CastroCastillo

De nombreux facteurs influencent le goût du fromage CastroCastillo. Apprenez-en plus sur ce fromage fabuleux et vous saurez comment choisir le meilleur CastroCastillo lors de votre achat.

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Le fromage CastroCastillo

Le fromage CastroCastillo est produit par Javier Barrera de Dairy Sietelobas, situé à Ardon, une municipalité de la paroisse de la Lanese, province de León, communauté autonome de Castille et León. C'est un fromage fait à partir de lait de mouton cru, de chèvre et de vache provenant d'une petite ferme familiale à proximité. Les proportions des trois laits varient en fonction de la disponibilité saisonnière du troupeau.

Histoire du nom

Le nom du fromage, CastroCastillo, est inspiré du premier règlement de la villa qui faisait référence à un castro de l'âge du fer. Ce castro, en tant que promontoire défensif, dominait les prés de la région et les rives de la rivière Esla. Aux débuts du repeuplement médiéval, un château de forteresse en adobe et tapial a été érigé à proximité de cette colline, qui abrite aujourd'hui une grande cloche. Même aujourd'hui, cette région est utilisée par les bergers pour faire paître leurs troupeaux de moutons et pour éviter les loups.

Processus de fabrication

Le CastroCastillo est un fromage à pâte non cuite, préparé selon l'ancienne tradition pastorale de la "caillé cassée ou de démétissant". Le lait est caillé à très basse température (24 °C), ce qui permet de ralentir l'acidification. La pâte est ensuite coupée en gros morceaux de la taille des noix et subit un long processus de brassage successif. Après avoir été placé dans des moules de sol ouverts, le fromage est pressé avec son propre poids. Après une journée, les morceaux sont séchés manuellement et transférés dans une cave pour une maturation d'au moins 90 jours.

Traditionnellement, le CastroCastillo était présenté dans une grotte pour lui permettre d'évoluer et de développer sa propre personnalité. Aujourd'hui, le fromage est lentement et naturellement affiné dans une cave à vin traditionnelle de León. Cette cave mesure 12 mètres de profondeur et offre une température stable de 10°C ainsi qu'une humidité élevée. Les fromages sont placés sur des planches en aulne, dans un environnement calme et obscur.

Caractéristiques du fromage

Le CastroCastillo possède une croûte mince et légèrement rugueuse, avec des taches blanches, grisâtres, jaunes et parfois même rouges, rappelant la coquille d'une orange. Son arôme est particulier et intense, reflétant les nuances du sol humide, de la forêt environnante et des champignons de la cave où il a mûri.

Le fromage a une texture demi-dure, lumineuse et blanche, avec des veines irrégulières de pénicillium qui témoignent de son caractère authentique, artisanal et naturel. Sa coupe est friable avec de petits trous irréguliers. En bouche, le fromage offre une texture complexe et particulière. Il est d'abord granuleux, puis se transforme en une sensation crémeuse et beurrée.

Dégustation

Le CastroCastillo offre une saveur élégante et marquante. La douceur du lait de brebis et de vache domine, avec une légère note piquante apportée par le lait de chèvre. Il possède une légère acidité, rappelant les saveurs de champignons et d'oignons confits, avec des notes de fruits frais et de fleurs sauvages.

Le fromage CastroCastillo est commercialisé sous forme rectangulaire, avec un poids total de 3 kg. Il se marie particulièrement bien avec des vins blancs aromatiques et acides, tels que le godello de la région, ainsi qu'avec des toasts et des bières de fermentation élevée. En cuisine, sa texture granuleuse et fragile lui permet d'être utilisé de différentes façons : râpé sur des pâtes ou des soupes, incorporé dans des croquettes ou coupé en dés dans des salades.

Pour ceux qui souhaitent découvrir le CastroCastillo, il est disponible à l'achat dans le magasin Xerigots, situé au 3 Avinguda Tarragone, à Vilafranca del Penedès. Vous pouvez les contacter au 93 890 23 78.

  • Fromage produit à partir de lait de mouton cru, de chèvre et de vache provenant d'une petite ferme familiale
  • Le nom du fromage est inspiré d'un castro de l'âge du fer qui dominait la région
  • Préparation du fromage selon une ancienne tradition pastorale de "caillé cassée ou de démétissant"
  • Affinage lent et naturel dans une cave à vin traditionnelle de León
  • Arôme intense avec des nuances de sol humide, de forêt et de champignons
  • Texture demi-dure, lumineuse et blanche avec des veines irrégulières de pénicillium
  • Savoir-faire artisanal et naturel
  • Saveur élégante, dominée par la douceur du lait de brebis et de vache, avec une légère note piquante
  • Commercialisé en format rectangulaire, accompagnant bien les vins blancs aromatiques et acides
  • Utilisé dans la cuisine pour râper sur des pâtes ou des soupes, incorporer dans des croquettes ou couper en dés pour des salades
  • Disponible à l'achat chez Xerigots, à Vilafranca del Penedès

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