Casieddu di Moliterno
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À Molitano, Lucania, l'élaboration du fromage est très ancienne: l'étymologie de la toponymie moliterna provient du "mulctrum" latin, qui dérive de "Mulgere" (traire). Seulement dans la VIIIe siècle, l'élaboration du fromage est devenue une technique organisée pour la production de fromages de mouton.
Le fromage Casieddu di Moliterno
Un autre fromage typique est le Casieddu, le fromage de chèvre, qui est produit entre juillet et septembre, lorsque les moutons sont "secs" et arrêtent donc de produire du lait. La saveur délicatement aromatique est due au fait que le lait de chèvre est filtré à travers des feuilles de fougère, avant d'être caillé, la saveur est accentuée en ajoutant une herbe fortement aromatisée, que les bergers appellent "Nepita" (basilic sauvage ou andote), qui par la manière a des propriétés antibactériennes. La pâte Casieddu est moulée sous la forme de petites sphères de diamètre de 8-9 cm. Que, s'ils sont vendus frais, ils sont enveloppés dans des feuilles de fougère, rejoignées par une boucle ténue de tiges de genistan.
Élaboration du fromage Casieddu di Moliterno
Le Casieddu est un fromage né de la nécessité de faire du fromage dans des stations chaudes, quand il n'y avait pas de lait de mouton pour la saisonnalité, dans le lait de chèvre des mois estivaux était la seule ressource. La principale caractéristique technique de l'élaboration de ce fromage est de chauffer le lait jusqu'à presque le point d'ébullition; De cette manière, tout germe pathogène a été éliminé, englobant à la fois le caillé et la caséine de l'albumine. Le salé sec, qui donne à la croûte une couleur entre gris et jaune n'est effectué que pour les morceaux destinés à être conservés plus longtemps.
Le Casieddu frais est principalement utilisé comme fromage de table et les touches avec l'emballage caractéristique des feuilles de fougère et de sa saveur qui rappelle du lait frais, ce qui va bien avec le fort arôme de basilic sauvage qui a été ajouté aux premiers stades de la production.
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