Calderwood

Situé dans une magnifique prairie au nord-est de Vermont, Jasper Hill Farm a été achetée par les frères Andy et Mateo Kehler en 1998. Lorsqu'ils ont pris possession de la ferme, il a été extrêmement détérioré, mais en 2003, après cinq ans de travail acharné, Andy et Matthew a acquis ses 15 premiers Guilts de course Ayrshire. Grâce à une gestion minutieuse axée principalement sur la création d'excellentes génétiques, ils ont aujourd'hui l'un des troupeaux de vaches de traite de qualité supérieure aux États-Unis. Le lait d'Ayrshire est particulièrement bien adapté à la fabrication de fromages; En termes de graisses et de protéines, il n'est pas aussi élevé que le maillot ou la Guernesey, mais ils ne sont pas aussi bas que la Holstein. La manière dont les graisses et les protéines sont en panne sont une plate-forme idéale pour le développement d'excellents fromages. Les pâtes du troupeau de la fin du printemps jusqu'à la fin de la chute tôt et de plusieurs années successives dans les pâturages de Jasper Hill, les pâturages qui ont été améliorés en plantant une grande variété de trèfles, d'herbes et de légumineuses pour améliorer le goût du lait. En plus de la ferme et du fromage, les frères ont également développé un autre bras de la société, les cavas souterrains de Jasper Hill. Les cavas, qui comprennent 6 705 mètres carrés de grottes pour la maturation des fromages ont été conçus et construits non seulement pour abriter les fromages de Jasper Hill, mais également pour élever les fromages de plusieurs autres producteurs Vermont. L'idée du Calderwood est originaire d'Anne Saxelby, une qualification de renommée de New York. Saxelby fournit du fromage à de nombreux chefs haut de gamme et les conseille souvent de la nouvelle et excitante. Dan Barber, le chef militant Blue Hill à Stone Barn, est un client. "Dan et moi avons pensé aux idées de leur parcours de fromage, et il est fan de nourrir avec des pâturages pour tout", explique Saxelby. Il savait que le Vermont Jasper Hill Farm venait de construire le premier séchoir à foin dans le pays, une avancée pour permettre à la ferme de produire de la nourriture appropriée pour l'hiver pour ses vaches. La plupart des agriculteurs du Northern Vermont nourrissent leurs vaches avec de l'ensilage (herbe fermentée) en hiver car ils ne peuvent pas compter sur leur soleil limité pour produire suffisamment de foin. Mais l'ensilage peut être problématique. De gros fromages faits avec du lait cru de vaches nourries à l'ensilage peuvent parfois générer suffisamment de gaz pour les casser. Les frères Kehler associés à la société allemande Agricompact Technologies pour construire une installation de séchage de foin: le centre de cultivation de Randi Albert Calderwood est le premier du genre aux États-Unis. Les frères ont été inspirés en observant un sèche-linge de foin en action à Parme Italie, une région dont le fromage nécessite du lait nourri au pâturage, mais dont le climat est trop pluvieux pour produire du foin sec constant. L'installation innovante d'énergie solaire de Jasper Hill sèche les balles mécaniquement avec de l'air chaud forcé. Saxelby savait que les propriétaires de La Queséría en étaient fiers. Peut-être aimeraient-ils avoir l'air maturant quelques roues dans le foin, comme le font des fromages suisses, tels que Hillumen. Mateo Kehler, propriétaire de Jasper Hill, a aimé l'idée et a commencé à expérimenter. Le foin devrait-il être coupé en petits morceaux pour couvrir l'extérieur du fromage, mais comment faire ça? Pour un lot de test, Kehler a mis un peu de foin dans la cuisson de sa femme et la cassa rapidement. Une tronçonneuse fait maintenant le travail, réduisant ainsi le foin fibreux aux pièces courtes. Le matériau (le même béte à manger du foin) est stérilisé, puis appliqué aux roues alpha tolman de six mois, un fromage alpin de lait cru et une croûte lavée avec une saumure Jasper Hill. Les roues dépassent quatre mois de quatre mois dans des sacs scellés "Cryovac" (film d'enveloppe de résine thermoplastique qui peut se contracter avec de la chaleur dans la nourriture), au-delà de ce temps, le temps se retire que le cryovac et les fromages sont autorisés à sécher un mois de plus exposé à l'air, à encourager la floraison de moule. dans le cortex. Ce fromage alpin et recouvert recouvert d'un foin qui lui donne un profil de saveur multiforme, qui va de la douceur du miel à l'ananas. L'intérieur du fromage est ferme, de noix et de complexe, avec des touches de terre, de caramel, de miel de châtaignier et de fruits tropicaux, en particulier d'ananas, d'arômes d'oignons rôtis, de tortilla, de noix de toast et de bouillon de viande. Il est plus fragile et fragile que les fromages de montagne française et suisse comparables et, en même temps, plus humides. Actuellement, Jasper Hill Seulement 36 roues de Calderwood par mois, chacune de 10 kilos. Donc, c'est toujours une rareté. Le nom du fromage rend hommage aux installations où le foin est séché, le Centre de cultivation de Randi Albert Calderwood. Peu de temps après son lancement, le Calderwood est devenu une deuxième place au meilleur de spectacle au juge de la Société de fromage américaine et de la compétition de fromages en 2018. Avec un profil de la saveur si multiforme, le bois calomane devrait servir de point central dans sa table des fromages Combinez-le avec de la confiture d'oignon, de Salami ou de MOTARDA (le mostarda est un plat italien à base de fruits, de sucre et d'inésence de la moutarde, généralement très épicé). Comme il se fond très bien, vous pouvez également l'essayer en tant que fromage rôti non conventionnel. Il combine bien avec des vins blancs naturels et une bière de style anglaise. Sources consultées: Janet Fletcher