Crottin de Chavignol

Histoire du Crottin de Chavignol

Il est difficile de préciser la date de naissance de ce fromage, mais on sait qu'il est originaire de la région de Sancerre, avec sa capitale Sainteere, et de la ville de Chavignol où le Crottin de Chavignol est né. Au XVIe siècle, l'élevage des chèvres est devenu une pratique courante dans la région. Les chèvres étaient choisies pour leur alimentation moins exigeante et leur rusticité par rapport aux autres animaux, ce qui en faisait des compagnes idéales pour les femmes travaillant dans les vignobles. Les chèvres fournissaient du lait qui était utilisé pour fabriquer du fromage, ce qui permettait aux femmes d'avoir un revenu supplémentaire.

Le nom "Crottin de Chavignol" signifie littéralement "excréments de cheval". On pense généralement que ce fromage a été nommé d'après sa forme, mais certains auteurs pensent qu'il s'agit plutôt d'une référence au mot "Crottin", qui signifie "creux" dans le dialecte de Berry. Les "croches" étaient des trous sur les rives de la rivière que les femmes utilisaient pour laver leurs vêtements. Elles utilisaient de l'argile provenant de ces trous pour fabriquer de petites lampes à huile, qui servaient de moules pour égoutter le caillé lors de la fabrication du fromage. Ces petites lampes à huile étaient également appelées "Crots".

Au XIXe siècle, le Crottin de Chavignol commença à être connu au-delà des limites du nord de la baie grâce à la réputation des vins de Sancerre. Cependant, les maladies de la vigne et du bétail, telles que le philoxer de la vigne et la maladie de pied bovine, ont eu un impact important sur leur élevage.

Caractéristiques du Crottin de Chavignol

Le Crottin de Chavignol peut être fabriqué à partir de lait de chèvre, mais pas de lait de chèvre alpin. Il peut être consommé jeune, bleuâtre ou durci, frais, semi-sec ou sec. Plus il est affiné, plus son goût est fort.

Le fromage a une forme de cylindre plat avec un petit renflement sur la périphérie. Sa taille varie de 4,8 à 5,3 cm de diamètre et de 3,5 à 4 cm de hauteur, pour un poids d'environ 60 g. Sa croûte est bien formée et naturelle, avec parfois des moisissures blanches ou bleues. La texture de la pâte est blanche à ivoire, homogène, lisse et ferme, bien qu'elle puisse devenir fragile lors d'une maturation avancée.

Le Crottin de Chavignol est affiné pendant au moins 10 jours, et en fonction de son degré d'affinage, il offre une gamme infinie de saveurs. En général, il a toujours une saveur rappelant celle de la chèvre. Les fromages plus jeunes ont un goût intensément lactique, qui devient plus complexe et épicé avec l'affinage.

Son cousin le plus proche est le Chabichou du Poitou. Le Crottin de Chavignol a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1976 et le Label d'Origine Protégée (D.O.P) au niveau européen le 21 juin 1996.

Accompagnements et conservation

Le Crottin de Chavignol peut être conservé pendant huit à quinze jours à température ambiante dans une armoire. Il peut également être conservé dans un récipient rempli d'huile d'olive et d'herbes aromatiques variées, qui doit être stocké au réfrigérateur.

En fonction de son degré d'affinage, le Crottin de Chavignol peut être accompagné de différentes manières. Quand il est frais, il peut être dégusté avec une salade de jeunes pousses arrosée d'un peu d'huile d'olive et de tranches de poitrine de canard séchée. Quand il est sec, il peut être apprécié sur des chips dans une salade de roquette bien assaisonnée. Il peut également être utilisé dans des sandwichs.

Si vous avez l'occasion de goûter une "remassé", un Crottin de Chavignol qui a été affiné dans du brandy ou du vin, n'hésitez pas à le faire. Cette expérience gustative est garantie pour être tentante et délicieuse.

En ce qui concerne les vins d'accompagnement, un Crottin de Chavignol jeune se marie bien avec un Sancerre blanc, tandis qu'un Crottin plus affiné se marie mieux avec un Sancerre Rouge. En général, il est recommandé de choisir un vin rouge non tanique ou un vin blanc sec pour accompagner le fromage.