Çuç di mont

Si vous hésitez encore à goûter le fromage Çuç di mont, permettez-nous de vous en dire davantage à son sujet.

Le fromage Çuç di mont est-il fait pour vous ? Continuez à lire et vous le saurez.

Le fromage Çuç di mont ne pouvait pas manquer dans cette encyclopédie des fromages du monde, et si vous lisez les informations que nous offrons à son sujet, vous déciderez peut-être qu'il doit également trouver sa place dans votre garde-manger.

Le Çuç di Mont, également appelé "Formadi Mont" en dialecte local, est l'un des fromages protégés par le mouvement Slow Food Presidio et est exclusivement produit en été à une altitude de plus de 1700 mètres. Cette région comprend Carnia, le Val Canale, le Canalferro et toute la zone des Dolomites Frioulanes, ainsi que la région montagneuse de Livenza, qui ont toujours été des lieux liés à l'économie pastorale de la montagne.

Ici, la pratique traditionnelle de la transhumance est millénaire. Les bergers emmènent leur bétail dans les montagnes en été, depuis les vallées jusqu'aux pâturages d'altitude, dans des boutiques de fromage appelées "malga". Les premières mentions de cette pratique remontent avant l'an 1000, lorsque les documents du patriarcat d'Aquileia définissaient déjà des règles précises pour l'exploitation des pâturages alpins.

Outre la transhumance, la technique de fabrication du "Formadi Mont" ou Çuç a été transmise de génération en génération dans les familles de la région de Friuli. Ce fromage, peu connu mais précieux, est élaboré en mélangeant du lait de l'après-midi précédent (brut et partiellement écrémé) avec du lait frais du matin. Lorsque la température atteint 32-36 °C, on ajoute de la présure molle et le caillé est ensuite brisé en petits morceaux semblables à des grains de riz. Il est ensuite chauffé à une température de 44-47 °C pendant environ 30 minutes. Après un temps de repos, le caillé est extrait à la main à l'aide de draps et placé dans des moules spéciaux appelés "fascères". Les moules sont pressés et retournés plusieurs fois, puis plongés dans de la saumure pendant 24 heures. Enfin, ils sont placés sur des planches en bois pour sécher. Pendant la maturation, les moules sont brossés et retournés quotidiennement. La période minimale de vieillissement est de 45 jours, durant laquelle le fromage développe un arôme aromatique élevé et des saveurs rappelant les pâturages et les fleurs de la période estivale. Toutefois, le Çuç di Mont atteint ses meilleures caractéristiques organoleptiques après un an.

Le Çuç di Mont présente une croûte lisse et plutôt régulière qui devient marron avec la maturation. La pâte, quant à elle, a une couleur jaune plus ou moins intense et contient des trous de dimensions variables répartis uniformément. Ce fromage offre une saveur prononcée avec des notes de pâturage végétal, parfois accompagnée d'une légère amertume, toujours agréable en tout cas.

Ce fromage est saisonnier, car il n'est produit que de la fin mai à fin septembre. Il se présente sous une forme cylindrique classique avec des faces plates, mesurant entre 8 et 10 cm de hauteur, de 25 à 30 cm de diamètre et pesant entre 4 et 6 kg. Le Çuç di Mont fait partie de l'Arche du Goût du mouvement Slow Food, ce qui en fait un aliment précieux à préserver. Les producteurs qui suivent la recette authentique se réunissent sous la bannière de la Slow Food afin de donner une nouvelle valeur à ce fromage.

Le mouvement Slow Food encourage également une nouvelle génération de bergers à repeupler plus de soixante cabanes de montagne dans la région du Frioul. Le Çuç di Mont est produit exclusivement avec le lait estival des vaches pâturant dans les malghe, éventuellement complété par du foin local ou des céréales. Aucun additif chimique ni ferment lactique industriel n'est autorisé ; la fermentation n'est activée que par l'utilisation de greffe lactique produite traditionnellement.

Outre sa production, l'objectif du mouvement Slow Food est de relier chaque meule de fromage à sa malga d'origine, de ne vendre le fromage qu'après une période de maturation appropriée et d'inviter les consommateurs à grimper dans les pâturages et à découvrir le travail des fromageries de montagne.

Le Çuç di Mont est un fromage de table, principalement consommé à la maison. Frais à la fin de l'été, il devient progressivement plus fort avec le temps. Les dernières pièces peuvent également être dégustées accompagnées de légumes, de polenta et de champignons. Dans sa version très vieille et sèche, il peut également être utilisé comme fromage râpé. Pour l'accompagner, un bon vin rouge de la région est idéal.

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