Canestrato di Castel del Monte
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Le fromage Canestrato di Castel del Monte est un produit hautement apprécié dans la région des Abruzzes en Italie. Ce fromage tire son nom du panier en roseau, appelé "canestra", utilisé pour égoutter et presser le fromage pendant sa fabrication.
Origine et histoire du fromage Canestrato di Castel del Monte
Dans les pâturages du Grand Sasso, plus de 300 essences de fourrage ont été recensées, contre 20 à 30 dans les Alpes. Cette variété exceptionnelle de fourrage, combinée au climat sec des altitudes les plus élevées, a favorisé l'élevage ovin et la transhumance depuis des siècles. Les troupeaux de moutons sont conduits à travers différentes régions, y compris la Tavoliere Pugliese, l'agro romain, la Maremme et la Terra di Lavoro, jusqu'à leur destination finale dans le parc national du Gran Sasso et Monti de La Laga.
La transhumance horizontale pratiquée depuis au moins deux millénaires permet aux bergers de faire monter et descendre leurs troupeaux le long des grands axes verts et des pistes forestières. Cette pratique nécessite au moins 15 jours pour déplacer les moutons d'un pâturage à un autre. De plus, il y a aussi une transhumance verticale effectuée par les bergers locaux, qui déplacent leurs troupeaux à différentes altitudes dans le parc national. Cela permet aux moutons de paître en plein air pendant 7 à 9 mois de l'année.
Processus de fabrication du Canestrato di Castel del Monte
Une grande partie du plateau de Campo Imperatore, situé à une altitude de 1800 mètres, est située sur le territoire de la municipalité de Castel del Monte. C'est là que se perpétue la tradition de fabrication du Canestrato di Castel del Monte, un fromage de haute qualité. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage provient principalement des races de brebis Sopravissane ou Gentili de Puglia. Chaque producteur suit une technique de fabrication spécifique.
En général, le lait est filtré et chauffé à une température de 35 à 40 °C pendant 15 à 25 minutes. Ensuite, la présure naturelle, obtenue à partir de l'estomac de l'agneau, est ajoutée au lait pour former le caillé. Le caillé est ensuite cassé en grains de la taille d'un grain de maïs et cuit à une température de 40 à 45 °C pendant environ 15 minutes. Ensuite, le caillé est transféré dans des paniers en roseau où il est pressé pour faciliter l'égouttage du petit-lait résiduel. Après cette étape, le fromage est salé et placé sur des planches en bois dans un endroit frais et bien ventilé, appelé "cheeseías".
Vieillissement et caractéristiques du Canestrato di Castel del Monte
Le Canestrato di Castel del Monte est un fromage à base de lait de brebis cru. Il a une forme cylindrique avec des faces plates et légèrement convexes. Sa croûte est dure, cannelée, et porte les empreintes typiques du panier en roseau dans lequel il est pressé et séché, d'où son nom "canethrate". La croûte est brun foncé avec des traces de rouille dispersées.
La texture du fromage est compacte, avec de petits yeux, et sa couleur varie du crème au jaune paille à mesure qu'il mûrit. Le poids du fromage peut varier de 500 grammes à 2,5 kilogrammes. Le Canestrato di Castel del Monte offre une saveur prononcée, intense et épicée qui laisse place à un goût plus doux et équilibré avec des notes de châtaignes, de pâturages et d'épices, et une agréable douceur en fin de bouche.
Le fromage est disponible tout au long de l'année, et sa période de maturation minimale est de 2 mois pour les formes d'un ou deux kilogrammes, 8 mois pour les formes de cinq kilogrammes, et 15 mois pour les formes traditionnelles de 15 kilogrammes. Le Canestrato di Castel del Monte peut être dégusté tel quel, mais il est également délicieux lorsqu'il est utilisé dans des salades ou râpé sur des pâtes ou des légumes. Il se marie parfaitement avec un vin rouge de la région.
En conclusion, le Canestrato di Castel del Monte est un fromage emblématique de la région des Abruzzes en Italie. Sa fabrication artisanale et son goût unique font de lui un produit précieux et recherché par les amateurs de fromages.
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