Jamar

Seuls les véritables amateurs de fromage peuvent apprécier pleinement la saveur et les nuances du fromage Jamar. Êtes-vous prêt à le déguster ?

De nombreux facteurs influencent le goût du fromage Jamar. Apprenez-en plus sur ce fromage fabuleux et vous saurez comment choisir le meilleur Jamar lors de votre achat.

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Le fromage Jamar ne pouvait pas manquer dans cette encyclopédie des fromages du monde, et si vous lisez les informations que nous offrons à son sujet, vous déciderez peut-être qu'il doit également trouver sa place dans votre garde-manger.

Le fromage Jamar

Ce fromage Jamar est élaboré par l'Azienda Agricolo Zidari? Dario à Duin-Aurisina, une municipalité italienne de la province de Trieste dans la région de Friouli-Venise Julia. Duin-Aurisina est une belle ville qui ouvre les portes à une région authentique située à mi-chemin entre l'est et l'ouest. La région est dominée par la magnifique baie de Sistiana, sur les rives de l'Adriatique, loin de l'affluence touristique. Entre les falaises de karst et les châteaux princiers, Duin-Aurisina est un endroit atypique, saupoudré de bijoux d'art et d'histoire qui embellissent son charme naturel.

L'histoire du fromage Jamar

Le nom de ce fromage, "Jamar", provient des grottes de calcaire typiques (Jama en slovène) de la région. Son producteur, Dario Zidari?, a décidé de se consacrer à la production de fromage au début des années 2000, après une longue expérience dans la production laitière. Un jour, par hasard, il découvrit une grotte près de sa maison et décida de l'utiliser pour affiner le fromage, d'où l'inspiration pour le nom de ce nouveau produit.

Depuis 2001, Dario Zidari? produit du fromage Jamar avec sa femme Sandra Mili?. Ils travaillent avec une centaine de génisses italiennes élevées dans les pâturages locaux, afin d'apporter les saveurs de la région aux palais les plus exigeants et raffinés. Leur idée de base est simple: la qualité est primordiale. Ils veillent non seulement à la qualité du lait, mais aussi à la qualité de vie des vaches qui sont nourries au foin des pâturages locaux. De plus, grâce à un système de traite automatique actif 24 heures sur 24, les vaches peuvent être traites selon leurs besoins individuels.

Le processus de fabrication

Le processus de fabrication du fromage Jamar est basé sur des techniques traditionnelles. Tous les fromages sont fabriqués avec du lait cru, c'est-à-dire sans pasteurisation. Les bactéries naturelles présentes dans le lait sont utilisées lors de la fabrication, préservant ainsi toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du fromage.

L'Azienda Agricolo Zidari? Dario ne produit pas seulement le Jamar, mais également d'autres variétés de fromages, tels que le Zafran, une sorte de robiola, et trois types de caciotta: un blanc traditionnel, un aromatisé avec une plante salée typique de la région (plante de Carso) et un autre aromatisé avec du fenouil sauvage. Il est également possible de déguster le Tabor, le MPL, le fromage cottage et un yogourt fantastique. Cependant, le Jamar est l'une des créations qui rendent Zidari? unique, symbolisant sa créativité et son dévouement.

La maturation dans les grottes karstiques

La complexité du processus de maturation du Jamar est ensuite reflétée dans le produit final. Ce fromage à pâte pressée est fabriqué à partir de lait cru et possède une croûte brune et un arôme intense. Sa particularité réside dans le fait qu'il est affiné pendant trois mois dans une grotte karstique, à soixante-dix mètres sous terre, non loin de la ferme. Une humidité constante de 90% et une température de douze degrés centigrades tout au long de l'année donnent à ce fromage une expérience unique.

Le lait utilisé pour élaborer le fromage Jamar provient de vaches italiennes élevées librement et nourries au foin des pâturages locaux. Le lait cru est chauffé dans un grand chaudron jusqu'à atteindre 41 °C, puis les ferments naturels faits maison, prélevés du réservoir la veille et stockés à 38 °C, sont ajoutés. Ensuite, le caillé est cassé avec une barre typique appelée "Spino", fabriquée à partir d'essences qui ne laissent aucune saveur dans le fromage. Le caillé est ensuite placé dans des moules en bois et pressé pendant 4 jours. Après cela, le fromage est libéré des moules et placé dans la cave pendant un mois pour former sa croûte. Ensuite, il est affiné dans l'obscurité de la grotte.

Pendant les quatre mois passés dans la grotte, le fromage est suspendu sur des poteaux en bois pour éviter qu'il ne se renverse pendant le processus de maturation. Dans la grotte, le fromage repose à une température d'environ 12 °C et une humidité de 90%. À la fin de cette période, l'écorce est recouverte de moules et d'une grande couche d'acariens. Les fromages sont ensuite brossés et nettoyés. Le résultat est un fromage semi-dur, friable, sans trous, de couleur paille, humide et gras, parfois avec des veines bleues. Il possède des arômes intenses et persistants qui rappellent son lieu de maturation, la grotte.

La saveur caractéristique du Jamar recueille les parfums du lait et acquiert des nuances fortes et épicées. Ce fromage unique est intense, savoureux et persuasif. Il se marie parfaitement avec les grands vins de la région. Il est délicieux accompagné de poires mûres, de moutardes et de conserves de figues. Il se marie également très bien avec des cerises marasca et de la sauge.

Le Jamar est un véritable trésor gustatif qui vous transporte vers les racines et le cœur de ces terres. Chaque bouchée est une expérience à savourer.

✓ Italie