Cendré de Champagne

Les fromages d'Ash "Cendrés" ont une grande tradition dans le champagne et sont étroitement liées à des emplois dans les vignobles. Ces fromages étaient destinés aux travailleurs agricoles, en particulier dans le temps vintage. Pour les fromagers locaux, Ash était la meilleure façon de stocker ses produits pendant plusieurs mois. Les fromages sont couverts et stockés dans des boîtes remplies de cendres provenant de Sarves de vigne ou d'espèces d'arbres différentes. De Troyes aux Ardennes, nous trouvons de nombreuses variantes (un phénomène similaire survient à Orléans). Les cendres ont disparu progressivement avec l'apparition de la réfrigération. L'un de ceux qui ont mieux adapté et ont survécu la modernité sont l'Aisy Cendré, un fromage de style époïdes fabriqué au nord-est de Dijon. La recette de base de Champagne Cendé pourrait évoquer celle des Coulommiers. Le champagne Cendré est également connu sous le nom de Cendé des Ricys ??ou de Ricys. C'est un fromage de lait de vache artisanal avec la forme d'un petit album plat, qui mûrit dans des grottes humides pendant 6 à 8 semaines, à l'intérieur de boîtes pleines de cendres en bois de carbone. Pour cette raison, l'écorce du fromage est gris foncé avec des taches de moule. La cendre est généralement utilisée comme peuplaire ou en hêtre. La pâte de couleur d'ivoire est très ferme. Le goût, ressemble à la brie, mais la cendre offre un délicieux goût légèrement fumé très agréable. Son crémosité peut nous conduire à la tromperie depuis que la teneur en graisse du fromage n'est que de 20 à 30%, contre plus de 40% de la plupart des fromages. Il est conseillé de supprimer la croûte avant de servir. Le fromage est meilleur dans les stations d'été et d'automne. Tout comme les bulles de champagne, ils nous chatouillent dans leur langue lorsque nous le buvons, le champagne Cendré chatouille dans la langue lorsque nous le mangeons. C'est un fromage exquis qui place un niveau totalement nouveau dans notre gamme de saveurs. Il peut servir uniquement, avec des raisins et des noix.