Peña Blanca

Le fromage Peña Blanca

Le fromage Peña Blanca est fabriqué par la fromagerie de volaille située à Almedijar, une ville de la province de Castellón, à proximité du parc naturel de la Sierra de Espadán. Ce fromage artisanal a été créé en 1990 et est élaboré à partir de lait cru de moutons et de chèvres, sans processus de pasteurisation.

Le lait cru offre tous les avantages qualitatifs et nutritifs d'origine. Aucun fongicide ou antibiotique n'est utilisé pour le cortex du fromage, qui est traité avec de l'huile d'olive afin de le préserver. Le fromage Peña Blanca est un fromage au lait cru à pâte mi-douce de moutons et de coagulation lactique, avec une période de maturation de 60 jours en cave et 30 jours supplémentaires dans une chambre froide.

En plus de l'utilisation du lait de chèvre et de mouton, la fromagerie utilise également du lait de mouton de la race autochtone Whirra, propre à la Communauté valencienne et en grave danger d'extinction. Cependant, l'accès à ce lait est limité, ce qui restreint la production du fromage Peña Blanca à seulement deux cents pièces par an. Un de ces deux cents fromages a une saveur plus intense et une caractéristique d'arrière-goût particulière, typique de la race de moutons Whirra.

Caractéristiques du fromage Peña Blanca

Le cortex du fromage Peña Blanca est de couleur ivoire jaunâtre avec des tons rougeâtres et ocres, qui sont le résultat de l'action des moisissures pendant la maturation. La consistance de la pâte est semi-ferme, de couleur blanc ivoire, avec de très petits trous, surtout pendant l'été. Selon le temps de maturation, il peut y avoir un léger assombrissement autour de la croûte.

La texture du fromage Peña Blanca est friable, mais il offre un beurre remarquable en bouche. Sa granularité est de type fondant. Son odeur est d'intensité moyenne à élevée, avec des notes animales associées à des souvenirs de champignons sauvages et de litière forestière.

Le goût du fromage Peña Blanca est très personnel et persistant, mettant en avant son acidité, ses arômes de champignons et une sensation de graisse avec des souvenirs d'animaux tels que la laine et le cuir propre, ainsi que des notes de noix. En bouche, il offre une rémanence intense et puissante, qui se manifeste progressivement sans agresser le palais.

Le fromage Peña Blanca est présenté sous forme cylindrique pesant environ 2 kg. La fromagerie produit également d'autres fromages artisanaux tels que les extrametos, le majadal, l'Espadán, ainsi que le célèbre coffre. Ce fromage s'accorde parfaitement avec des vins aromatiques, fins et puissants. Il se marie également bien avec de la bière artisanale, du cidre naturel, de la muscade douce et du pain de blé complet. Les olives noires, les noix et l'huile d'olive vierge sont également de parfaites accompagnements.