Canestrato Pugliese

Le nom de ce fromage est dérivé des paniers en osier dans lesquels il est mûri. Et juste ces paniers en osier, appelés "Fuscelle", sont l'un des produits les plus traditionnels d'Apulia Crafts. La production de canance est liée aux pratiques de transhumance, aux ailes que ce fromage doit sa diffusion et l'histoire du millénaire du territoire de l'Alta Murgia, à proximité de Bari, est indissolublement étroitement liée à celle de Pugliese Canestrate. Actuellement, la discipline qui oblige la dénomination de l'origine limite la production au territoire de la province de Foggia et 16 municipalités de la province de Bari. Canestrate Pugliese est un fromage de pâtes brutes, obtenu de lait entier de moutons doux de Pouglia, dont les origines généalogiques proviennent de la race mérinos. Il se produit de décembre à mai, lors de la transhumance des troupeaux des Abruzzes aux plaines de la Tavoliere Pugliese, ou en tout état de cause à l'aide de lait de mouton nourri au vert ou à un fourrage raffiné obtenu à partir des pâturages naturels de la région. Les formulaires, dont le poids varie de 7 à 14 kg, sont obtenus en appuyant sur le caillé sur des paniers de roseau qui lui donnent une rugosité caractéristique au cortex. La salage, une phase déterminante dans la préparation du channtrate est faite courte avec du sel épais. Une fois retiré des paniers, les formes sont matures pendant au moins 3 mois dans des environnements frais, les retournant régulièrement, brossées et traitées avec de l'huile d'olive. Le goût est décidé, d'intensité particulière dans les formes avec plus de maturation. Ce fromage a le dop européen. Canestrate Pugliese est excellent comme fromage de la table et est très bien combiné avec des vins structurés, aromatisés et secs.