Caprini

Avec le terme "Caprini", les fromages produits avec du lait de chèvre sont connus. C'est une large gamme, caractérisée par des saveurs et des arômes très particuliers. Ce sont généralement de petites productions, principalement à la main et sont disponibles en quantités limitées, mais garantit une variabilité des nuances organoleptiques uniques. Le Piémont - peut-être remercier des échanges avec la France voisine, la région des chèvres - est la région qui a une plus grande tradition dans la production de fromage de chèvre frais. Ces produits se prêtent essentiellement à deux types d'élaborations, à la coagulation distrie ou "enzymatique" et à une coagulation lente ou "acide". Dans le premier cas, la coagulation du lait est due aux enzymes de la présure, pouvant être cet animal (provient de l'estomac des ruminants allaitants) ou de légumes (fleur du chardon); Dans la seconde, le lait est autorisé à se reposer à la température ambiante, favorisant ainsi l'augmentation de l'acidité à un niveau tel, ce qui cause la précipitation de la caséine et la formation du caillé. La coagulation enzymatique se produit dans environ 30 minutes, tandis que la coagulation acide nécessite 24 à 36 heures. Une fois qu'il est cassé, chauffé environ 45 ° C et extrait de la chaudière, le caillé est placé dans des moules, où il se reposera pendant 24 heures à une température d'environ 20 º C, perdant l'excès de sérum et acquérir la consistance idéale. L'éventuel salé est fait sec. Normalement, le fromage de chèvre peut manger frais ou quelques semaines de maturation, en particulier juste en dessous de l'écorce, où la maturation rend la pâte dans cette zone plus crémeuse. Dans certains cas, comme Robiola ou Chèvre Tomtine peuvent mûrir quelques mois. Les caractéristiques communes du fromage de chèvre sont des pâtes de petite taille et de pâtes blanches, en raison de l'absence de carotènes dans le lait; Il se prête également très bien, d'être assaisonné d'herbes, d'épices, de charbon de bois et de baies.