Tomette brebis Fiore di Muntagna

La Tomette Brebis Fiore Di Muntagna est un fromage de renom produit sur l'île de Corse, plus précisément à Salastraco, Ghisoni. Fabriqué à la main par Xavier Baldovini, ce fromage est élaboré à partir de lait brut de mouton de montagne.

La production de ce fromage commence par la collecte quotidienne de lait parmi certains éleveurs de la région de Ghisonaccia - Aleria. Le lait est ensuite décanté, filtré et des échantillons sont prélevés pour analyse. Il est ensuite stocké dans un réservoir à une température de 4 °C pendant toute la nuit.

Le jour de fabrication, le lait est chauffé à 30 ºC et coagulé à l'aide de présure pendant une heure. Ensuite, la pâte est brisée avec une lyre et légèrement drainée. Le caillé est ensuite déposé dans les moules et pressé à la main. Le sérum qui s'écoule est utilisé pour la fabrication du fameux "brocciu".

Après le drainage, le fromage est sorti des moules, puis retourné dans les mêmes moules. Au bout de trois jours, il est libéré des moules et reste au même endroit pour continuer de s'égoutter. Durant cette période, il commence à développer ses caractéristiques uniques. Les moules présentes sur le fromage sont un signe de flore intestinale idéale et de développement d'arômes plus prononcés, ce qui contribue grandement à son goût final.

Le fromage est ensuite affiné pendant au moins trois semaines. Pendant cette période, il est régulièrement lavé à l'eau pour obtenir sa couleur rouge-orangée caractéristique, qui se développe naturellement avec le temps. Après cette maturation initiale, le fromage peut être consommé ou être affiné pendant plusieurs mois supplémentaires (jusqu'à 6 mois) pour obtenir une saveur encore plus intense.

La Tomette Brebis Fiore Di Muntagna est un fromage unique en son genre. Il a une forme ronde d'environ 700 g et est moulé dans un "fafcle" traditionnel, un panier en juncos. Les marques des roseaux sont visibles sur le fromage. À l'intérieur, il présente une pâte dense et crémeuse de couleur ivoire, avec des saveurs subtiles provenant des riches pâturages corses. On peut également y déceler une légère note de noix.

Il est important de souligner que ce fromage n'est pas produit tout au long de l'année, car il suit le cycle naturel de reproduction des moutons. La saison laitière commence en novembre avec la vente des agneaux et se termine à la fin du mois de juin. Pendant cette période, le lait est utilisé pour élever les petits agneaux et la production laitière diminue progressivement jusqu'à la prochaine mise bas. C'est pourquoi il n'y a pas de fromages disponibles toute l'année.

La qualité exceptionnelle de la Tomette Brebis Fiore Di Muntagna a été reconnue à de nombreuses reprises. En effet, ce fromage a remporté la médaille d'argent lors du concours agricole général tenu à Paris en 2013.

Le Fiore Di Muntagna est un fromage au caractère fort qui offre une explosion de saveurs en bouche. Selon son degré de maturation, il peut présenter des goûts différents. Il est recommandé de le déguster avec des pommes, des poires ou des raisins, dans des salades, des sandwichs ou mariné avec des légumes. Il s'accorde également très bien avec un vin de la région, tel qu'un vin d'héritage.

En conclusion, la Tomette Brebis Fiore Di Muntagna est un fromage de grande qualité, fabriqué de manière artisanale sur l'île de Corse. Son processus de fabrication minutieux et sa maturation soignée lui confèrent des saveurs uniques qui ravissent les amateurs de fromages.