Cave Aged Marisa

Situé dans les collines vallonnées du centre du Wisconsin. La vallée du Carr est l'une des plantes de fromage les plus traditionnelles du Wisconsin et célèbre pour la fabrication de fromage à la vieille femme. Maintenant appartenant à Maître Québant, Sid Cook, le plus récompensé aux États-Unis, la vallée carr Carr a été fondée en 1902, bien que la famille cuisinière ait fabriqué des fromages depuis 1883. Sid est la quatrième génération de fromagers. Le premier fromage que son père a exploité, était dans la vallée irlandaise du comté de Buffalo, où Sid a travaillé avec son père depuis plusieurs années avant de prendre des rênes d'affaires au milieu des années 70. Pendant ce temps, SID a également appris à faire ses propres cultures, ainsi que ceux de son père et de son grand-père. Lui et son frère ont fait des fromages Cheddar au style de Wisconsin à cet endroit depuis dix ans et Sid a finalement acheté la vallée carrel en 1986 et un autre centre de fabrication de questions en 1991, avec une conception qui permet une plus grande flexibilité et le développement de styles de fromage plus . La vallée du Carr utilise du lait de vache à partir de 40 fermes, toutes situées dans un rayon de 32 km de la plante et chaque traite avec moins de 70 vaches. Actuellement, SID est le propriétaire et exploite quatre usines de fabrication de fromages et huit magasins de détail spécialisés dans les Quesos dans le Wisconsin. Delle appelée par sa fille qui a actuellement 28 ans, la marisa de la grotte (Marisa âgée de la grotte) est un fromage mouton fabriqué avec du lait pasteurisé, le lait proviennent d'une coopérative de Wisconsin. Initialement, cuisinier a élaboré le fromage avec un coagulant dérivé d'un type de chardon, une procédure utilisée dans certains des fromages de moutons espagnols (gâteau de mariage) et portugais (Serra da Estrela). Mais à la suite du 11 septembre, il ne pouvait plus obtenir le coagulant de l'Espagne et devait changer la présure des animaux traditionnels. Bien que certains puissent penser que le seul rôle du coagulant est de convertir le lait en caillé, joue un rôle dans l'évolution du fromage. La roue coagulée avec chardon est devenue plus crémeuse à maturité; Fabriqué avec une présure traditionnelle, le fromage devient plus ferme avec l'âge. Les roues de 4,5 kg dépensent environ trois mois de maturation dans un environnement avec une température et une humidité contrôlées. Les fromagers se réfèrent généralement à ces installations de maturation en tant que grottes, mais ne le prennent pas littéralement. "Nous n'avons pas de stalactites ni de stalagmites", déclare Cook. "C'est une atmosphère très propre." Ils sont en réalité des établissements vinicoles. Les roues sont fréquemment tournées et lavées de temps en temps avec du vinaigre de cidre et de l'eau pour contrôler le moule externe. Une fois la croûte formée, les roues sont recouvertes de beurre pour maintenir l'humidité et l'empêcher de craquer. L'écorce externe de l'aspect rustique est brun foncé, marbrée avec des taches de moule blanc. La texture intérieure est la semi-dura et la couleur paille pâle, qui est beaucoup plus sombre près de la croûte. Les pâtes se brisent proprement et sentent du beurre, des champignons, des noisettes rôties et de la mousse humide. Présente peu de l'arôme prononcé à la lanoline typique de nombreux fromages de mouton et est plus crémeux que ses homologues européens, tels que Manchego et Pecorino Toscan. Le fromage laisse une impression douce et équilibrée sur la langue, fusion de la fusion épicée, de l'acidité, de la salinité et de la douceur, se terminant par des notes lactiques et florales agréables, qui se souviennent de quelque chose à la lavande et qui enveloppe tout. Ce fromage mérite de nombreux prix: a obtenu la première place de sa catégorie dans le concours de la Société de fromages américain 2005, a remporté le prix Blue Ribbon à la Foire de l'État du Wisconsin en 2005 et a obtenu la deuxième place de sa catégorie dans la compétition de fromages mondiaux. La grotte âgée de Marisa, servie à la température ambiante est parfaite pour les sandwichs, peut également être intégrée à des salades chaudes ou accompagnées de fruits frais ou secs (noisettes, amandes). Servir sur une table de fromages. Ce fromage a besoin d'un vin rouge pour égaler son intensité, bien qu'un peu de sherry sèche fonctionnerait également. Un bon complément peut être prior, de Sanggenís et de Vaqué, ferme Monlenó, un rouge avec de grands arômes, beaucoup de fruits, de poids moyen et de finition sèche.