Casoperuto

Ce fromage est traditionnellement produit dans la région de Monte Santa Croce, dans la province de Caserta dans la Campanie italienne. Cas Perruto signifie littéralement «fromage perdu» ou fané, car si le fromage est bien assaisonné dégage une odeur de pénétration d'humidité et a l'air un peu froissé. Il est déjà produit dans la Rome antique, c'est un fromage obtenu en transformant des moutons entiers et / ou des chèvres bruts (rarement vache) ou mélangés. La coagulation a lieu exclusivement avec une présure de légumes obtenue par extraction à l'eau froide des enzymes présentes dans les pistils du chardon du genre "Cynara Cardunculus", recueillis en été et autorisé à sécher au crépuscule pendant plusieurs jours. Le caillé est finement divisé pour obtenir le grain de la taille d'un grain de riz, il est laissé sépercer la partie inférieure de la chaudière et placée dans des paniers en osier ou en plastique. Après quelques heures, les formes moulées à la main sont de la place et séchées sur des planches en bois, puis nous sommes allés à la scène de bronzage, en mélange de vinaigre blanc et d'huile d'olive aromatisée avec des feuilles de thym et est placée dans un conteneur d'argile ou de verre. Le capoto mature 10-12 mois dans les caves, où se baignent périodiquement au vinaigre. La croûte est lisse jaune pâle et la pâte est blanche, qui tend à la texture jaune pâle, douce et presque allant de la texture, l'odeur est un acre de rouille et une saveur pénétrante, très aromatique et épicée. Il est délicieux dans un toast accompagné de confiture et de noix, marqué d'un vin rouge de la région. Il peut également être incorporé pour accompagner les salades chaudes, pour enrichir des soupes ou épaissir des sauces.