Calcagno

Le fromage Calcagno

Il y a peu de places, telles que la Sardaigne, pour évoquer la douceur et la rigueur du climat méditerranéen. Les moutons sardins, frugal et parcimonieux distille le pâturage de la montagne, du rocher et de la mer, dans un lait avec terroir, idéal pour faire un fromage si représentatif de cette île comme la Calcagno. Ce fromage élabore Casa Madio un producteur d'affineur et de fromage acclamé à Salerno, en Italie. L'entreprise appartient à la famille Madio et à sa maison, un château avec trois tours, se reflète dans le logo distinctif de la société.

Le lait et la méthode de production

La Calcagne est un fromage artisanal à base de lait pasteurisé ou de mouton sardiné thermide. Les moutons paissent et se nourrissent sur le paysage escarpé de la Sardaigne et sont connus sous le nom de "Sotto Sky", une phrase qui signifie "sous le ciel ouvert" et se réfère à un mouvement vers des méthodes d'agriculture traditionnelles de pâturage libre. Ce fromage est fait dans le style du célèbre Grana Padano, mais avec du lait de brebis et fabriqué en Sardaigne.

La maturation et le caractère du fromage

Il a 12 mois de maturation dans les grottes fraîches de Madaio House dans la région de la Campanie italienne. Au cours de ses fromages à maturation, un par un retourné et nettoyé tous les matins à la main pour développer une croûte de couleur froissée entre le brun jaune à brun-brun. Sa pâte est compacte, semi-dure à dure en fonction de l'âge, du blanc, légèrement jaunâtre, avec des yeux dispersés rares, l'arôme est léger de pâturages et d'herbe. Texture douce et compacte. Goût fort, mais doux et aromatique.

Le goût et l'utilisation culinaire

Si le parmesan est le meilleur fromage au monde pour recettes et râpé, Calcagno sans avoir autant de renommée, n'est pas laissé derrière, le pouvoir indéniable du lait de mouton saisit son palais. En premier lieu, il présente les nuances fruitées sophistiquées du Grana Padano, puis des notes surviennent aux noix, avec une finition charnue qui ne peut être décrite que comme une saveur de mouton, sans aucun doute. La foule d'arômes subtils et de saveurs qui changent dans votre bouche après avoir mangé du fromage.

Il a une forme cylindrique avec des faces plates, des convexes et de grandes pièces, environ 14-15 kg. La production de fromages et d'installations pour le vieillissement sont à petite échelle et les fromages sont vendus principalement dans de petits magasins et restaurants spécialisés, en Italie et à l'étranger. Compte tenu de sa longue maturation, Calcagno est beaucoup plus facile à digérer que la plupart des fromages. Dans la cuisine râpée, il est utilisé dans toutes sortes de sauces de pâtes, à l'exception de celles qui ont du poisson. Fusionné sur les pommes de terre cuites. Dans les tables de Quesos..