Gbejna

Le Gbejna (Gbejniet Pluriel) est un petit fromage rond fabriqué à Malte (généralement associé à Gozo Island) en lait de mouton, à la présure et au sel. La plupart du lait de mouton produit à Malte est utilisé pour la production de ces petits fromages. Jusqu'au début du XXe siècle, le Gbejna a été fait avec du lait sans pasteuriser qui était l'une des causes de la propagation de la brucellose qui était si fréquente sur l'île qui s'appelle encore "la fièvre de Malte". Les chèvres doivent avoir été soulevées pour la première fois de joie par les premiers colons qu'il y a environ 7 000 ans a traversé l'extension de 100 kilomètres de mer qui sépare la Sicile de Gozo. Pendant une longue période de temps et l'utilisation de radeaux assez fiables, ils ont apporté des graines et des animaux domestiques à établir sur l'île. Les chèvres ont été maintenues comme les plus nombreux ruminants jusqu'au milieu des années 1950. Ils n'ont pas coûté beaucoup à maintenir, la majeure partie de l'année errait dans le páramo et ont pu trouver suffisamment de nourriture pour les maintenir activement. Cependant, depuis la première fois, il y avait aussi des moutons et des vaches, et de nos jours, ceux-ci ont complètement remplacé les chèvres sur de nombreuses fermes. Ils donnent plus de lait et le fromage qui est produit est de qualité supérieure, mais ils sont également plus chers à entretenir. Le travail de production de fromages était peut-être la tâche la plus importante de la femme de l'agriculteur dans la joie. Très peu d'agriculteurs pourraient se permettre de créer une laiterie et donc dans la plupart des cas, le traitement des fromages a été fabriqué dans un coin de la cuisine. De toute évidence, avant de faire le fromage, les animaux traitaient, et encore dans la plupart des cas, c'était le travail des femmes. Pendant la majeure partie de l'année, la traite est faite dans les champs, mais dans l'hiver, les animaux étaient protégés dans des hangars où ils étaient également traites. Pendant la traite, les chèvres et les moutons font parfois des supports de bois spéciaux pour la traite et les nourrir pour les garder occupés pendant la durée de ce processus. Pour recueillir du lait de traite, plusieurs ustensiles ont été utilisés, de simples cubes de bois, "Brajma" à Maltee, à des canettes de métaux spéciaux. Les cubes étaient plus facilement transportés avec l'aide d'un joug de l'épaule ou de la "menza" composé de branches du prunier et sculptées de manière à s'impliquer confortablement sur les épaules et à équilibrer la charge de poids au-dessus des bras du transporteur. Une fois dans la laiterie, le lait est filtré à travers un tamis avec un maillage très fin pour déboguer du lait et éliminer les vestiges de poils et d'autres impuretés et versé dans un réservoir de boue. Si elle s'était refroidie chauffée en enveloppant un morceau de coton chaud ou de laine autour de la baignoire. Ensuite, il est agité lentement et, lorsque la température monte environ 26 º C, la présure est ajoutée. Le lait est agité et laissé dans un endroit chaud. Après un moment, il devient du fromage cottage, "Baqta" dans Maltais, et après une pause de 30 minutes, il devient assez épais pour pouvoir le couper avec un couteau. Bien sûr, cela ne coupe pas, mais il met une cuillère après une autre dans un récipient en forme de coupelle appelé "qleb". Ces formes de fromage d'environ 8 cm de hauteur d'environ 8 cm avec un diamètre de base de 5 cm à 7 cm, préalablement fabriquées avec des jonctions. De nos jours, ils sont faits de plastique. Le caillé est autorisé à retenir pendant un moment, puis il secoue et se tourne pour le démolir. Le sel était parfois ajouté à ce stade. Le mot maltais pour ces conteneurs, en fait, il est retiré de ce roulement après le premier règlement. Le caillé épais continue de se former de temps et de sérum de lait drains naturellement à travers le maillage entre les roseaux. Dans la région, on croyait que le meilleur fromage était préparé de lait de brebis né en automne, "Il-Bikrin", et non de ceux nés au printemps, "L-Imwahhrin" Le fait est que pendant la saison des pluies, quand les moutons Peut avoir autant d'herbe que nécessaire, le lait est plus abondant. Plus l'herbe et les fourrages obtiennent, mieux le lait sera et par conséquent, le fromage produit. Une tradition locale a fait valoir que le meilleur fromage pourrait être obtenu au cours des mois avec la lettre R: décembre, janvier, février, mars et avril. Le lait n'a pas été considéré comme suffisant dans les mois sans R: May, juin, juillet et août. Après le deuxième règlement, le caillé épais a besoin d'environ une demi-journée pour être prêt, dans l'après-midi, les fromages peuvent être consommés le matin. S'ils ne seront pas frais, ils se tournent vers la troisième fois et se laissent reposer pendant environ 24 heures. Les petits fromages, connus dans la région comme "Gbejniet", sont disponibles en trois types différents. Une quantité importante est vendue fraîche comme "Gbejniet Friski", et celles-ci sont utilisées surtout comme remplissage de gâteaux au fromage, des tartes farcies au fromage, des raviolis et similaires: une version extrêmement rare de la recherche aujourd'hui, est la soi-disant "Rikotta" dans La plupart des cas sont remplis de Rikotta, une substance semblable au fromage cottage et maintenant largement utilisée dans la cuisine maltaise et italienne. Les fromages sont également disponibles à moitié sec, "Moxxi". Le fromage qui est autorisé à sécher pendant 24 heures dans une "nemusiera", une petite boîte recouverte d'un moustiquaire pour protéger les fromages des moustiques. Ces cases ont eu une vue commune dans les villages et certains survivent encore aujourd'hui. Dans environ deux ou trois jours, le fromage était suffisamment sec à la vente et après quelques jours de plus, il était bon de griller. Enfin, les fromages sont également disponibles avec la variété paprika, "Gbejniet Tal-Bcar". Lorsque le fromage est au point optimal de la grille est immergé dans de l'eau bouillante, il sèche avec un chiffon, il est mis dans une bouteille et saupoudrer de sel, de poivre et de vinaigre à un goût. Le ?bejna est un élément important de la cuisine maltaise et dans une série de plats tels que la soupe Tal-Armla. On ajoute souvent aux pâtes ou aux plats à soupe pour améliorer la saveur, comme ingrédient de pizza ou de remplissage pour ?ob? bi?-?ejt. À Malte, les petits Gbejniet sont si populaires qu'ils peuvent être achetés dans n'importe quelle épicerie ou camions mobiles de légumes et de fruits «Vendeurs de rue».