Mollana della Val Borbera

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Qu'est-ce que le fromage Mollana della Val Borbera?

Le Mollana della Val Borbera est un fromage gras produit tout au long de l'année à Val Borera et dans les zones voisines des municipalités du Val Borera et des environs de la province d'Alessandia, notamment: S. Sebastiano Curone, Brignano Frascata au Val Curone; Garbagna au Val Grue et Cantalupo Ligure au Val Borerera.

Origine et caractéristiques géographiques du Val Borera

Le Val Borera est une vallée formée par le torrent Borbera, un affluent de la rivière Scrivia, située dans la province d'Alessandria, historique et culturellement liée à la République de Gênes, puis à la République de Ligurie et toujours fortement liée à la Ligurie. Cette vallée est entourée de hautes montagnes. Il s'agit donc d'un lieu isolé des vallées environnantes, peu touchées par l'industrialisation et donc avec une nature bien préservée. C'est la seule vallée du Piémont qui borde l'Émilie-Romagne.

Influence historique et culturelle sur les produits alimentaires du Val Borera

Cette vallée a miraculeusement conservé de nombreuses douanes anciennes parmi les aliments. Les produits typiques du Val Borera sont influencés par les liens détenus pendant l'histoire avec la Ligurie, le Piémont et le Duché de Milan.

L'histoire du fromage Montébore

Le fromage typique de Val Borera est le Montébore, des origines anciennes, en lait de vache ou de mouton, avec la forme caractéristique tronquée de cône. On dit que ce fromage a inspiré les gâteaux nuptiaux.

Le fromage Mollana della Val Borbera

Le Mollana della Val Borbera est un autre symbole de la culture rurale de cette zone, sa préparation transmet de génération en génération. Dans le passé, les gens possédaient, comme une seule richesse, une ou deux vaches. Le lait n'était pas seulement consommé directement, mais également utilisé pour produire des fromages de petite dimension, en particulier des techniques paysannes ou des contrôles rigoureux pour la production de "Formaggio di tutti i giorni" (fromage tous les jours) n'a pas été appliqué.

Processus de production du fromage Mollana della Val Borbera

Une grande partie du processus de production du Mollana della Val Borbera a été laissée au hasard dans le passé, sachant qu'ils seraient consommés très rapidement. À l'heure actuelle, ce n'est plus le cas, mais pour la production de ce fromage, il est donné de la valeur à une variable fondamentale dans les phases de sa production: le temps.

Élaboration lente du fromage Mollana della Val Borbera

Son élaboration est très lente, le caillé est autorisé à se tenir beaucoup: à la fois avant et après votre cour. C'est un p.a.t. (Produit agroalimentaire traditionnel) et le nom dérive précisément de sa consistance (Molle en espagnol est doux): il s'agit d'un fromage frais doux produit à partir de lait de vache brut et entier.

Étapes de production du fromage Mollana della Val Borbera

Le lait cru, une fois que la température d'environ 35 ° C a été atteinte, la présure du bœuf naturel est ajoutée. Le reste du caillé est très long par rapport à la normale et atteint jusqu'à 3 heures. Par la suite, le caillé est cassé en deux coupes, la première est coupée à la taille d'une pomme, la seconde, séparée par une pause d'environ 30 minutes, est coupée à la taille d'une noix. Ensuite, il est permis de se reposer sur le sérum du fond de la chaudière pendant quelques heures. Ensuite, il est extrait à la main et mis sur des moules, "Fresciele", en les plaçant avec les articulations et en les tournant au moins 3 ou 4 fois à intervalles de 3 heures, puis placez-en une sur l'autre ou qu'il est placé sur chacun, d'un poids jusqu'au lendemain matin.

Maturation et affinage du fromage Mollana della Val Borbera

Ensuite, les formes sont recouvertes de linge de draps ou de coton et sont laissées sur des tables en bois de résineux pendant environ trois jours, au cours desquelles elles sont périodiquement tournées pour accélérer le séchage. Lorsque l'écorce est démarrée, le salé sec est effectué, une fois que le séchage des formes est terminé, elles sont empilées les unes sur les autres pendant une journée, puis lavées et placées sur des planches en bois pour maturer et tournées plusieurs fois.

Caractéristiques du fromage Mollana della Val Borbera

L'une des fonctions les plus importantes du processus est de les déplacer avec soin pour favoriser la synerèse correcte, c'est-à-dire l'élimination du sérum résiduel de la pâte de fromage. Mollana est prêt à la consommation le lendemain, mais il peut également être affiné pendant une courte période, environ deux semaines, afin de permettre le développement d'une croûte souple, rugueuse et épaisse, ivoire, avec des moules blancs. À l'intérieur de la pâte, elle est douce, parfois crémeuse juste sous le cortex, ivoire. Les yeux sont petits et irrégulièrement distribués. Le fromage est présenté sous la forme cylindrique avec des faces rondes de 20 à 25 cm de diamètre; les côtés, convexes et arrondis, mesurent 2 à 3 cm de hauteur; le poids atteint un kilogramme.

Dégustation et utilisation du fromage Mollana della Val Borbera

Le fromage Mollana della Val Borbera peut être consommé à la fois frais et légèrement affiné, offrant des différences visuelles et gustatives. Le goût est initialement doux et délicat, pour devenir, par la suite, d'une force forte et épicée. Dans les versions les plus affinées, des fissures et des fissures apparaissent dans la croûte, produisant également des odeurs fortes. Le Mollana est également utilisé dans les Apennins voisins de la Ligurie, fondu pour assaisonner le "Vroopant" avec de la farine de châtaigne (le Trophieson, un type d'herbe typique de la gastronomie de la Ligurie).

À Val Borera, il est généralement consommé naturel avec du pain ou des pommes de terre bouillies. Parfois, lorsque le fromage est frais avec quelques jours, il est également utilisé pour aromatiser les gnocchis. En raison de sa douceur et de sa crémosité, il peut être consommé avec des salades fraîches ou utilisé dans des pâtisseries, pour faire de la focaccia (une sorte de pain plat couvert d'herbes et d'autres produits alimentaires), comme ils le font dans la ville de Recco en Ligurie. Le fromage affiné peut être accompagné d'un vin blanc de la région, un chardonnay frais avec des arômes floraux.

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