Caciotta della Lunigiana

Le Caciotta della Lunigiana est un fromage que par tradition a été développé depuis l'Antiquité de la province de Massa et de Carrara, en Toscane. Lunigiana est un territoire historique de l'Italie subdivis entre le nord de la Toscane et la Ligurie et s'étendant le long de la rivière Leagra dans les provinces actuelles de Spezia et de Massa-Carrara. C'est un fromage gras, de saveur légèrement salée, qui est généralement consommé frais ou peu mûr, molle ou demiduro, fait avec du lait de vache entier et cru, coagulé avec une présure de fluide de veau. Ce fromage est né dans le pays de Lunigiana, où les rites et les traditions du monde agricole ont leurs racines dans des temps distants, entre religiosité et magie; En fait, des statues incroyables, des agrafes sculptées en pierre ont été trouvées dans la région. Ces idoles préhistoriques, symboles de vénération, représentent des figures humaines, distinguant des images mâles de femmes: la première avec une hache de guerre et des secondes avec des seins et des colliers prospères. Beaucoup de statues représentent des hommes avec une étrange tête de "demi-lune", et c'est précisément la représentation anthropomorphe de la lune qui semble avoir donné le nom au territoire habité par ce peuple d'origine Ligur / Apuan. Ce n'est pas un mystère que la CaciAotta a son origine dans les fromages produites dans ces endroits par les Etruscans, qui les ont déjà marqués avec une "demi-lune" estampillé directement dans le cortex (presque une marque de qualité). Une autre source historique dit que, au moment de la Rome antique, se forme jusqu'à un mètre de large, si gros qu'ils pouvaient nourrir une légion. Le Caciotta della Lunigiana a également appelé «Formaggio Bovino della Lunigiana» sur toute l'année selon une recette traditionnelle, totalement faite faite à la main, avec du lait provenant de fermes locales. Il y a vingt ans, les fermes faisaient partie intégrante de l'économie locale, mais aujourd'hui, ils sont malheureusement décimés, laissant la tâche de produire cette caciotta à seulement deux fromages, dont l'un a une production assez marginale. La production pourrait être supérieure à celle actuelle, limitée par le manque de lait de qualité dans la région: de nombreuses exploitations laitières ont été fermées ces dernières années et cela est passé de 80 en 1992 à seulement 18 en 2000. Pour son élaboration, le lait est de la chaleur. À une température de 30 à 35 ° et de l'albey liquide Rennet est ajoutée. Le caillé est cassé et pris à sa température initiale. L'extraction est effectuée à la main et les pâtes sont placées dans des conteneurs en bois, où il reste pour son ruissellement. Le salage est fait court. Les formes sont cylindriques, petites en taille moyenne, avec des faces plates et des côtés convexes, avec des dimensions et des poids variables. Il a le cortex fin, doux, blanc ou paille; Pâte douce, assez compacte et humide, blanche ou jaune pâle, avec des yeux fréquents, dimensionné à moyenne, distribué irrégulièrement; goût légèrement salé; Des remerciements clairs lactiques et herbacés en raison de riches pâturages hautes dans des herbes aromatiques, qui donnent au produit un goût plutôt fort et intense, en particulier dans le produit à la fin de la maturation. Le Caciotta della Lunigiana est reconnu comme un produit traditionnel qui aime le nom P.a.t. Les produits (produits agroalimentaires traditionnels) (PAT) sont des produits inclus dans une liste adéquate, prédisposée par le ministère des politiques agricoles, comestibles et forestières avec la collaboration des régions. Il est généralement consommé frais et seulement une petite partie est destinée à la maturation. C'est un fromage "table", excellent comme apéritif ou dessert, accompagné de pain "toscan". Il combine bien avec des vins locaux et légers: Par exemple, Colli di Luni Doc (Vermentino), Val di Magra Igt (Duella, Albarola, Trebbiano, Vemento). Photo: Italicos.