Gbejna

Si vous hésitez encore à goûter le fromage Gbejna, permettez-nous de vous en dire davantage à son sujet.

Bien entendu, la meilleure façon de connaître le fromage Gbejna est de le goûter, mais sur notre site web, vous trouverez des indices pour savoir si le Gbejna est le choix idéal pour votre palais.

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Le fromage Gbejna est-il fait pour vous ? Continuez à lire et vous le saurez.

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Peut-être que vous ne connaissiez pas l'existence du fromage Gbejna jusqu'à présent. Peut-être l'avez-vous recherché parce que le Gbejna est votre fromage préféré. Quoi qu'il en soit, nous vous offrons ici une multitude d'informations sur ce fromage pour mieux le connaître.

Le Gbejna (Gbejniet Pluriel) est un petit fromage rond fabriqué à Malte (généralement associé à Gozo Island) en lait de mouton, à la présure et au sel. La plupart du lait de mouton produit à Malte est utilisé pour la production de ces petits fromages.

Histoire
Jusqu'au début du XXe siècle, le Gbejna était fait avec du lait non pasteurisé, ce qui était l'une des causes de la propagation de la brucellose, une maladie fréquente sur l'île, aussi appelée "la fièvre de Malte". Les premiers colons ont introduit des chèvres sur l'île il y a environ 7 000 ans, en traversant la mer qui sépare la Sicile de Gozo, sur une distance d'environ 100 kilomètres. Les chèvres ont été élevées pendant de nombreuses années et étaient les ruminants les plus nombreux jusqu'au milieu des années 1950.

Production de fromage
La production de fromage était l'une des tâches les plus importantes des femmes des agriculteurs à Gozo. La plupart des agriculteurs ne pouvaient pas se permettre de créer une laiterie, alors le traitement des fromages était souvent effectué dans un coin de la cuisine. Avant de fabriquer le fromage, les animaux étaient traités, principalement par les femmes. Pendant la majeure partie de l'année, la traite se faisait dans les champs, mais en hiver, les animaux étaient protégés dans des hangars où ils étaient également traités.

Pour recueillir le lait de traite, divers ustensiles étaient utilisés, des cubes de bois simples appelés "Brajma" à Malte, jusqu'à des récipients en métal spéciaux. Le lait était filtré à travers un tamis très fin pour éliminer les impuretés, puis versé dans un réservoir de boue. Après avoir été chauffé à une température d'environ 26ºC, de la présure était ajoutée au lait. Le lait était ensuite agité et laissé dans un endroit chaud. Après un certain temps, il se transformait en caillé, également appelé "Baqta" à Malte, et après une pause de 30 minutes, il devenait suffisamment épais pour être coupé à l'aide d'un couteau. Le caillé était ensuite placé cuillerée après cuillerée dans des récipients en forme de coupelle appelés "qleb", d'environ 8 cm de hauteur et 5 à 7 cm de diamètre à la base. De nos jours, ces récipients sont en plastique.

Le caillé épais continuait de se former et le lactosérum s'égouttait naturellement à travers les mailles des récipients. Dans la région, on croyait que le meilleur fromage était préparé à partir de lait de brebis né en automne, appelé "Il-Bikrin", plutôt que de ceux nés au printemps, appelé "L-Imwahhrin". Pendant la saison des pluies, les moutons avaient suffisamment d'herbe, ce qui rendait le lait plus abondant et de meilleure qualité, influençant ainsi la qualité du fromage produit. Une tradition locale prétendait que le meilleur fromage pouvait être obtenu pendant les mois avec la lettre "R" : décembre, janvier, février, mars et avril.

Après un deuxième égouttage, le caillé épais avait besoin d'environ une demi-journée pour être prêt à être consommé, généralement le matin. S'il n'était pas utilisé immédiatement, il était égoutté une troisième fois et laissé reposer pendant environ 24 heures. Les petits fromages, connus localement sous le nom de "Gbejniet", étaient disponibles en trois types différents. Une grande quantité était vendue fraîche sous le nom de "Gbejniet Friski" et était utilisée comme ingrédient dans divers plats, tels que les gâteaux au fromage, les tartes et les raviolis. Une version rare aujourd'hui est la "Rikotta", qui est généralement remplie de fromage cottage et est largement utilisée dans la cuisine maltaise et italienne. Les fromages étaient également disponibles à demi-sec sous le nom de "Moxxi". Après avoir séché pendant 24 heures dans une petite boîte recouverte d'une moustiquaire appelée "nemusiera", les fromages étaient prêts à être vendus, et après quelques jours de plus, ils pouvaient même être grillés. Une autre variété était celle au paprika, appelée "Gbejniet Tal-Bcar". Ces fromages étaient plongés dans de l'eau bouillante, séchés avec un chiffon, placés dans une bouteille et saupoudrés de sel, de poivre et de vinaigre pour donner plus de saveur.

Utilisation dans la cuisine maltaise
Le Gbejna est un élément important de la cuisine maltaise et est utilisé dans de nombreux plats. Il est souvent ajouté aux pâtes ou aux soupes pour améliorer la saveur, utilisé comme ingrédient de pizza ou comme garniture pour les ?ob?. Les petits Gbejniet sont très populaires à Malte et peuvent être achetés dans n'importe quelle épicerie ou chez les vendeurs de rue de fruits et légumes.

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