Caciofiore de la Campaña Romana

Le panorama italien laitier offre une variété de fromages, qui diffèrent par des facteurs territoriaux ou technologiques, beaucoup de ceux qui sont proposés aujourd'hui comme une nouveauté sont parfois inspirés des produits historiques. Ces derniers temps, les fromages préparés avec une présure de légumes ont été introduits sur le marché, destinés à ceux qui portent un régime de nourriture végétarienne. Le cacishiore romain peut être une source d'inspiration pour ces "nouveaux fromages", compte tenu de l'ancienne histoire du produit. Le cacishiore de la campagne romaine peut être considéré comme une ancêtre des espèces du pécorino romain, mais il est immergé dans un lait cru, du lait entier, la présure de légumes obtenue par artichaut ou chardon sauvage (Cynara Cardunculus Cynara ou Scolimus) en été. Les fleurs sont collectées sur les jours ensoleillés et secs quand ils sont complètement remplis de fleurs et ont une couleur violette intense. Ils doivent être coupés avec 15 à 20 centimètres afin de serrer et de raccrocher sur l'obscurité, de le sécher. Après 15-20 jours, les étamines sont défilés avec précaution pour ne pas les casser et les garder sous vide. La préparation de la présure se termine en faisant tremper les étamines séchées dans de l'eau (par un quintal de lait Préparez 60 à 80 grammes d'étamines dans 800 ml d'eau pendant 24 heures) et filtrer la macérée à laquelle vous devez ajouter, en infusion, à lait. Grâce à l'action protéolytique des enzymes de fleurs, après environ 60 à 80 minutes, la coagulation du lait survient. Ensuite, la première rupture du caillé des cubes est suivie (environ cinq centimètres de cinq) avec une feuille longue et lisse. Il est permis de représenter 15-20 minutes puis de passer à une deuxième rupture produite avec un seau percé. Dans ce cas, étant la consistance du pastel semblable à un pudding, les pièces sont irrégulières et épaisses, grandes comme une noix. Le caillé ainsi obtenu est versé dans les moules carrés carrés pour vider le sérum. Le lendemain, le fromage obtenu est devenu sec avec du sel de mer et mis sur la salle de maturation. La maturation est prolongée de 30 à 80 jours. Pendant cette période, les formulaires tournent au moins une fois par jour pour éviter un développement excessif de moisissure sur la surface. Le fromage obtenu a ainsi la forme d'une tuile d'environ 10 centimètres, avec un bord convexe de 4 à 5 centimètres, le poids est d'environ 400 grammes environ. La croûte accidentée et jaunâtre entoure une pâte douce et compacte, avec de petits trous et un cœur de fromage avec une beauté surprenante. L'arôme est profond et riche avec des notes d'artichaut et de légumes de terrain, le goût est intense, pas salé, légèrement amer, enveloppe et avec une note de graisse équilibrée. Bien que ce ne soit que délicieux, il est parfait sur une tranche de pain chaud accompagné de framboises ou de mûres. Bien sûr, il mettra une note aromatique dans une table de fromages.