou pour les rouges; Valençay, a fumé de Pouilly et un sancerre pour les Blancs. Le fromage bénéficie d'un AOC depuis 1998 et DOP au niveau européen depuis le 12 août 2004.