Si vous hésitez encore à goûter le fromage Carbonero, permettez-nous de vous en dire davantage à son sujet.
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Le fromage Carbonero est-il fait pour vous ? Continuez à lire et vous le saurez.
Le fromage Carbonero, élaboré par Javier et Sergio García Martín, est un fromage familial produit par Láctos de Granadilla, une petite ferme située à Zarza de Granadilla, une petite ville de North Estrémadure en Espagne. Depuis plusieurs générations, les ancêtres de Javier et Sergio se sont consacrés à l'élevage de chèvres, qui a toujours joué un rôle économique important dans la région.
Les parents de Javier et Sergio, Raimundo et ses vertus, ont pris possession de la ferme "Upper Calera" à la fin des années 90 afin de réaliser leur propre projet professionnel. Ils ont amélioré génétiquement leur troupeau de chèvres et ont acquis des installations modernes pour développer leur activité. Aujourd'hui, ils s'occupent d'environ 400 chèvres et maintiennent un troupeau qui pâture librement et se nourrit de la diversité des herbes aromatiques et des légumes des terres de Granadilla. Il convient de noter que même pendant la traite, les chèvres écoutent de la musique pour rendre le processus agréable et détendu.
Javier et Sergio ont décidé de capitaliser sur la tradition familiale pour développer un artisanat de fromage unique. Formés dans plusieurs régions d'Espagne ainsi qu'en France, ils produisent des fromages dans des formats inhabituels, tels que des pyramides, des fromages hachés en cendres, de grands cylindres et du fromage bleu, parmi d'autres. Ils n'ont cependant pas renoncé à la production de fromages plus courants, tels que ceux au paprika ou aux herbes, avec des coagulations acides ou sous forme de lingots.
Le fromage Carbonero est initialement élaboré à partir de lait pasteurisé, mais actuellement, il est produit à partir de lait cru de chèvre lactique et de cortex moiré. Il est affiné avec du charbon comestible fabriqué à partir du lait cru de leur propre troupeau. Le fromage présente une croûte comestible avec des moules blancs délicats qui protègent une pâte blanche d'une texture crémeuse et dense. En bouche, il offre une saveur douce et équilibrée avec des notes légèrement acides qui contrastent avec le goût amer et terreux apporté par le charbon de bois. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, sa saveur devient plus intense et complexe, perdant ses notes d'agrumes pour laisser place à des nuances animales et à des souvenirs de noix. Son arôme est celui de la chèvre et du bois.
Le fromage Carbonero est commercialisé dans un petit format rond à tambour, pesant environ 270 à 300 grammes. Il est recommandé de le déguster à température ambiante afin de profiter pleinement de toute sa richesse de saveurs. Il se marie parfaitement avec du pain grillé ou peut être utilisé chaud dans des salades et des plats de légumes. Il est également délicieux accompagné de fruits frais. Dans les soupes et les sauces, il apporte une saveur nouvelle et intéressante.
Un des restaurants réputés pour sa préparation originale du fromage Carbonero est Almirez de Hervás. Ils le servent à moitié cuit et gratiné, en l'associant à de la paprika de la Vera et à de l'origan. La dégustation de ce plat donne l'impression de déguster un gâteau au pain (vous pouvez le voir ici). Il est recommandé de l'accompagner avec un jeune vin rouge produit par les vignobles de Trujillo.
Le fromage Carbonero a été finaliste dans sa catégorie (fromages de coagulation lactique) au Championnat de GourmetQuesos / Championnat des meilleurs fromages d'Espagne 2019 qui s'est tenu à Madrid. La finale aura lieu le 8 avril au salon Gourmets de cuisine.
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