Moncedillo Red

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Le fromage Moncedillo Rouge est une spécialité fabriquée par Monchedillo, une modeste fabrique de fromages et de yaourts située dans la petite ville espagnole de Cedillo de la Torre, avec un peu plus de 100 habitants. Cedillo de la Torre se trouve dans la province de Segovia, dans la région de Castille y León, qui est devenue au cours des 20 dernières années le foyer de 80 fromageries produisant 66% de tous les fromages de lait de mouton fabriqués en Espagne, selon le ministère de l'agriculture et de l'élevage.

Ces dernières années, il y a eu une résurgence dans la région de Castille y León, avec des personnes de tous les horizons revenant dans les communautés rurales à la recherche d'un mode de vie différent et plus paisible. C'est dans ce contexte que Joaquín teinté Muñoz et sa femme Esther García, les fromagers et propriétaires de Monchedillo, ont décidé de quitter la ville pour gérer une entreprise rurale. En 2011, Monchedillo est né.

Monchedillo utilise du lait de mouton de haute qualité provenant principalement des moutons Churra (une ancienne race ibérique de Castille et de León) à hauteur de 85%, et le reste est du lait d'une race appelée Assaf. Ce mélange de races a été créé au fil des générations et le lait a été plusieurs fois récompensé pour sa qualité.

Monchedillo propose trois types différents de fromage au lait cru de brebis : l'original, affiné et le réseau (rouge). Les trois fromages sont fabriqués avec du lait de brebis de haute qualité collecté le jour même afin d'éviter le stockage et la perte de qualité. Ils sont ensuite moulés et brossés à la main. Bien que les saveurs varient entre les trois fromages, on retrouve une saveur et une odeur distinctes qui évoquent le paysage montagneux de la région, avec des notes de rose, de chêne, de genévrier et un arôme clair de noix.

En plus de ces trois fromages, Monchedillo fabrique également un fromage à pâte molle avec de la truffe noire, un fromage à pâte pressée vieux de 9 mois, un fromage bleu au lait cru de brebis Churra, une crème de fromage aromatisée au romarin frais et une touche subtile de brandy ainsi que des yaourts.

Le fromage Moncedillo Rouge est un fromage artisanal et naturel à base de lait de brebis cru. Il est placé dans des moules traditionnels en forme de panier et est laissé à s'égoutter naturellement, sans pression. Les moules sont fréquemment rincés durant les premières heures afin que la croûte acquière le motif caractéristique du panier. Pour coaguler le fromage, une présure végétale à base de chardon est utilisée, au lieu de la présure animale. Cette méthode donne au fromage une texture plus crémeuse et tendre, tout en permettant aux végétariens de le consommer.

Mais ce qui attire immédiatement l'attention sur ce fromage, c'est bien sûr sa couleur rouge. Cette couleur est obtenue en saupoudrant l'écorce de paprika fumé de La Vera Paprika. Le paprika est appliqué sur la croûte autour du quatrième jour de production. Une fois que la croûte de paprika est formée et a atteint le degré de maturation souhaité, les levures naturelles et les spores de Penicillium Roqueforti, qui contribuent au caractère du fromage, sont brossées. Le mélange de paprika fumé, séché et moulu donne au fromage une saveur fumée subtile et une teinte vibrante à la croûte.

Le goût du fromage Moncedillo Rouge est un mélange harmonieux de douceur, de fumée et de légères notes fruitées. On peut déguster la croûte ou la retirer, selon ses préférences (le fromager recommande de laisser la croûte pour profiter pleinement des saveurs mélangées). Même sans la croûte, le fromage conserve une douceur fumée et acidulée qui imprègne la pâte crémeuse.

Lors de la découpe du fromage, il est important de faire preuve de précaution, car la poussière d'orange de la croûte peut se mélanger à la pâte si elle n'est pas manipulée avec soin. Ce fromage est véritablement exceptionnel et peut être dégusté seul, accompagné de miel, ou coupé en dés sur une salade avec du pain ou des toasts. Sa richesse et son attrait visuel en font un élément essentiel sur toute table de fromage. Pour accompagner ce fromage, il est recommandé de choisir un bon vin rouge de la région avec du corps.

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