Casgiu Sartinesu (Fromage sartenais)

Ce fromage a produit plusieurs queseries sud de la Corse, l'une d'elles, le fromage de la photo, est le fromage Mallaroni - Gaec d'Urtolu. La coopérative, située dans la vallée du même nom dans la municipalité de Sartène en Corse, est avant tout une histoire familiale et de belles réunions. L'histoire commence en 1998 avec Jean-Pierre Mallaroni, le fondateur et l'initiateur de cette belle aventure. Il décide de s'installer comme un pasteur après un diplôme d'enseignement supérieur, spécialisé en biologie et quelques années d'enseignement. Il prendra son frère dans son aventure, Manou. Le premier s'occupera des terres, des moutons et de la traite, et l'autre fabriquera le fromage et la vendra. En 2008, Sarah Cerruti, voisin d'exploitation, les rejoindra. Il avait rencontré Jean-Pierre au Liceo agricole sept ans plus tôt. Les trois agriculteurs s'interrogent sur l'idée d'un groupement et de trouver la réponse dans une GACE (groupes agricoles d'exploitation commune). Quelques années plus tard, il s'agit de Gabrielle Mallaroni qui rejoint l'aventure dans la boutique de fromages et en 2018, Vanina Mallaroni, planificateur urbain de profession mais passionné par le fromage de toujours, il rejoindra également l'exploitation. De nos jours, la GAEC a 400 corses de race de corset qui pivote dans les terres verdoyantes et calmes de la vallée de l'Urtolu à l'endroit appelé "Lezza" dans la Corse du Sud. Ils traversent toute l'année, son régime alimentaire provient essentiellement de l'exploitation, qui garantit une production de lait de haute qualité qui exprime tout le terroir de Sartène. Le fromage "fermier" (ferme) avec du lait cru de type Casgiu Sarttinuou fumé, le brocci frais ou "Passu" et à la fin de la saison, le "beurre blanc" est effectué en respectant les saisons et les traditions dans des conditions modernes de transformation et de travail. Le "Bromage Sartenais - Casgiu Sartinnesu" est une pâtes pressée sans cuisson. Sa technologie de fabrication était due à la nécessité de la transporter de la plaine à la montagne pendant la transhumance et de la préserver, car elle constituait une ressource essentielle des aliments en protéines. Pendant des siècles, il a eu une forme arrondie de disque cylindrique, avec des côtés convexes. Cependant, le moule a évolué au fil du temps, mais il a toujours la même forme. Le point commun de ces moules est une forme légèrement évasée (courbe) qui facilite une pression manuelle. Une autre caractéristique de ce fromage est fumée. Historiquement, il est sans aucun doute lié au mode de vie et à la vie de la vie à ce moment-là. Le fromage s'est produit et stocké dans le salon en feu (à Zidda) qui a participé à son tabagisme et la séchée plus rapidement. Castenesu peut également être fabriqué à partir de lait cru ou de lait de mouton, également un mélange des deux. La Castenesu, littéralement «Bromage Sartenais» dans la langue corse (Sartène fromage une population de Corse du Sud), est un fromage «Fermier» (ferme) de lait cru et total de lait de mouton, de pâtes pressées sans cuisson et de croûte sèche, et dont la caractéristique doit être fumé au feu du bois de chauffage. Il se produit dans la région de la Corse, dans le département de la Corse du Sud, dans une zone comprenant les municipalités de Taravo, Valinco, Sartène, Alta Rocca et l'extrémité sud de ce département. C'est un fromage dans une forme cylindrique, de côtés droits ou légèrement convexes, de 15 à 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, avec un poids compris entre 1,5 et 2,5 kg. Votre temps de maturation est très varié, cela va de moins de 30 jours, jusqu'à 12 mois. Son cortex présente une surface lisse, une orange de couleur sec à cuivre, car elle est traditionnellement ahommé (avec bois aulne et lentisco) entre 8 et 12 jours selon les formes. Ses pâtes, denses et flux, sont de couleur crème et présentent de nombreuses petites ouvertures, une texture fermée et une coupe à couper. Au début de sa maturation, quand il est "Ghjovanu" (ce qui signifie "jeune" dans la belle langue corse), sa saveur est douce avec des arômes lactiques et propose des notes florales, herbacées et torrefactiques. Dans les maturations les plus longues, 6 mois "u Sei Mesi" jusqu'à un an "U Staghjunatu" ("Saison prochaine" en langue corse), sa saveur est caractéristique des arômes de noix, des notes de fumée floues et une légère démangeaison qui peut aconder au fil du temps . Sa saveur douce et sa faible odeur le rendent apprécié par de nombreux consommateurs. Lorsque vous êtes jeune, il est utilisé dans des préparations culinaires, ou cuits avec une tomate et des meuniers de légumes ou un souflé. Il est généralement consommé à la fin d'un repas accompagné d'une confiture de figue. Son jumelage naturel bien sûr est un vin rouge de AOP Corse-Sartène.