Toma del Bot

Seuls les véritables amateurs de fromage peuvent apprécier pleinement la saveur et les nuances du fromage Toma del Bot. Êtes-vous prêt à le déguster ?

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Le queso Toma del Bot est un fromage produit dans les régions situées dans la partie inférieure de la vallée de Varaita et dans la partie supérieure de la vallée de Stura, dans la province de Cuneo, dans la région du Piémont. Connu également sous le nom de Tome del Bot, ce fromage est fabriqué de la même manière qu'autrefois, d'où son nom, qui signifie "prendre un temps passé" en langue occitane.

Ce fromage est produit à partir de lait de mouton dans la vallée de Stura, tandis que dans d'autres cas, il est fabriqué à partir de lait de vache. Ces derniers sont alors appelés Tome del Bot.

Un fromage est traditionnellement créé pour avoir certaines caractéristiques spécifiques, telles qu'une pâte douce, une demigura ou une pâte dure. Cependant, le Toma del Bot est unique en son genre, car il a une texture douce pendant les premiers jours de maturation, devenant ensuite un fromage à la pâte plus robuste après 30 jours.

Le processus de fabrication de ce fromage commence par la collecte du lait le matin, suivi d'un stockage de 24 heures. La crème qui s'accumule en surface est ensuite éliminée, et le lait cru entier est chauffé à une température de 37 °C. En hiver, on ajoute du sérum pour augmenter l'acidité du lait de base, tandis qu'en été, on utilise uniquement du lait de vache. Ensuite, une présure à base de fluide de veau est ajoutée, suivie d'une coagulation pendant deux heures. Pendant ce temps, la chaudière est couverte pour maintenir une température constante.

Une fois la coagulation terminée, le caillé est cassé en morceaux de la taille d'une grosse noix à l'aide d'un ustensile spécial appelé Bourcet. Ensuite, le caillé est laissé reposer jusqu'à ce qu'il se dépose au fond de la chaudière. Il est ensuite extrait à l'aide d'un chiffon de lavage appelé Reirola. Ce chiffon est utilisé pour comprimer et façonner le caillé dans les moules. Pendant cette étape, le caillé est également légèrement agité avec une cuillère pour faciliter le drainage. Les moules sont ensuite retirés de tout le sérum restant, et le salage sec est effectué des deux côtés pendant au moins 24 heures.

Après cela, le fromage est placé dans des caves sur des planches en bois, recouvertes de chiffons en chanvre, pour une période de maturation d'environ trois mois. Pendant cette période, les formes sont retournées quotidiennement pour changer les chiffons, et si nécessaire, elles sont humidifiées avec de l'eau salée.

Le Toma del Bot est un fromage à faible teneur en matières grasses, avec une maturation fraîche ou courte. C'est un fromage doux ou demiduro, fabriqué à partir de lait écrémé de vache. Le fromage frais n'a pas de croûte et sa pâte est blanche et douce, sans trous. Son goût est doux et lactique, avec une légère touche d'amertume fraîche. Les arômes rappellent ceux du lait frais et de la crème sure.

En revanche, les fromages plus affinés ont une croûte épaisse, rugueuse et variable, allant du jaune paille au brun, en fonction de leur temps de maturation. Leur pâte est friable et finement granulée, de couleur jaune pâle à dorée. Les saveurs sont plus intenses et persistantes.

La forme du Toma del Bot est cylindrique, avec des faces plates mesurant entre 10 et 15 cm de diamètre, et une hauteur de 5 à 7 cm. Le poids du fromage frais est d'environ 500 g, tandis que le fromage durci pèse entre 300 et 400 g.

Traditionnellement, le Toma del Bot est consommé avec des pommes de terre de montagne cuites, des légumes verts et bien chaud, accompagné d'un peu de beurre. S'il est consommé légèrement affiné, il se marie parfaitement avec des confitures rouges telles que les fraises, les baies ou les prunes. Lorsqu'il est frais, il peut être coupé en dés pour faire d'excellentes salades. En revanche, lorsqu'il est très affiné (entre deux et trois mois), il est parfait pour être grillé.

En conclusion, le Toma del Bot est un fromage de qualité, fabriqué selon des méthodes traditionnelles qui lui confèrent des saveurs uniques. Avec sa texture et ses arômes spéciaux, ce fromage est un incontournable pour tous les amateurs de fromage et les connaisseurs.

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