Pecorino Bagnolese

Le fromage Pecorino Bagnolese est un produit emblématique de la région d'Irpino Bagnoli, dans la province d'Avellino en Campanie. Cette municipalité est connue pour son air pur et son sol fertile, ce qui en fait un endroit idéal pour l'agriculture et l'élevage.

Dans les pâturages verdoyants de cette région, une race de moutons autochtones est élevée, connue sous le nom de moutons bagnolais. Ces moutons ont pris le nom de la ville d'Irpino Bagnoli et sont élevés dans l'un des centres d'élevage les plus importants de la région. Le mouton bagnolais est probablement issu du croisement entre la race Barbaresca, originaire de l'Afrique du Nord, et des races locales des Apennins. Autrefois répandu dans toute la région, y compris en dehors de l'Irpinie, dans les provinces de Caserta et de Salerne, il reste actuellement moins de mille spécimens élevés dans la zone du plateau Lacene. Bien qu'il ne soit pas en danger immédiat d'extinction, il s'agit d'un écotype important qui doit être préservé.

Le mouton bagnolais est élevé en semi-liberté, selon la pratique ancienne de la "transhumance". Il est de taille assez grande, les mâles pesant environ 100 kilos et les femelles environ 60 kilos. Il a une épaisse fourrure blanche avec des taches sombres sur le dos et une tête tachetée. Les femelles n'ont pas de cornes et ont de longues oreilles larges et suspendues avec de petites taches noires.

La valeur de ce mouton réside principalement dans son lait, qui est utilisé pour produire le célèbre fromage Pecorino Bagnolese. Le lait cru de brebis bagnolais est chauffé à environ 37-40 degrés et coagulé avec un petit agneau. Après environ 30 minutes, de la présure est ajoutée et le caillé obtenu est découpé en morceaux de la taille d'une noisette. Le caillé est ensuite mis manuellement dans des paniers en osier appelés "fuscellas", où il prend sa forme ronde caractéristique et mûrit.

Le Pecorino Bagnolese est un fromage à pâte dure et grasse, de couleur paille et épicé, avec une croûte jaune foncé à brun foncé. Il est généralement commercialisé sous forme de cylindre ou de cylindre-conique, de 12 à 20 cm de diamètre et de 8 à 15 cm de hauteur. Son poids varie de 1,5 à 2 kg.

La durée de maturation du fromage détermine son goût. Il peut être consommé frais après quelques jours, en tranches ou grillé. Après 2 à 3 mois, il est idéal en accompagnement de fruits ou de miel, et après 5 à 6 mois, il devient très épicé et peut être utilisé comme fromage râpé. Le Pecorino Bagnolese est souvent associé aux vins d'Aglianico, des vins rouges riches et alcoolisés produits à Avellino. Cependant, il peut également être combiné avec des vins doux ou des desserts.

Ce fromage est un produit authentique et savoureux, protégé par Slow Food, une organisation qui promeut les produits gastronomiques traditionnels. Toutefois, il nécessite une surveillance constante et continue pour éviter sa disparition.

En conclusion, le Pecorino Bagnolese est un fromage exceptionnel, produit à partir du lait d'un mouton autochtone élevé dans la région d'Irpino Bagnoli en Campanie. Sa saveur épicée, sa texture ferme et son lien étroit avec le territoire en font un produit unique et précieux, qui mérite d'être protégé et apprécié.