Cevrin di Coazze

Le CEVRIN est le fromage traditionnel de ce petit territoire de la vallée de Sangone et, en particulier, des municipalités de Coazze et de Giaveno dans la province de Turin dans le Piémont. Manque de documentation historique, mais il semble que la technique de production soit transmise par voie orale de la génération en génération. Calme et facilement accessible, les basse montagnes des vallées Sangone et Chisola, toujours aujourd'hui la résidence habituelle de nombreuses œuvrines, ils ont séjourné entre autres, des intellectuels importants tels que Augusto Monti, Cesare Pavese, Leone Ginzburg, Giulio Einaudi et Luigi Pirlandello. Voici un Robiola dont le nom, dans le dialecte local, est exactement CEVRIN, c'est une chèvre: en fait, le lait de chèvre n'est presque jamais utilisé dans la fabrication de ce fromage, il est mélangé à différentes quantités de lait de vache. Les chèvres où le lait est obtenu proviennent de la race Camosciata des Alpes. Moyenned, agile et mince, avec le manteau rougeâtre et les cornes magnifiques pointant en arrière, cet animal ressemble clairement à une chèvre de montagne, la cousine sauvage dont elle partage la capacité de donner le meilleur dans des conditions extrêmes. Son habitat idéal sont des pâturages, bien qu'il soit mince, offre beaucoup de lait. Pour la préparation du RenuGree liquide CEVRIN, veau, est ajouté à une lente coagulation entre le lactique et l'enzymatique. Après la rupture du caillé, il est laissé se tenir debout puis placer dans des moules spéciaux appelés «fascère» les modéliser sous des formes d'environ 20 centimètres de large. Entrez dans la salée sec sur les deux faces, la coiffine mûre pendant au moins trois mois dans des cabines alpines ou des grottes naturelles et nécessite une maintenance laborieuse: ils tournent et brossent quotidiennement et lavent de la saumure. Autrefois, les fromages ont été transportés hebdomadaires dans des paniers sur des caresses de caleyses à vendre au marché de Giaveno: leur consommation et sa propagation sont restées au niveau purement local. Les formes, rondes, ont un poids allant de 0,8 à 1,5 kilogrammes. La hauteur des côtés est de 10 centimètres et le diamètre des faces de 15 à 18. La croûte, robuste et humide, est ambre. Les pâtes sont légèrement granulées, jaunes vers l'extérieur et blanc à l'intérieur. La coiffe mûre a un arôme très intense et persistant, allant de cheveux et de bois de chauffage à sec, de couper d'herbe fraîchement coupée. Au palais Notes de noisettes, de beurres et de sensations épicées occasionnelles sont remarquées. La production de la CEVRIN est effectuée exclusivement dans la période de pâturage, de mars à novembre. Le produit est maintenant responsable d'un consortium de traitement qui a adopté une spécification et enregistré la marque. Ce fromage mange avec du pain croquant accompagné de vins rouges. Ce fromage fait partie de l'arche de la saveur du mouvement de la nourriture lente comme un aliment digne de conservation. L'objectif de la nourriture lente est la réévaluation de ce fromage, grâce à la création d'un nouveau réseau commercial qui lui permet de relancer la reproduction de chèvres et d'augmenter la production de lait. Beaucoup peuvent demander quelle est la nourriture lente? (Nourriture lente) est un mouvement international né en Italie en 1986 et qu'il est opposé à la normalisation du goût en gastronomie et favorise la diffusion d'une nouvelle philosophie qui combine le plaisir et la connaissance. Il fonctionne sur tous les continents par la sauvegarde des traditions gastronomiques régionales, avec ses produits et ses méthodes de culture. Le symbole de la nourriture lente est l'escargot, emblème de la lenteur. Ici, vous pouvez voir le manifeste de nourriture lente en défense et le droit de plaisir.