Casu axedu

Le fromage Casu Axedu

Les fromages de la Sardaigne du XIXe siècle étaient présents dans les pages des érudits et des voyageurs qui ont diverti leur description lorsqu'ils ont navigué sur l'île de Sardaigne. Parmi eux, c'est le "casu axedu" (fromage aigre) un fromage frais (ou consommé et constamment préservé en saumure).

Il est présenté sous la forme de parallélépipèdes irrégulières d'environ 10-15 cm et de 3-5 cm de haut, avec un poids d'environ 150-300 g (taille et poids varient considérablement). L'odeur et l'arôme rappellent ceux du lait de l'espèce source. Il n'a pas d'écorce et de pâte est doux, ou assez doux, humide, blanc, sans trous. Le produit frais a un goût acide et le produit mature d'une saveur épicée et salée.

Processus de production

La production de Casu Axedu est principalement réalisée sur la ferme du pasteur, bien qu'il existe actuellement des fromageries artisanales qui le produisent. La chèvre brute ou le lait de mouton (résilié ou pasteurisé, dans le cas d'une élaboration artisanale) est porté à une température d'environ 35 °C. À ce stade, une culture sérique naturelle peut être ajoutée, obtenue en laissant le sérum résiduel de l'élaboration antérieure s'acidifier spontanément pendant environ 24 heures à des températures décroissantes de 34 à 36 °C jusqu'à la température ambiante.

Ensuite, la présure commerciale du bœuf ou de l'enfant Renugnery est ajoutée. La coagulation prend entre 8 et 15 minutes et le caillé prend entre 4 et 5 heures pour durcir. Ensuite, le caillé est coupé en tranches autorisées à acidifier et à purger par la sinérèse sous le sérum pendant environ 24 heures. Le produit est normalement consommé frais, mais lorsque vous voulez le faire mûrir, il est laissé à égoutter, après une légère salée sèche, pendant environ 48 heures sur un tapis de canne, puis placé dans une saumure très concentrée où il peut être stocké pendant de nombreux mois. C'est une guérison particulière, il est possible que ce soit un fromage doux, doux et sans sel à très salé et épicé.

Les nombreuses désignations du Casu Axedu

Casu Axedu est l'une des nombreuses désignations Fruhe, Frughe, Frua, Mercado, Postpuid, Vischida, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piétadu, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e Fitta, Latte Cazàdu, Latti Callàu. Tout utilisé pour définir du fromage frais ou durcissant. Je vous conseille de tout essayer car il y a des différences subtiles qui parlent des pâturages, de la nature des techniques anciennes ou modernes et des mains qualifiées qui créent ces merveilles.

Dégustation et utilisation

Parmi les experts, le fromage de chèvre est considéré comme le plus délicat. Il ne se produit pas dans toute la Sardaigne, mais grâce aux Sardas Dairies, sa distribution augmente. Dans les maisons d'Ogliatra, il est fréquent, surtout en été, de consommer exclusivement Casu Axedu au dîner ou au déjeuner, peut-être avec un verre de vin rouge. Dans un peu plus de repas élaborés, il est généralement mangé comme un plat principal, mais il peut s'agir d'un excellent ingrédient en accompagnement de légumes et de salades, mais vous pouvez également l'étendre sur du pain. Il est également excellent pour le petit-déjeuner ou comme une collation, et peut remplacer le yaourt dans toutes les utilisations.

Une fois mûri, le fromage acquiert une texture plus dure et peut être utilisé sur des plats de pâtes, des soupes locales et comme ingrédient de garniture de la pomme de terre "culturbions", typique de "culturbations". Habituellement, il est très apprécié et se marie bien avec de nombreux aliments.