Caprino di Cavalese

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Le fromage Caprino di Cavalese est un produit emblématique de la région de Trentino, en Italie. Sa production est étroitement liée à la Casificio Sociale "Val di fiemme", une coopérative laitière qui s'engage depuis plus de dix ans à préserver la tradition ancienne de la fabrication de fromages à base de lait de chèvre. Cette tradition remonte à l'époque où les chèvres étaient élevées dans toutes les régions alpines.

Au fil du temps, la quantité de lait de chèvre produit a commencé à dépasser les besoins personnels des éleveurs, ce qui a conduit à la nécessité de développer une fabrication de fromages à plus grande échelle. C'est ainsi qu'est né le fromage social de Prédazzo, qui était spécialisé dans la transformation du lait de chèvre. Cette production a perduré jusqu'au début des années soixante-dix, mais l'élevage de chèvres a ensuite décliné et a presque disparu.

Cependant, au cours des dix dernières années, l'élevage de chèvres et la production de fromages ont connu un renouveau dans la région. Le Caprino di Cavalese est l'un de ces fromages et il possède une longue tradition dans le Trentino. Sa production est principalement concentrée dans les vallées Giudicarie, à Cavalese et Fiavé.

Le Caprino di Cavalese fait également partie du projet "Route des fromages des Dolomites", qui a été conçu pour promouvoir la production laitière et agroalimentaire dans la région. Ce projet vise à soutenir les entreprises locales et à préserver le patrimoine culturel qui est menacé par les influences commerciales.

La fabrication du Caprino di Cavalese commence par le chauffage du lait de deux ou trois ordetños (chèvres) dans une chaudière à une température de 38 à 40 °C. Ensuite, de la présure de veau ou d'enfant est ajoutée pour obtenir une coagulation et une semi-cuisson. Le caillé est ensuite mis dans des moules percés et de l'eau chaude est versée dessus. Après plusieurs retournements, les moules sont placés dans une saumure pendant 20 à 24 heures, puis transférés dans une cave d'affinage.

La maturation du fromage prend environ 45 jours, mais peut se prolonger jusqu'à 90 jours. Pendant cette période, le fromage est régulièrement baigné dans une saumure, ce qui lui confère sa saveur caractéristique et sa croûte mince et élastique d'un bel ambre. La pâte du fromage est blanchâtre et compacte, avec de petits trous dispersés. Son goût est généralement doux lorsque le fromage est jeune, mais devient légèrement épicé en vieillissant. On peut percevoir des notes lactiques agréables et une légère saveur de sous-bois.

Le Caprino di Cavalese est un fromage de chèvre entier et brut. Étant donné qu'il n'est pas pasteurisé, il conserve tous les arômes des pâturages. Les amateurs de fromage apprécieront particulièrement sa saveur intense et pourront le déguster avec du miel, des confitures savoureuses de fruits et de légumes, ainsi que des légumes frais ou du pain croustillant. Il s'accorde très bien avec un bon vin rouge de la région, comme un Valpolicella jeune, ou avec un vin rouge plus corsé comme un Amarone Valpolicella si le fromage est plus affiné.

En résumé, le Caprino di Cavalese est un fromage de chèvre traditionnel de la région de Trentino, en Italie. Sa production est riche en histoire et témoigne de la longue tradition d'élevage de chèvres dans les Alpes. Grâce aux efforts de la Casificio Sociale "Val di fiemme" et du projet "Route des fromages des Dolomites", cette tradition est préservée et les entreprises locales sont soutenues. Le Caprino di Cavalese est un fromage délicieux, avec une saveur unique, qui ravira les amateurs de fromage et les fera voyager au cœur des Alpes italiennes.

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