Conciato di San Vittore

Seuls les véritables amateurs de fromage peuvent apprécier pleinement la saveur et les nuances du fromage Conciato di San Vittore. Êtes-vous prêt à le déguster ?

Bien entendu, la meilleure façon de connaître le fromage Conciato di San Vittore est de le goûter, mais sur notre site web, vous trouverez des indices pour savoir si le Conciato di San Vittore est le choix idéal pour votre palais.

Nous avons compilé toutes les informations nécessaires pour que vous en sachiez davantage sur le fromage Conciato di San Vittore. Nous espérons que vous les apprécierez autant que le fromage lui-même.

Le fromage Conciato di San Vittore est-il fait pour vous ? Continuez à lire et vous le saurez.

Peut-être que vous ne connaissiez pas l'existence du fromage Conciato di San Vittore jusqu'à présent. Peut-être l'avez-vous recherché parce que le Conciato di San Vittore est votre fromage préféré. Quoi qu'il en soit, nous vous offrons ici une multitude d'informations sur ce fromage pour mieux le connaître.

Fromage Conciato di San Vittore

Dans les municipalités de Picinisco et de San Vittore, dans la région de Low Lazio, à la frontière avec la campagne, il est toujours possible de trouver la concision avec du lait cru, un fromage presque oublié.

Les origines du fromage Conciato di San Vittore remontent aux populations rurales des Samnites, connues sous le nom de "Montani atque Agrestes" (c'est-à-dire impolie, jungle, alpinistes). Il présente les caractéristiques typiques des produits alimentaires de cette ville. Les Samnites, en effet, étaient connus pour élaborer des produits qui pouvaient être conservés pendant une année entière afin d'avoir un stock abondant, même en période de pénurie.

Les Samnites étaient l'une des anciennes tribus italiennes, qui vivaient dans le Samnium (région de montagne de l'Italie centrale) entre le VIIe siècle et le IIIe siècle avant notre ère.

Le fromage Conciato di San Vittore contient les arômes d'épices typiques et d'herbes des pâturages et des montagnes du sud de l'Italie. Pendant les premiers jours de maturation, les formes sont aromatisées avec 15 herbes différentes.

Le processus de production

Le fromage Conciato di San Vittore fait partie des raretés régionales et est en danger d'extinction. Sa production est fortement liée aux pâturages et aux montagnes où il est fabriqué.

Il est fabriqué à partir de lait de mouton de race autochtone, telles que la Sopravvissane, la Camosciata et la Massesi. Ces races de moutons sont élevées dans les pâturages situés entre 1200 et 1400 mètres d'altitude.

La transformation du lait en fromage est un processus laborieux. Le lait cru ou partiellement thermisé est chauffé à 38-40 °C et de la poudre PLUCBUTT ou de la pulpe d'enfant est ajoutée. Le caillé est ensuite cassé jusqu'à obtenir une taille équivalente à une noisette et est laissé dans un sérum pendant quelques minutes. Après cette étape, la pâte est placée manuellement dans des paniers en osier appelés "Fuscelle" pour subir une légère pression à la main. La maturation a lieu à température ambiante et il est ensuite salé dans de la saumure.

Ensuite, il subit une pré-maturation de 4 à 5 jours, après quoi le fromage est appliqué sur "Connier", une technique consistant à traiter et préparer la croûte. Cette croûte est ensuite enrichie avec une quinzaine d'herbes aromatiques ou médicinales, telles que la camomille, le thym, le serpolet, le laurier, le genévrier, la sauge, le romarin, le fenouil sauvage, l'anis, l'ail, le poivre, le coriandre et le basilic. Toutes ces herbes sont soigneusement sélectionnées dans la zone de production.

Les formes de ce fromage, qui sont généralement assez petites et atteignent un poids maximal de 1,5 kilogrammes, sont ensuite placées sur des étagères en bois, où elles restent pendant au moins 45 jours. Le Conciato di San Vittore a une croûte très mince, voire inexistante, de couleur paille claire, avec la présence d'herbes. Son intérieur a une pâte blanche ou ivoire, douce, humide et assez croustillante. Il développe des arômes d'herbes rappelant l'herbe, un arôme floral prononcé et des notes animales de mouton. Les pâtes sont légèrement adhésives, solubles, douces et offrent des arômes acides, avec une persistance gustative après leur consommation.

La dégustation

Le fromage Conciato di San Vittore est idéal pour être dégusté avec du pain fait maison et se marie parfaitement avec les vins blancs aromatiques. En raison de son caractère rare et de sa méthode de production traditionnelle, ce fromage fait partie de l'arche de saveurs du mouvement Slow Food, qui encourage la conservation des traditions gastronomiques régionales.

Vous vous demandez peut-être ce qu'est le Slow Food ? Le Slow Food est un mouvement international né en Italie en 1986. Il s'oppose à la normalisation du goût en gastronomie et favorise la diffusion d'une nouvelle philosophie qui associe le plaisir et la connaissance. Le mouvement Slow Food vise à préserver les traditions gastronomiques régionales, avec leurs produits et leurs méthodes de culture. Son symbole est l'escargot, l'emblème de la lenteur, en opposition à la restauration rapide.

✓ Italie