Canestrato di Castel del Monte

Dans les pâturages du Grand Sasso, plus de 300 essences de fourrage ont été censuçues, contre 20, 30 des Alpes. Cette variété exceptionnelle et le climat sec des niveaux les plus élevés ont favorisé le bétail des moutons et la transhumance d'autres régions depuis des siècles: de la Tavoliere Pugliese, de l'agro romain, de la Maremme ou de la Terra di Lavoro, à Caserta. La culture de la transhumance et de celles liées aux productions de fromage appartient à l'histoire des Abruzzes, mais c'est dans le parc national de la Gran Sasso et Monti de La Laga, qui est la destination Pastolil par excellence: Campo Imperatore, un altiplano à 1 800 mètres de Altitude et 19 kilomètres de long, où des milliers et des milliers de moutons sont hausses tôt aujourd'hui. C'est la transhumance horizontale pratiquée pendant au moins deux millénaires, qu'il utilise pour la montée et le déclin des grandes routes vertes et des pistes forestières (l'une des traces les plus importantes à partir de San Pio delle Camere et est arrivée jusqu'à la foggie, où il était La mena personnalisée des moutons ou des douanes du paiement des impôts pour l'utilisation des pâturages (est nécessaire au moins 15 jours pour le transfert des moutons). Mais il y a aussi une transhumance verticale de pasteurs locaux, limite à transférer les troupeaux à différentes hauteurs du parc: garantir de cette manière de 7 à 9 mois par an le pâturage en plein air pour les moutons. Une grande partie du champ impériore est incluse sur le territoire de la municipalité de Castel del Monte, qui est liée à un Tradition de haute qualité de Hamsera. Le lait, le fromage en pureté, est principalement de Soprvissane ou de Gentili de Puglia. Dans la préparation du fromage, chaque producteur suit une technique. Dans lín Général Eas, le lait est filtré et chauffe à 35-40 ° C pendant 15-25 minutes et la présure naturelle (obtenue à partir de l'estomac d'agneau). Le caillé est cassé sur la taille d'un grain de maïs, est cuit à 40 ° -45 ° C pendant environ 15 minutes (mais pas toutes), est transféré dans le panier et appuyez sur pour faciliter le drainage du sérum résiduel. Après le salé, les formes sont placées sur des planches en bois dans des endroits frais et bien ventilés, de la cheeseías. Le vieillissement dure deux mois à un an, au cours desquels les formes sont régulièrement signées avec de l'huile d'olive pour éviter un séchage excessif. Le Canestrate di Castel del Monte est un fromage à base de lait de mouton cru. Il a une forme cylindrique avec des faces plates et légèrement convexes. Le cortex dur, cannelé, avec les empreintes typiques du panier Reed où elle est passée et drapée (d'où le nom «canethrate»), brun foncé, avec des traces de rouille dispersées. Pâtes compactes, avec de petits yeux, de couleur crème qui tendant la paille jaune avec les progrès de la maturation. De poids variable (de moitié kilo à deux kilos et demi). Il apprécie une saveur prononcée intense et épicée qui cédez la place à un goût plus doux et à un équilibrage plus doux avec des notes de châtaignes, de pâturages et d'espèces avec une douceur de fin agréable. Le canethrate survient tout au long de l'année. La période de maturation minimale prévue par les normes est de 2 mois pour les formes d'un ou deux kilos, 8 mois pour les formes de cinq kilogrammes et 15 mois pour les formes traditionnelles de 15 kilogrammes. Ours dans des feuilles de salades ou râpées dans des pâtes ou des légumes. Combinez-le avec un vin rouge de la région.