Cacioricotta del Cilento

Le fromage porte le nom de son lieu d'origine, le Cilento, qui constitue une sous-région montagneuse de la région italienne de la Campanie qui forme une péninsule entre les golfeurs de Salerno et Policastro. Autrefois, le Cilento faisait partie de la Lucanie (à côté du Vallo de Diano et du golfe de Policastro): Cela est resté au dialecte local, dans les traditions gastronomiques et au toponimia (Vallo de la Lucania, Atena Lucana). Selon certaines traditions, le Cilento était l'endroit où les sirènes ont mis Ulysses lors de son voyage à Ithaca. Cette région de la partie centrale et sud de la province de Salerne est une région touristique importante du sud de l'Italie. Le Cilento, à l'exception du mont Cervati et du plateau des Alburnos, est une terre qui s'adapte parfaitement à la reproduction de chèvre. Les mauvaises herbes méditerranéennes, gommage, dans ceux qui abondent les haricots, races et détaillants, grimpant des herbes, des arbres bas représentant la nourriture idéale pour ces animaux. Ici, le pâturage, en plus d'être une ressource économique importante, représente un élément caractéristique du paysage ainsi que le seul instrument de défense naturel valide contre les incendies de forêt. En fait, l'action de chèvre aidait à rester propre et à fertiliser la sotobosque. L'une des races les plus caractéristiques, mais aussi de plus en plus rare, est la Cilienne, qui comprend trois sous-groupes, différenciée par la couleur de la fourrure: Cilentana Grigia (gris), Cilan Fulva (rouge) ou Cilean Nera (Noir) le plus fréquent. Le lait de ces chèvres et d'autres chèvres soulevés dans cette zone se trouve également dans les Pouilles et la basilicata. Comme je l'ai dit, une partie du nom est due à sa place d'origine Le Cilento et l'autre Cacioricotta, est un acronyme qui découle de la technique particulière de la coagulation du lait, enzymatique partiellement enzymatique (caractéristique du fromage "Cacio") et partiellement acide (caractéristique du fromage cottage "ricotta"). Pour l'élaboration de ce fromage, le lait cru est utilisé exclusivement. Le lait d'une ou plusieurs de la pouce est filtré et chauffé dans des chaudières en cuivre étagées (CACCAVI) ou dans des chaudières en acier à la température de 85 à 90 ° C. La coagulation est produite à 36-38 ° C en ajoutant une cuisine d'agneau de production d'enfants ou de production industrielle. Le caillé est cassé énergiquement, après 15-20 minutes, jusqu'à atteindre la taille d'un grain de maïs avec une canne à bois appelée droite ou en ruotolo. Lorsqu'il est déposé à l'arrière-plan, il est extrait en le compactant avec vos mains pour favoriser le drainage du sérum et mettre les formes dans les pêcheries (paniers en osier). Le sel sec aura lieu le lendemain. Après 24 à 36 heures, les formes sont extraites des paniers en osier, lavés et placés sur des tapis de canne en bois ou en acier. La cacioricotta peut être consommée frais, de 2 à 3 jours ou mature jusqu'à 30 à 40 jours: dans ce cas, il devient dur, compact, éraflé, légèrement épicé et peut être consommé comme fromage de râpage. Il est préservé dans les réservoirs argileux, les conteneurs de verre ou, plus traditionnellement, dans une huile d'olive extra vierge. Il est présenté sous une forme cylindrique avec les faces plats de 13 à 24 centimètres de diamètre et de 4-7 cm de hauteur avec une surface ondulée. Les pâtes sont blanches, douces, sans yeux et n'ont pas de croûte dans le produit frais. Dans le produit mature, les pâtes sont sèches, écailleuses et de couleur paille avec des yeux fins et avec une croûte naturelle très mince. La cacioricotta présente une complexité aromatique perceptible, également conférée par les espèces d'arbustes du gommage méditerranéen et un montage bas avec lequel les animaux se nourrissent. En vertu d'entre eux, la composition aromatique présente une variabilité considérable en fonction des terres du pâturage et de l'avancement de la saison des récoltes. Ce fromage fait partie de l'arche du goût du mouvement de la nourriture lente comme un aliment digne de conservation. L'objectif de la nourriture lente est la réévaluation de ce fromage, ce qui risque de disparaître. Pour perfectionner les techniques de maturation et la récupération des derniers troupeaux de la race de la cilentine pour augmenter la production faite avec votre lait. Le cacioricotta frais est utilisé pour aromatiser des gros plans, entre dans la composition des salades et des collations ou comme fromage de table, également en combinaison de miel. La variété mûrit, râpé ou à la balance, se prête bien de la coupler avec des avions typiques tels que le Cilentan Fusilli servi avec Ragou d'agneau. Pour épouser le fromage, les vins rouges étincelants ou modérément structurés sont préférés.