Turoš – Prgica – Kvargl

Les fromages en forme de cône

Les fromages en forme de cône sont un groupe de fromages frais, acides et séchés au soleil ou à côté d'une cuisinière chaude, qui sont traditionnellement produits dans des fermes familiales du nord-ouest de la Croatie. Habituellement, ils sont aromatisés avec du poivron rouge sec et du sel. Trois fromages appartenant à cette catégorie sont Turoš, Prgica et Kvargl.

Le Turoš

Le Turoš est le fromage de lait de vache qui se produit dans la région de Me?imurje de Croatie, près de la frontière hongroise et aussi dans la même Hongrie par les Croates de Pomurje (comté de Zala). Le mot Turoš vient du Hongrois Túró, qui signifie "fromage cottage".

La Prgica

La Prgica provient de la région de Podravina en Croatie.

Le Kvargl

Le Kvargl est produit dans la région de Bjelovar en Croatie.

De plus, dans ce groupe de fromages, on retrouve les fromages slovènes des régions de Prlekija et Slovenske Gorice, ainsi que le Kugelkäse autrichien de la région du Danube et la Boulette française d'Avesnes du Nord-Paso de Calais.

Processus de fabrication

Ces fromages sont traditionnellement produits artisanalement à partir de lait de vache cru sans l'ajout de cultures initiatrices. Voici les étapes de fabrication :

1. Le lait est laissé pour atteindre deux jours dans un pot de 2,5 à 5 litres dans un endroit chaud (environ 27°C).
2. Après l'acidification du lait, la crème sure de la surface du conteneur est enlevée avec une cuillère.
3. Ensuite, le lait acide est versé dans un pot placé dans une source de chaleur modérée (42°C) pendant 3 heures, jusqu'à ce que le sérum soit enlevé.
4. Le caillé de fromage est versé dans un chiffon d'épaisseur de coton et laissé égoutter pendant 24 heures.
5. Ensuite, on ajoute du sel et du paprika rouge (ou du poivre épicé et de l'ail haché selon les préférences).
6. Le mélange de fromage est ensuite moulé à la main dans des cônes et laissé sécher à l'air libre, au soleil ou à la température ambiante pendant 7 jours, en les tournant périodiquement.

Différentes saveurs et méthodes de préparation

Le fromage de Prgica est généralement fumé. On peut également fumer les cônes de fromage pour leur donner une saveur distinctive. Une méthode populaire est de fumer les cônes progressivement pendant 2 à 3 jours dans une chambre de fumée, avec des intervalles d'exposition à la fumée courts. Après la période de fumage, il est souhaitable de laisser les cônes aérés.

Les cônes Turoš et les fromages secs ont tendance à mesurer environ 6,5 cm de hauteur avec un diamètre de 5,6 cm et un poids de 90 g. En raison de l'aromatisation au paprika rouge, le fromage est généralement de couleur orange clair ou abricot. La saveur est forte et épicée, et chaque fromage est unique en raison du nombre d'épices ajoutées dans le mélange.

Dégustation et accompagnements

Le fromage Turoš est souvent servi aux côtés de saucisses affinées, de bacon, de "pogacha" ou de pain fait maison. Il se marie très bien avec de la langue de bœuf fumée, du jambon et des oignons. Pour une expérience de dégustation ultime, on recommande d'accompagner le Turoš d'un verre de vin rouge domestique fraîchement sorti d'un baril en bois.

De nos jours, les restaurants proposant une cuisine autochtone incluent souvent le fromage Turoš dans leurs apéritifs froids, servis avec du ciboule tendre et du pain de maïs fait maison. Ce fromage est également un ingrédient incontournable sur les marchés du nord-ouest et du centre de la Croatie.

Ce fromage est enregistré avec une indication géographique protégée (IGP) depuis le 21 février 2020.