Panela

Le fromage Panela est l'un des fromages les plus consommés au Mexique, avec le suesillo de fil, et il est produit dans tous les états du pays tant pour la consommation locale que pour le marché. Sa fabrication est relativement simple, ce qui permet une production à grande échelle. Lorsqu'il est fabriqué à partir de lait entier, il contient la même quantité de matière grasse que n'importe quel autre fromage. Cependant, il est recommandé par la communauté médicale comme une option faible en matières grasses pour les personnes souhaitant perdre du poids. Il peut y avoir une certaine confusion à ce sujet, car dans certaines régions du pays, ce fromage, également connu sous le nom de fromage botané, est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, ce qui donne un fromage contenant moins de matières grasses.

Le nom couramment utilisé pour le fromage Panela est "cheese du panela", abréviation de son nom original qui était "fromage de panel" ou "fromage de panier". Ces noms font référence aux moules utilisés pour égoutter le caillé lors de la fabrication de ces fromages. Le "panel" et le "panier" étaient fabriqués à partir de branches ou de plantes, qui étaient ensuite remplies de caillé. Lorsque l'excès de lactosérum était égoutté, les pâtes prenaient la forme du moule.

Le mot "panel" est également utilisé pour désigner le piloncillo, un type de sucre brut qui est parfois vendu sous la forme d'un cercle aplati plutôt que du cylindre traditionnel. Il est possible que cette forme originale du piloncillo ait hérité du nom de "panela" du fromage. Cependant, il existe peu d'archives historiques sur l'origine des noms des fromages au Mexique, et cette explication n'est pas confirmée.

Dans certaines régions du pays, il existe une version de ce fromage appelée "Botanero Fromage", fabriquée à partir de lait partiellement écrémé. Il s'agit d'un fromage avec beaucoup de lactosérum résiduel, ce qui lui confère une texture très crémeuse. En raison de sa teneur élevée en humidité, il ne fond pas complètement. Ce fromage est souvent aromatisé avec des piments, des légumes et parfois des morceaux de jambon cuit, ce qui en fait une collation savoureuse à consommer entre les repas ou comme garniture. Les fromages de Botanero sont typiques de la région centrale du pays, où ils sont préparés avec des piments Serranos ou Jalapeños, et parfois avec des feuilles d'épazote.

Une caractéristique évidente du fromage Panela est son apparence physique donnée par les moules en plastique avec de petits trous utilisés pour permettre l'égouttage. Cette caractéristique, ainsi que l'ajout de divers ingrédients, différencie le fromage botanique du fromage Panela.

Le fromage Panela présente une odeur lactique et un arôme prononcé de lactosérum. Son goût est délicat, avec des notes de lait frais, et peut être doux avec une légère acidité ou plus prononcé avec une saveur de crème sure. Il est très faible en sel. Sa texture est fraîche, légèrement caoutchouteuse, humide et granuleuse. Il est généralement consommé seul avec des tortillas, mais peut également être utilisé dans les salades, les gâteaux, les sandwiches ou comme garniture pour divers plats, tels que les piments.

Dans la région d'Oaxaca, il est utilisé pour préparer un plat appelé "fromage à Salsa", qui est servi avec des haricots cuits et des tortillas. Dans certaines parties de Puebla et Morelos, le fromage Panela est frit et consommé en tant que collation.

Pour accompagner le fromage Panela, nous pouvons recommander des vins blancs secs avec beaucoup de saveur de raisin et une minéralité élevée. Les bières légères avec une quantité modérée de houblons et des saveurs fruitées seront également un bon choix pour accompagner ce fromage.

Sources consultées : Fromages mexicains (Carlos Yescas).