Cantaluz

Craftsman fromage élaboré par les Comocabras Quétery, la ferme est située à 10 minutes d'Adamuz, dans l'ancienne route de La Plata, au cœur de la Sierra Morena, d'une terre d'olive et d'un montage et d'une étape obligatoire du Lynx. Dans une belle DEHESA qui fonctionne entre les ruisseaux, les lomas et les chênes; Présidé par une ferme en pierre qui est la maison de Sonia Virachi et Arco Fernández, ainsi que des vaches, des cochons, des chevaux, des poulets et, bien sûr des chèvres, qui sortent leur large pour ces endroits. Les chèvres des comocabras de la ferme, sauf dans la traite, vivent libres dans une manipulation totalement étendue et écologique. La principale source de nourriture est basée sur l'utilisation des ressources présentes dans la ferme. Les chênes de 40 hectares, avec une herbe diversifiée dans des espèces herbacées et arbustives, avec une complexité aromatique et saison marquée qui est transférée directement au lait. Pendant les mois d'hiver, les chèvres se nourrissent de l'herbe offrant la ferme et les glands qui tombent d'arbres, que l'alimentation offre un lait qui donne une touche grillée à ses fromages, tandis qu'au printemps, ils profitent de plantes d'herbe fraîche et d'aromatiques qui enrichissent le fourré. de la ferme qui apportent une saveur fraîche et florale au lait et plus tard au fromage. En été, les chèvres sont conservées avec l'herbe sèche qui reste dans la DEHESA et avec un supplément de paille et un fourrage uniquement en cas d'être nécessaire en fonction de l'année. Cela est possible grâce au fait qu'en été, ils suspendent la production afin que les chèvres puissent se reposer. Sonia Virachi et son partenaire Arco Fernández sont les propriétaires de ce fromage, qui ouvrent ses portes en octobre 2017. Ils se consacrent à travailler tous les aspects de la production et de la fabrication de leurs produits, du soin et du mime des chèvres, du lait et de la Le Dehesa jusqu'à ce que vous atteigniez du fromage et de son consommateur. L'élaboration de ses fromages est basée sur l'importance de mettre en évidence les valeurs et les techniques traditionnelles, originales, avec l'accent de l'endroit où ils se produisent. Le consommateur doit recevoir tous les arômes et caractéristiques du lait produit dans les pâturages de son DEHESSA et, pour cela, son lait ne reçoit aucun traitement thermique qui suppose une réduction des caractéristiques organoleptiques. Ils élaborent quotidiennement après la traite, profitant de la température naturelle du lait et garantissant le maintien de toutes leurs propriétés organoleptiques. Tous ses fromages sont fabriqués uniquement avec du lait cru. En plus de cette "Cantaluz", sa gamme se compose des fromages suivants: "Nero di Capra", c'est un fromage à fromage de lait cru et de coagulation lactique, avec du charbon naturellement moisi avec charbon de bois. Le "Jano" est un fromage à fromage à semi-grillé de lait de chèvre et de coagulation enzymatique, avec une croûte naturelle naturelle. Le "coin violet" est un fromage durci de lait de chèvre brut et de coagulation enzymatique avec une écorce naturelle. Les "caprices" sont leurs fromages les plus tendres, également élaborés avec du lait cru et aromatisé avec des saveurs différentes: origan et poivre rose; Brusquetta, curry, cendres ... Cantaluz, comme non, est un fromage de chèvre brute, coagulation de l'acide lactique avec ses propres ferments; C'est un fromage saisonnier, élaboré avec les chèvres du fromage. La maturation est un mois. Le Cantaluz a un cortex naturel ("Geotricum") naturel qui couvre une pâte blanche nacrée, une texture douce, très crémeuse et flux à palier, la coupe est lisse. C'est un type de fromage de ceux qui mûrissent de l'extérieur et que les progrès de la maturation deviennent crémeux et commencent à produire une protéolyse, c'est-à-dire juste en dessous du cortex, devient plus onctueux et flux, pour la fin dans la partie centrale avec un pâte plus ferme. De goût acide, aromatique et humide, marqué par le type d'alimentation des chèvres. Les traces d'herbes d'herbe se démarquent. Arômes au lait frais, crème et beurre. Le fromage est commercialisé en morceaux rectangulaires de 180-200 gr. Pour goûter à toute la richesse des saveurs, la consommation est recommandée à la température ambiante. Une fois pris à la bonne température, j'ai apprécié ce délicieux fromage sur un toast avec une confiture de figue ou un filet de miel, également avec des fruits frais, chaud, dans des salades ou pour le gratin. Traditionnellement, ce type de fromages sont servis avec un vin blanc, par exemple une option très variétale. Photo: L'affineur de Fromage