Cacioricotta del Cilento

Le fromage Cacioricotta du Cilento est un fromage italien qui tire son nom de sa région d'origine, le Cilento. Le Cilento est une sous-région montagneuse de la Campanie, située entre le golfe de Salerne et le golfe de Policastro. Historiquement, le Cilento faisait partie de la Lucanie, et cela est resté dans le dialecte local, les traditions gastronomiques et la toponymie.

Selon certaines traditions, le Cilento aurait été le lieu où les sirènes ont entraîné Ulysse lors de son voyage vers Ithaque. Aujourd'hui, le Cilento est une région touristique importante du sud de l'Italie.

Le Cilento est un endroit idéal pour l'élevage de chèvres en raison de son paysage. Les herbes méditerranéennes, les plantes grimpantes et les arbres bas sont abondants, ce qui en fait une source de nourriture idéale pour les chèvres. De plus, le pâturage des chèvres contribue à maintenir la propreté et la fertilité de la région.

Une race de chèvre caractéristique du Cilento est la Cilienne, qui se décline en trois sous-groupes selon la couleur de sa fourrure : Cilentana Grigia (grise), Cilan Fulva (rousse) ou Cilean Nera (noire). Le lait de ces chèvres, ainsi que celui d'autres chèvres élevées dans la région, est utilisé pour la production du Cacioricotta.

Le nom "Cacioricotta" est un acronyme qui fait référence à la technique de coagulation du lait utilisée dans la fabrication de ce fromage. En effet, cette coagulation est à la fois enzymatique, ce qui est caractéristique du fromage "cacio", et acide, ce qui est caractéristique de la ricotta.

Pour la fabrication du Cacioricotta, seul le lait cru est utilisé. Le lait est filtré et chauffé à une température de 85 à 90 °C dans des chaudières en cuivre ou en acier. La coagulation se produit à une température de 36 à 38 °C en ajoutant un présure d'agneau ou une présure industrielle. Le caillé est ensuite coupé énergiquement et compacté dans des paniers en osier pour favoriser le drainage du sérum.

Après 24 à 36 heures, le fromage est lavé et placé sur des tapis en bois ou en acier. Le Cacioricotta peut être consommé frais, dans les 2 à 3 jours suivant sa fabrication, ou il peut être affiné pendant 30 à 40 jours. Dans ce cas, il devient dur, compact, légèrement épicé et peut être utilisé comme fromage râpé. Il peut être conservé dans des récipients en argile, des contenants en verre ou traditionnellement dans de l'huile d'olive extra vierge.

Le Cacioricotta a une forme cylindrique avec des faces plates et une surface ondulée. Les pâtes sont blanches, douces et sans yeux dans le fromage frais, tandis que dans le fromage affiné, elles deviennent sèches, écailleuses et de couleur paille avec des yeux fins et une croûte naturelle très mince.

Le Cacioricotta a une complexité aromatique qui est influencée par les espèces d'arbustes présents dans le pâturage des chèvres. Sa saveur peut varier en fonction de la saison et de la composition du pâturage.

Ce fromage fait partie de l'Arche du Goût, un mouvement de Slow Food qui vise à préserver les aliments traditionnels menacés de disparition. Son objectif est de perfectionner les techniques d'affinage et de récupérer les derniers troupeaux de chèvres Cilentiennes pour augmenter la production de ce fromage.

Le Cacioricotta frais peut être utilisé pour aromatiser des plats, dans les salades et les collations, ou comme fromage de table. La variété affinée, râpée ou tranchée, se marie bien avec des plats typiques tels que les Fusilli Cilentani servis avec un ragout d'agneau. Il est recommandé de le déguster avec des vins rouges étincelants ou modérément structurés.

Le fromage Cacioricotta du Cilento est un trésor gastronomique à découvrir, et sa préservation est essentielle pour maintenir la diversité et la richesse du patrimoine culinaire italien.