Tomme de Villedieu-Rouffigny

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Le Tomme de Villedieu-Rouffigny: Un fromage artisanal de Normandie

Le Tomme de Villedieu-Rouffigny, également connu sous le nom de Tomme de Rouffigny, est un fromage fabriqué à partir de lait cru de Norman Cow dans la région de Normandie, en France. Il est caractérisé par des pâtes pressées non cuites et une croûte de la Floride. Sa production est assurée par Patricia et Jean-Charles, propriétaires de la Badrie Ferme située à Villedieu-les-Poêles-Rouffigny, dans le Département de La Mancha en Normandie.

Ce couple passionné de fromage s'est rencontré en 2002, lors de leurs études en agriculture à Thère à Pont-Hébert, où ils ont obtenu leur BTS dans la fabrication de fromages. Après avoir terminé leurs études, ils ont poursuivi leur formation en travaillant dans des fermes fromagères en Savoie, où Jean-Charles a travaillé dans la production de Reblochon, tandis que Patricia s'est spécialisée dans la Tomme et l'Abondance de Savoie.

Après avoir acquis une expérience solide dans la fabrication de fromages, Patricia et Jean-Charles ont décidé de revenir dans leur région natale de Normandie et de s'installer dans la ferme familiale de Patricia. Ils ont alors construit un atelier de fromage à la ferme et ont intégré la race normande dans leur troupeau existant afin d'obtenir un lait plus adapté à la production de fromages.

La naissance du Tomme de Villedieu-Rouffigny

Tout était prêt pour que Patricia et Jean-Charles puissent réaliser leur rêve de produire un fromage de montagne à partir du terrain de leur ferme. Ainsi, durant l'été 2016, ils ont produit leurs premières tommes. C'est ainsi que le Tomme de Rouffigny est né, étant donné qu'ils ne peuvent pas utiliser le nom de Tomme de Savoie en raison de leur emplacement géographique éloigné de la zone de production autorisée pour ce fromage, qui bénéficie d'une indication géographique protégée (PGI).

Le Tomme de Villedieu-Rouffigny est fabriqué en deux tailles différentes : 1,6 kg (TOMME) et 650 g (Tommetlette). Ce fromage demande une maturation minimale de 3 mois, qui se déroule dans une cave souterraine sur des planches en bois. Pendant cette période, chaque fromage est retourné et frotté méticuleusement deux fois par semaine, ce qui permet d'obtenir un fromage avec différentes étapes de maturation, allant du goût doux au rustique, avec une saveur plus prononcée lorsqu'il est bien mature.

Un fromage unique avec une croûte spéciale

Pendant la maturation, la croûte du Tomme de Villedieu-Rouffigny s'épaissit et se couvre d'une fine couche grise, appelée mucorelle (chat Polis) en raison de sa ressemblance avec des cheveux de chat. Cette croûte est formée par le mucor, un champignon microscopique qui développe des filaments tubulaires blancs et sporangaires délicats, communément appelés moules. Le mucor contribue au développement du cortex et accentue le goût caractéristique de la Tomme de Rouffigny.

La pâte de ce fromage est de couleur blanche à jaune, elle est à la fois flexible et ferme, et présente de petites ouvertures. Sa texture est délicieusement douce et fondante en bouche, et il offre une légère saveur de sotobosque ou de cave, en raison de la présence du mucor dans sa croûte.

Conseils de dégustation

Pour profiter pleinement de l'odeur et de la saveur typiques de la cave, il est recommandé de consommer le Tomme de Villedieu-Rouffigny à température ambiante. Une fois à la bonne température, ce magnifique fromage peut être apprécié dans diverses occasions. Il est délicieux en collation, sur les plateaux de petit-déjeuner et de fromage, et peut être utilisé dans la cuisine pour enrichir des plats tels que des pâtes, des soupes, des pommes de terre, des légumes ou des crèmes.

Le Tomme de Villedieu-Rouffigny se marie particulièrement bien avec des vins rouges fruités et ronds. Lorsqu'il est jeune, il se marie parfaitement avec un Bordeaux, tandis que lorsqu'il est plus structuré et mature, il est recommandé de le déguster en accompagnement d'un Madiran.

Source consultée et Photo: Le Guide Du Fromage.

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